[CP0749] 阿芳的新三杯麵粉 '19   
定價 : NT$ 499
網站訂購價 : NT$ 348


內容簡介

 

經典玩麵粉技巧重現,獨創容量版食譜,最適合在家操作成功率最高的製程,

只要有量杯、量匙和麵粉,跟著阿芳的圖解步驟,

巧手做出80道傳家蒸點烤點變化麵點

 

阿芳老師獨創「容量版」麵點食譜,玩麵粉的葵花寶典,江湖絕版多年,數十萬讀者期待與呼求,10年後再度重裝上陣

  ――不用磅秤,簡化工序,只要量杯、量匙和麵粉,加上一份心意與一雙手,就可以為自己與家人朋友做出安心的麵食好滋味。

  ――三杯麵粉的分量製成的成品,最適合一般家庭在最短時間內、食物最新鮮的狀態下食用完畢。

 

開啟初學者的玩麵粉信心,數十萬讀者「跟著做就上手」的成功率保證;

  打通進階者的玩麵粉功力,拿捏麵糰、材料、餡料,口味風貌千變萬化

  ――三杯麵粉的量可以做出6個山東大饅頭、12顆包子、16條燒餅、30個小餐包……照著阿芳的食譜,輕鬆學簡單做。

  ――各式麵糰發酵法、小撇步;麵糰分量技巧、裝杯裝匙示範;不用繁瑣工具,平底鍋、烤箱、炒菜蒸鍋皆可應用,適用於所有人與日常家庭生活。

 

最詳盡與清楚的步驟圖,配備QR Code隨時掃描隨時看示範作法

  ――全台唯一所有步驟全圖解的食譜。

  ――不用上網找影片、不用擔心看不懂文字,動態影片輔助教學。

 

  阿芳的食譜不是以最絕對的重量為標示單位,而是用國際標準的量杯及量匙為主要度量單位,目的在於簡化食譜的數字和備料的工序,較符合一般家庭操作的方式。標準量杯是236cc,為什麼呢?因為在烹調用途中,最常盛裝的材料除了乾項的粉糖料外,就是水分及油脂,而這杯236cc的杯子一般就說約240cc,分為四等分。一分約60cc,很好記,而且1杯約為16大匙,容易對算。

  《阿芳的新三杯麵粉》從介紹麵糰發酵、整型與分量技巧開始,搭配全新打造的製程與貼心訣竅,量杯、湯匙、烤箱、炒菜蒸鍋隨手應用,跟著阿芳一搓一揉、一捏一拉,就可以做出甜鹹兼具的麵食。食譜包括︰24道日常年節必備的百搭麵食蒸點;37道讓老人小孩都開心的美味烤點;19道信手拈來充滿幸福的變化麵點
 

作者介紹

作者簡介

蔡季芳
人稱阿芳老師,台灣婆婆媽媽、煮婦煮夫們耳熟能詳的料理達人。
阿芳來自台南的大家庭,嫁到北部後展開精彩的廚藝人生。有著台灣南部料理的深厚基底,並加入源自夫家的北部風味,為了美食教學,每到一地,必深究當地的飲食與生活之間的脈絡連結,因而成就一雙擅於烹飪的巧手。
阿芳也是個愛做菜的媽媽,樂於與眾人分享手做美食的樂趣,不論工作如何繁忙,她總是利用時間,思索各種化繁為簡的方法,打造親切、易懂、好操作的料理風格,讓做菜變得更貼近現代人忙碌的生活步調。
從第一本食譜出版,即創下佳績,著有多本暢銷書:《十分鐘上菜》、《一個人吃》、《做孩子愛吃的菜》、《陪孩子做點心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快鍋菜》、《10分鐘上素菜》、《阿芳的小吃》、《阿芳的家常好湯》、《阿芳的私房菜》、《阿芳的素小吃》、《阿芳的糕與粿》、《阿芳的3杯麵粉72變》、《給孩子們的廚房筆記》、《媽媽的早餐店》、《媽媽的小吃店》、《媽媽的私房味》等書。
目前擔任美食節目常駐名師,活躍於廣播電視、報章雜誌及網路粉絲團。


相關著作:《給孩子的廚房筆記──跟著阿芳媽媽學做菜》《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的小吃店》《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的早餐店》《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的私房味》

 

目錄

 

目錄

  • 認識麵粉

→種類

→加料

究竟是哪三杯

→為什麼要用這個杯

→量杯量匙、如何裝杯裝匙

→常用材料的計量換算

三、工具介紹

四、玩麵基本工

→冷水和麵這樣和

→熱水燙麵這樣做

→基礎發酵麵糰的揉法

→以基礎發酵麵糰為麵種,揉成中種麵糰

→老化的發酵麵糰如何變年輕

→麵包機與攪拌機的攪麵程序

→鬆弛後的麵糰如何分割整形

→小包酥擀捲法

→大包酥擀折法

→蒸籠麵食完成後的取出法

 

、食譜

蒸蒸日上一起上

刀切白饅頭

兌鹼大饅頭

棗發饅頭

全麥饅頭

北方花捲

薑香黑糖饅頭

芋香豬蹄圈

養生雜糧饅頭

鮮奶葡萄乾花捲

壽桃

大紅龜

小白兔

金沙南瓜造型包

香菇蛋黃鮮肉包

薑葱鮮肉包

花素包子

荷葉夾刈包

臘腸捲

梅干破酥包

銀絲捲

蜜汁叉燒包

流沙奶皇包

雞油馬拉糕

桂圓核桃棗香發糕

 

