[CHA783A] 餐廳籌備計劃 (1) 可行性評估與經營概念   
書 名:
餐廳籌備計劃 (1) 可行性評估與經營概念
作 者:
Costas Katsigris,Chris Thomas
譯 者:
沈玉振
出 版:
品度股份有限公司
版 次:
(2001 年 07 月 15 日)
書 號:
CHA783A
ISBN:
9573085186
書籍簡介

經營一家餐廳是許多人的夢想,也是許多人難忘的體驗。
本書從餐廳理念的形成、餐廳籌設前的評估、規劃設計到設備器具的選用、安裝與維護保養,
做全面性的探討與說明,並針對餐廳經營成本深入分析。書中以照片和圖解輔助內文,
有助於釐清難以視覺化的概念;有關技術上的資訊和法規採取表格方式列出,使讀者容易瞭解。

為增進本書實用性及實務觀點,更收錄專訪業界主廚、設計顧問及其他餐飲從業人員寶貴的心得,
提供餐飲投資者、餐飲顧問師、經營者、規劃設計師、甚至餐旅相關科系老師與學生的入門教材。

序文

經營餐飲業所需注意的細節,似乎繁瑣地驚人,即使是極具經驗的專業經理人亦然。
這本教科書乃試圖使這些細節更易於了解與掌握。這個想法係源於本書作者自身的需求
-無論是從學術或餐飲從業人員的觀點,來尋得教學、訓練及障礙排除的基本知識彙編。

本書適合廚藝學校或餐飲、餐旅管理系學生,研究餐飲設備配置或餐飲設施管理課程的入門教材。
不過書中豐富的資訊以及許多祕訣與建議,亦可做為渴望開餐廳者必備之參考書籍。

本書編排 ■

本書編排以模擬欲開設一間餐廳時,從規劃、設計到安裝設備的一連串流程。
本書乃由餐廳的籌備階段開始,討論理念的形成、地點的選定、預算的擬定及市場的研究(第一章)。
而後介紹廚房和用餐區的空間設計概念與規劃原則(第二至四章)。
接著是能源(瓦斯、水、電)的討論,並提供有關能源管理資訊,以符合安全要求和衛生標準(第五至七章)。

最後的十二章則是專門探討餐廳內各區設備的採購與使用,包括從廚房到餐桌上的擺設(第八至十九章)。
餐飲業所使用的各項設備,從採購、安裝、操作到維護保養,都採取淺顯易懂的方式來說明。
對於設備的選擇、購買和安裝;例如:儲存設備、烹調冷卻的調理過程、爐灶、烤箱、
燒烤爐和煎板、油炸鍋、蒸煮設備、洗碗機、廢棄物碎雜處理機、小型器具、餐具、桌巾等,
均有專章逐項討論。也許這些部分並不如餐飲業的其它方面來得有魅力,但它們卻和商標設計及食物口味同等重要。

這些討論的主要目的,是為解開投入餐飲業者所需面對做決策的無數問題,
這些問題所涵蓋的範圍廣泛,從決定在何處安置洗衣房、需訂購多少套餐具、
如何節約能源以降低水、電、瓦斯等費用,如何選購冷凍冷藏庫及應購買多大的才合適,
如何創造出討喜的桌面擺設,甚至包含空調系統和熱水器的操作。
我們的重點是放在相關設備的操作程序、技術、安全、政府與產業規定,以及此行業專用術語的最新資訊。

本書特色 ■

為了能讓讀者了解吸收書中豐富的資訊,本書特採用了幾種教學特色。

概論與學習目標置於每章的開頭。概論中把將要討論的內容假設一個場景,
而學習目標則是以分點列出的形式,讓讀者在研讀的時候可以留意這些重要概念。

每章的討論都有許多實際範例和有用的秘訣,其中有許多都是自頂尖的產業期刊中摘錄出來。
這些範例都以方塊文章形式安插在正文當中,這些方塊以下列四種不同形態顯現:

