[JCB026-12-2018] Thuriès Gastronomie Magazine n°305 décembre 2018   
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Langoustine à la nage, tartare d'algues, crémeux noisette et consommé
par David Bizet
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes
Langoustine à la nage de David Bizet

Langoustine à la nage de David Bizet

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 4 langoustines royales

- 100 g de sel fin

- 1 l d’eau

- 300 g de mélange d’algues confites

- 8 g de caviar

- 1 citron caviar

- QS de fleurs de pensées, micro-végétaux

 

CRÉMEUX NOISETTE

- 100 g d’intérieur de têtes de langoustines

- 200 g de crème liquide

- 15 g d’huile de noisette

- QS de sel, poivre

 

CONSOMMÉ DE LANGOUSTINE

- 4 têtes et pinces de langoustines concassées

- 1 quart de bulbe de fenouil

- 1 branche de céleri

- 1 quart d’oignon blanc

- 1 cuillère à soupe de poivre blanc en grains

- 1 cuillère à soupe de coriandre citron en graines

PRÉPARATION

Séparer les têtes des queues des langoustines. Réserver les têtes et les pinces pour le crémeux et le consommé. Décortiquer les queues. Mélanger le sel fin avec l’eau froide, plonger les queues de langoustines décortiquées pendant 5 minutes, les égoutter puis les tailler en médaillons.

 

CRÉMEUX NOISETTE

Mixer l’intérieur des têtes de langoustines avec la crème liquide, l’huile de noisette, sel et poivre puis chauffer l’appareil à 40 °C. Refroidir, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer 1 fois.

 

CONSOMMÉ DE LANGOUSTINE

Dans une casserole, déposer les têtes et les pinces de langoustines, ajouter de l’eau à hauteur, porter à ébullition et écumer. Ajouter les légumes coupés grossièrement et les aromates, cuire le tout à feu très doux pendant 30 minutes puis passer au chinois étamine. Clarifier puis réduire le liquide obtenu jusqu’à l’obtention d’une saveur plus corsée.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette creuse, à l’aide d’un petit cercle, dresser le mélange d’algues confites concassées et déposer les médaillons d’une queue de langoustine pour la reconstituer. Ajouter du caviar et du citron caviar, des pétales de pensée et des micro-végétaux. Devant chaque convive, verser le consommé de langoustine et ajouter le crémeux noisette.

 

VIN CONSEILLÉ

Autriche - Hochrain Grüner Veltliner 2016 - Peter Veyder-Malberg.

Les coteaux escarpés qui plongent sur le Danube imposent un travail totalement manuel sur ce domaine confidentiel de 4 hectares. L’expression ciselée et saline de ce cépage emblématique de la région, fait écho à la chair délicatement iodée et nacrée de la langoustine.

 

Bûche mandarine choco

par Jérôme Queuloup
© Ludovic Puissochet
Bûche Jérôme Queuloup - ENSP Yssingeaux

Bûche Jérôme Queuloup - ENSP Yssingeaux

MONTAGE

Découper un rectangle de biscuit roulade cacao (de 30 x 53 cm), étaler dessus la marmelade de mandarine, rouler le tout très serré et réserver au grand froid. Chemiser une gouttière à bûche de 55 cm de longueur et de 8 cm de largeur avec la ganache montée chocolat. Insérer le biscuit roulé au centre, finir de garnir et lisser avec la ganache montée chocolat. Fermer avec un rectangle de croustillant (de 55 x 7 cm). Bloquer au grand froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Démouler la gouttière, la pulvériser avec l’appareil à pistolet orange et coller aux extrémités, des carrés (de 9 x 10 cm) de chocolat pulvérisés orange.

 

Décor : nappage neutre orange, bande et noeud de guimauve noix de coco, grelots de chocolat brossé à la poudre d’or.

 

À SAVOIR

Il est important de bien serrer le biscuit roulé pour ne pas avoir de bulles d’air à l’intérieur ; utiliser une grille et du papier sulfurisé pour que le boudin soit bien fermé.

Également, bien chemiser le moule à bûche pour éviter les bulles d’air et pour éviter que des défauts ressortent après la pulvérisation.

BISCUIT ROULADE CACAO

Ingrédients pour 1 bûche (soit environ 15 personnes)

- 90 g de farine T. 55

- 30 g de cacao en poudre

- 200 g d’œufs (soit 4)

- 80 g de jaunes d’œufs (soit 4)

- 190 g de sucre semoule (150 + 40)

- 120 g de blancs d’œufs (soit 4)

 

PROCÉDÉ

Tamiser la farine avec le cacao en poudre. Dans un batteur muni du fouet, verser les œufs, les jaunes et 150 g de sucre puis monter le tout jusqu’au ruban. Dans un autre batteur muni du fouet, monter ferme les blancs d’œufs avec le sucre restant. Mélanger délicatement les deux masses à l’aide d’une maryse, verser l’appareil sur une plaque recouverte d’un tapis siliconé sur toute la surface et cuire dans un four ventilé à 180 °C pendant 10 minutes environ.

MARMELADE DE MANDARINE

Ingrédients pour 1 bûche (soit environ 15 personnes)

- 520 g de mandarines

- 35 g de glucose

- 140 g de sucre inverti

- 120 g de sucre semoule

- 12 g de pectine NH

 

PROCÉDÉ

Blanchir les mandarines (départ eau froide à chaque fois) 5 à 6 fois. Les mixer puis ajouter le glucose et le sucre inverti. Chauffer le tout à 40 °C, incorporer le sucre mélangé avec la pectine et porter à ébullition. Refroidir en cellule puis réserver au froid.