Si es usted un amante del bacalao, tanto cultural como gastronómicamente, está de enhorabuena, porque la nueva colección TABULA arranca con un monográfico dedicado a este producto.
Universo de colaboraciones culinarias y de otras muy dispares disciplinas que, en su conjunto, pintan una hermosa y completa visión del producto. Prepárese pues a viajar disfrutando con todo lo que usted pudiera soñar sobre el bacalao contado por personajes como Hervé This, Selma Huxley, Vázquez Montalbán o Mark Kurlansky, y puesto en escena a través de las creaciones culinarias ya clásicas de Ferran Adrià, Joan Roca, Michel Guérard y hasta 30 prestigiosos artistas que muestran lo mejor de su obra alrededor del bacalao. Sin olvidar los más tradicionales bacalaos al pil-pil, a la lionesa, a bras, a la moda de "Brive", ajoarriero, en porrusalda, sopa, buñuelos o empanada, el estofinado, los atascaburras y la brandada, que conforman el total de 73 recetas de la obra.

Bacalao  — Tabula · Monográficos De Cultura Y Gastronomía Andoni L. Aduriz, Santos Bregaña y Edorta Agirre Si es usted un amante del bacalao, tanto cultural como gastronómicamente, está de enhorabuena, porque la nueva colección TABULA arranca con un monográfico dedicado a este producto. El bacalao no es sólo un pescado, sino toda una cultura. Por ello el libro, una rareza excepcional cuyo espíritu responde a la inquietud y óptica muy personal de sus inspiradores (entre ellos, Andoni Luis Aduriz), recurre a un vasto universo de colaboraciones culinarias y de otras muy dispares disciplinas que, en su conjunto, pintan una hermosa y completa visión del producto. Prepárese pues a viajar por mil derroteros, disfrute con todo lo que usted pudiera soñar sobre el bacalao contado por personajes como Hervé This, Selma Huxley, Vázquez Montalbán o Mark Kurlansky, y puesto en escena a través de las creaciones culinarias ya clásicas de Ferran Adrià, Joan Roca, Michel Guérard y hasta 30 prestigiosos artistas que muestran lo mejor de su obra alrededor del bacalao. Sin olvidar los más tradicionales bacalaos al pil-pil, a la lionesa, a bras, a la moda de “Brive”, ajoarriero, en porrusalda, sopa, buñuelos o empanada, el estofinado, los atascaburras y la brandada, que conforman el total de 73 recetas de la obra.

Recetas Tradicionales y de Autor “esqueixada” de bacalao · bacalao mantecato · brandada de bacalao · atascaburras · ensalada de bacalao y rúcula, vinagreta de hierbas y frutos secos · «chiquetaille» · ensalada de bacalao y patatas con all-i-oli ligero · estofinado · pimientos rellenos de bacalao · empanada de bacalao con pasas · bacalao asado a la parrilla de leña con pimientos rojos · bacalao frito con pimientos · buñuelos de bacalao · buñuelos de brandada, salsa raïto · croquetas de bacalao · lomos de bacalao fresco con cebolla y pimiento verde del piquillo · soldaditos de Pavía · bacalao a la lionesa · bacalao a la moda de «Brive» · bacalao gómes de sá · risotto de bacalao · bacalao a bras · tortilla de bacalao · porrusalda ahumada de bacalao · potaje de vigilia con bacalao · sopa de bacalao a la romana · zurrukutuna · bacalao a la bordelesa · bacalao all-i-oli · bacalao ajoarriero · bacalao con patatas, coliflor y ajada · «el niu» · bacalao a la boloñesa · bacalao a la busturiana · bacalao a la catalana · bacalao a la llauna · bacalao a la manchega · bacalao a la vizcaína · bacalao al pil-pil · bacalao con espinacas, pasas y piñones · bacalao con pulpo y alcachofas · bacalao con sanfaina · bacalao en salsa verde · kokotxas de bacalao con patatas · lascas de bacalao con flan de salsa verde y patata rallada AKELARRE · bacalao con potaje de garbanzos ANDRA MARI · espuma de bacalao con zumo de pimientos y aceite de nuez con queso fresco ARZAK · bacalao con puré de patata al aceite de oliva y aceitunas BASTIDE ST. ANTOINE · ensalada de bacalao y pichón CASA MARCELO · bacalao asado al horno con anchoas suecas y remolacha braseada al vinagre. Terrina de patata con queso Västerbotten DANIEL REMS · espuma de bacalao con cebollitas caramelizadas a la miel EL BULLI · bacalao con espinacas, crema de Idiazabal, piñones y reducción de Pedro Ximénez EL CELLER DE CAN ROCA · bacalao confitado con jugo de guisante y leche de hierba luisa FAGOLLAGA · terrina hecha al momento de tripas de bacalao con arroz cremoso y romesco CAN GAIG · láminas de bacalao al pil-pil de porrusalda y calabaza, con ajoarriero de centollo GAMINIZ · bacalao en corte de terrina con calabaza glaseada y jugo de levadura GUGGENHEIM BILBAO · tripas de bacalao con regaliz JORDI PARRAMON · soufflé de bacalao con Thlaspi arvense y queso Reblochon L’AUBERGE DE L’ÉRIDAN · lomo de bacalao frito en harina de maíz, migas con chorizo, yema de huevo de corral, vinagreta de vino tinto y aceite de ahumados LA BROCHE · ajoarriero ahumado con morcilla manchega, guisantes y cebolleta LAS REJAS · desmigado de bacalao con patatas, trufa negra y ajos confitados LES PRÉS D’EUGÉNIE · bacalao con puerros y «ventrèche» adobada de cerdo LES LOGES DE L’AUBERGADE · taco de bacalao costrado con caracolillas de monte MAHER · infusión de tomate con bacalao y crema montada de patata MARTÍN BERASATEGUI · caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado MUGARITZ · crocante de aceituna negra y bacalao, pimentón de la Vera caramelizado, sofrito de pan y ajo en ensalada ROCAMADOR · bacalao con cebolla confitada a la miel ROIG RUBÍ · «Hairy Tatties» ST. JOHN · bacalao, yema rellena, pasas y membrillo SANT PAU · brandada con crêpes de vainilla y ensalada de apio TRU · bacalao navideño VILLA KÄLLHAGEN · arroz cremoso de bacalao y trufas ZORTZIKO · milhojas de bacalao y patata ZUBEROA