用餐經驗 閱讀可以增進用餐氣氛和改進餐廳前場的作業,
自餐廳理念的建立(第一章)至各種地毯種類和餐廳整體裝潢的效果
(第七章)。廚房中 專注於餐飲業者的廚房和貯存室的設計,並對電力、瓦斯裝置的安全法規
(第八章)和廚房空間大小建議(第四章)有全面性的討論。餐廳建築與內部管理 重
點在討論餐飲設施的維護和工程,包括設計一個高能源效率餐廳建築體的建議
(第七章)及租賃契約的談判(第一章)。餐飲設備 詳細探討各種設備規格,並針對廣泛的主題做說明,
例如如何購買冰箱(第九章)及烘乾桌巾的最佳方法等(第九章)。照片和圖片 加在書中以輔助書中的正文,
有助於釐清書中難以視覺化的概念。有些技術性的資訊和規則資訊則採取表格方式列出,以使讀者易懂並做參考之用。
每一章的結尾都有簡潔的結論,強調該章當中的主要重點。問題研究 置於每一章的最後,可以測驗讀者是否能夠記住書中的內容,
做為學習的輔助工具。

專業術語 放在本書的最末段,解釋各章中所有的專用術語。

專訪 是為增進課文的實用性及實務觀點,讓讀者覺得主題更活潑。我們收錄了以下主廚、
設計顧問及其他的餐飲從業人員的寶貴談話及他們簡短的背景。書中共有九次訪談,平均放在書中相關章節的最後面。
讓讀者分享這些專家的最佳建議和洞察力。

目錄
序 V
譯者致謝 IX

第一章 地點選擇的經濟學
概論與學習目標 1
1-1 理念的選擇 2
1-2 主題和理念 3
1-3 市場研究 8
1-4 選擇地點 13
1-5 購買或租用店面 18
重點摘要 23
問題研究 24
專訪 Larry Forgione 25

第二章 餐廳氣氛與設計
概論與學習目標 27
2-1 營造氣氛 28
2-2 迎合顧客 34
2-3 設置吧檯與否? 40
2-4桌椅設施 43
2-5 宴會的特殊需求 45
2-6 氣氛營造大師的建言 47
重點摘要 49
問題研究 49
專訪Kathleen Seelye 50

第三章 廚房設計原則
概論與學習目標 53
3-1 運用數字 54
3-2 廚房位置的安排 57
3-3 供餐服務系統 57
3-4 流程與廚房設計 60
3-5 空間分析 63
3-6 供餐輔助性或宴會式廚房 79
3-7 餐廳廚房的設計實例 81
重點摘要 84
問題研究 84

第四章 空間分配
概論與學習目標 85
4-1 從哪媔}始? 86
4-2 公共區域的規劃 88
4-3 室外區 89
4-4 前場 91
4-5 後場 99
4-6 實際空間規劃 107
4-7 空間規劃及1990年美國殘障人士法 109
重點摘要 111
問題研究 111
專訪 Alice Waters 112

第五章 電及能源管理
概論與學習目標 115
5-1 能源的使用 116
5-2 能源稽查 118
5-3 善用能源 119
5-4 電的認識與量測 126
5-5 用電費用 132
5-6 節約能源 138
5-7 建造一棟高效能能源的餐廳建築 141
5-8 未來電力展望 144
重點摘要 146
問題研究 147
專訪 Mark Buersmeyer 148

第六章 瓦斯、蒸氣與水
概論與學習目標 151
6-1 瓦斯能源 152
6-2 蒸氣能源 162
6-3 給水系統 168
6-4 選擇配管配件 176
6-5 熱水加熱 183
重點摘要 186
問題研究 186
第七章 整體環境、安全及衛生
概論與學習目標 187
7-1 人因工程學 188
7-2 燈光 188
7-3 噪音及音量控制 199
7-4 暖氣與空調 202
7-5 防火設施 216
7-6 空氣污染控制 218
7-7 員工舒適及安全 219
7-8 衛生 224
7-9 廢棄物管理 229
重點摘要 235
問題研究 235

附錄 室外用餐區氣氛營造實景

Larry Forgione
業者兼主廚,An American Place
New York, New York

Kathleen Seelys
主要設計師,Thomas Ricca Associates
Dever, Clorad.