烤來烤去真有趣

白吐司

麥香小餐包╱酒漬葡萄乾餐包

熱紅酒麵包

古早味果醬麵包

欖型麵包

肉鬆麵包

薯泥麵包

紅豆麵包

芋頭麵包

皇冠地瓜麵包

葱阿胖

花生麵包

菠蘿+菠蘿叉燒

維生素A+麵包

港式椰蓉麵包

媽媽軟法

歐風香草麵包

奶油流淚吐司

香蒜薄片

白吉饃

陝西肉夾饃

胡椒餅

長夾燒餅

糖沁燒餅

蛋黃酥╱白土鹹蛋

咖哩餃╱元寶酥

芋頭酥

蘿蔔絲餅

順德杏仁桃酥

司康

香蕉核桃馬芬

肉桂葡萄捲

紅茶貝果

椪餅

 

信手拈來幸福來

手工自然麵貓耳朵

手工自然麵揪片

手工自然麵拉麵

手工自然麵菠菜拉麵

烙單餅╱蛋餅

烙葱餅

葱抓餅

軍屯鍋盔

韭菜盒子

櫻花蝦高麗菜水煎包

冷凍披薩皮╱冷凍小披薩

Pita口袋餅

麥仔煎

銅鑼燒

寸棗╱蒜茸枝

陝西涼皮╱麵筋

麵排骨
 
 

 

作者序

三杯麵粉,一場好玩又有趣的生活接力賽

 

 

    在阿芳念書的年代,有一部極為轟動的經典港劇《上海灘》,還有一首阿芳很喜歡的經典老歌《不了情》。多年後,新媒體時代我們看到了重拍的《新上海灘》,也聽到了音韻更優雅、起落迴旋更盛老歌的《新不了情》――就是這樣的想法與領悟,讓阿芳在看完出版社編輯提給我的讀者連署,冷靜地思考了兩天後,勇敢拿起電話跟工作同仁承諾,我會重新編寫,把「三杯麵粉」寫成「新三杯麵粉」。只不過再怎樣經典的連續劇和歌曲,重新再製作都需要創新,對於阿芳來說,要將自己的舊書翻新,既要維持主題的精神,又要適應世代的變遷,還要讓曾經擁有三杯麵粉的讀者,在看完新三杯麵粉之後可以明確感受︰這確實是一本新的三杯麵粉。這是阿芳對自己最大的挑戰及期許。

    如今稿子已然完成即將付印,思索多日,始終未能提筆寫下自序,這和阿芳這幾個月來整理書稿的進度完全不同。一大疊手寫的文字稿,一面是白天錄影的電視節目腳本,回收帶回家,晚上就成了沾上麵粉油脂的寫稿纸。每天利用工作縫隙實做與檢查調整,不斷重複謄寫,雖然忙碌辛苦,但速度很是順暢。對照這一篇需要用文字來表達的情感序文,三杯麵粉真的是有做過就做得出來、寫得出來。

    昨晚興起查看了阿芳所有出版書籍的版稅單,發現《3杯麵粉72變》是阿芳的作品中排名第二的暢銷書。依稀記得,十多年前的《3杯麵粉72變》是阿芳因為接觸電視節目,發現隨著生活型態改變,注重生活情趣的人越來越多,紛紛投入專業料理的學習,而透過電視收視的數字,了解更多的手做人口是掌管全家伙食的媽媽,為了家人的健康、生活的樂趣、還有滿足口福,而願意自己動手做。只不過她們需要的並不是專業的烘焙理論或刁鑽的料理,而是在家運用隨手可得的食材,簡單做,全家人就能快樂吃。就是這樣的想法,讓阿芳把自己會做的麵點食譜,慢慢地全都改成了像在家裡洗米煮飯用杯量米配水的概念,以三杯麵粉的方便做法,信手拈來就能成功。

    網路多媒體的盛行改變了許多事物,包括自古以來的紙本文化。人手一機的年代,滑動的頁面取代了印在紙上的文字圖片,也讓阿芳許多的著作隨著出版社的經營政策改變而絕版。照理說阿芳應該也要隨著世代變遷而慢慢從職場退下,卻在抱著玩一玩的心態下設立的臉書粉絲專頁開啟後,又有了不同的活力。謝謝外子劉爸這幾年來陪著我一起走入廚房,開始直播做菜,也認識到更多熱愛廚房的好朋友,讓我們的生活變得好不熱鬧。本想緩步退休,卻因此變得更加忙碌精彩,而「三杯麵粉」這個詞,在這個臉書園地及社團中,成了一種好玩有趣的生活接力賽。

    劉爸家的親戚每年開春都會餐敘,他們和阿芳分享當年的《3杯麵粉72變》他們都買了兩本,因為第一本翻到頁面脫落又沾滿麵粉及油脂,是全家同樂的筆記書,用舊了所以就再買一本。這對阿芳是一種肯定,也讓我有了更多的方向及想法,重新編寫這一本舊中求新、新而更熱的新三杯麵粉。它就像一首大家都會唱的歌「哥哥爸爸真偉大」,歌詞旋律簡單卻經典,流傳至今也許大家都不知道作者是誰,卻都能夠朗朗上口。

    這就是新三杯麵粉的方向。書本只是一個工具,讓三杯麵粉成為一種家庭遊戲,而阿芳只是這個階段的代筆者。除了深深感謝陪我完成這一本書編寫拍攝全部過程的工作夥伴們,更期許有了這本書,熱愛飲食生活的讀者大眾都能夠是三杯麵粉的真實手做者。

作者 : 蔡季芳 ISBN-13 : 9789864776382
出版社 : 商周出版