Alice Waters
主廚兼房東,Chez Panisse
Berkeley, California

Mark Buersmeyer
總經理,商務餐廳,Marriort Corporation
Bose, Idaho

Joseph Philips
技術經理,食品器具專案,NSF International
Ann Arbor, Michigan

Kathy Carpenter
醫院餐飲顧問
Grand Junetion, Colorado

Allan P. King, Jr.
餐飲設計顧問
Reno, Nevada

Jim Hungerford
餐飲設備維修專家兼合夥人,Boise Appliance and Refrigeration
Boise, Idaho

Mike Fleming
餐桌擺設設計師,US Foodservice
Portland, Oregon

致謝感言 ■

我們要感謝所有對本書提供指正、建言及訣竅的人員。全國還有許多餐飲服務業的教育者也審閱本書草稿並提出建議,
以增進本書的教學價值。這些先進包括:

Palmela Graff
Minneapolis Community and Technical College

William Jarvie
John & Wales University

Diane Miller
Liberty University

Stephani Robson
Oklahoma State University

Kathleen Schiffman
St. Louis Community College

Carol Wohlleben
Baltimore International College

此外,達拉斯El Centro College的Costas “Gus” Katsigris’s餐飲設備課程的學生也在課堂中為本書草稿階段先做檢視。
他們提供了許多有用而熱切的建議。尤其是Charles Baber同學提供了多項有洞察力的評語。我們也得到許多專業餐飲業者的大力協助。

John Trembley, Hobert Corporation的區域經理,在草稿階段閱讀本書的好幾章節,並提供許多建議。
David Root主廚為本書某幾章做編輯。設備維修專家Jim Hungerford與Roy McMuruy為本書解答有關冷凍的複雜問題。
已故Lone Star Gas Company的Biu Hines讓我們瞭解天然氣在餐飲業中所扮演的角色,American Gas Association的員工也提供相關資訊。
Dallas Power & Light 的Chuck Ellis、Texas Utilities Electric的William C. Aubery以及Electric Cooking Council
提供我們許多關於餐廳用電方面的參考資訊。餐桌設計師Mike Fleming熱心地提供他的見解與專業知識。
另外,Beavers and Association的Nancy Beavers和H. G. Rice and Company的Norman Ackerman
則介紹我們多家餐飲設備的仲介商和製造廠商。North American Association of Food Equipment Manufacturers
每兩年舉辦一個教育展,其中我們認識了許多專業人士並且蒐集了本書所需的重要資訊。

我們尤其要感謝Fabricatore Inc的退休主管Joe Berger,他曾在El Centro College教授餐飲設備的課程,
並堅持要Gus Katsigris把這些想法以教科書的形式表現出來。Joe也不斷鼓舞本書的寫作。
而El Centro College的Business and Public Service Division的Terrell Blair及其助理都在本書成書之前提供了無數的詮釋。
作家Lark Corbeil則主持了本書中的數篇訪談。而本書的插圖則是出於我們的王牌插畫家Richard Terra之手。

另要感謝John Wiley & Sons的編輯人員
JoAnna Turtletaub, Matt Van Hattern, Jennifer Mazurkie, Claire Zuckerman和Maria Colletti,
他們都鉅細彌遺而且完全地支持。

另外要特別感謝Evelyn Katsigris, Gus的賢內助,耐心且有系統地抄寫上百頁教師筆記,故Chris Thomas能夠修飾並組織成書籍的形式。
Bruce Reichert, Chris長期合作夥伴,提供愛與鼓勵本書的成形。

最後,要感謝無法一一提及的設備製造商,慷慨地提供照片。

希望你滿意本書的豐富資訊而覺得有助益,並且能夠激發你決定投入於這項最有回饋的事業,
供應上好的食物和殷勤的款待給這個美好的世界。

Costas Katisigris and Chris Thomas
三月 1999

 

定價 : NT$ 850
網站訂購價 : NT$ 765
ISBN-10 : 9573085186 作者 : 譯者:沈玉振
出版社 : 品度 曾選用教科書學校 : 世新.中國海專.醒吾.中山醫學大學.中華醫事.致遠.北台科大. 義守大學. 嘉南藥理大學