品度股份有限公司 CREATIVE & MORE INC. -- 巧克力製作 '05
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[CB2106] 巧克力製作 '05    首頁 > .. 01 烘焙 / 糕點 > . (08) 烘焙 - 巧克力 / 巧克力西點蛋糕 / 巧克力工藝 / 巧克力入菜
定價 : NT$ 600
網站訂購價 : NT$ 510
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目錄

 

推薦序

編審序

作者序

製作助理感言

 

壹、巧克力的沿革

貳、可可樹的栽培

參、可可豆製成巧克力的過程

肆、巧克力的分類及保存方法

伍、巧克力製作的基礎技術

陸、巧克力器具介紹

柒、巧克力產品製作

球殼型巧克力 (Sells Chocolate)

肉桂巧克力 (Cinnamon Chocolate)

貝禮香奶酒巧克力 (Bailey Wine Chocolate)

抹茶巧克力 (Tea Powder Chocolate)

香蕉巧克力 (Banana Chocolate)

香檳酒巧克力 (Champagne Truffle Chocolate)

格蘭瑪麗酒巧克力 (Grand-Mariner Wine Chocolate)

椰子酒巧克力 (Coconut Wine Chocolate)

櫻桃酒巧克力 (Kirsch Wine Chocolate)

核桃甘納修巧克力 (Walnut & Ganache Chocolate)

 

模型巧克力 (Moulded Chocolate)

咖啡巧克力 (Coffee Chocolate)

X.O.白蘭地巧克力 (X.O. Brandy Chocolate)

百香果巧克力 (Passion Fruit Chocolate)

芒果巧克力 (Mango Chocolate)

草莓巧克力 (Strawberry Chocolate)

莎蘿娜巧克力 (Amaretto Wine Chocolate)

焦糖巧克力 (Caramel Filling Chocolate)

榛果餡巧克力 (Hazelnut Paste Chocolate)

蘋果酒巧克力 (Apple Wine Chocolate)

 

披覆、浸覆 (Decoration by Coating and Dipping)

柳橙翻糖巧克力 (Orange Fondant Chocolate) 

杏仁條巧克力 (Almond Stick Chocolate)

苦味巧克力 (Bitter Chocolate)

柳橙康圖巧克力 (Orange Chocolate) 

檸檬巧克力 (Lemon Chocolate)

核桃巧克力 (Walnut Chocolate)

栗子巧克力 (Maroon Chocolate)

辣味巧克力 (Spicy Chocolate)

藍莓核桃巧克力 (Walnut & Blueberry Marzipan)

開心果柳橙巧克力 (Orange & Pistachio Marzipan)

皇家巧克力 (Royal Chocolate)

香草杏仁粒巧克力 (Vanilla Almond Coin Chocolate)

桑椹巧克力 (Raspberry Chocolate)

菱形開心果巧克力 (Pistachio Chocolate)

黑磚巧克力 (Palet Chocolate)

榛果蜂蜜巧克力 (Hazelnut Honey Chocolate)

香草巧克力 (Vanilla Chocolate)

焦糖杏仁果巧克力 (Caramel Almond Chocolate)

椰奶巧克力 (Coconut Cream Chocolate)

蜂蜜爆玉米花巧克力 (Honey Croquant Flakes Chocolate)

榛果巧克力 (Hazelnut Chocolate)

杏仁乳珈巧克力 (Almond Naught Chocolate)     

夏威夷果乳珈巧克力 (Macadamias Nut Naught Chocolate)

核仁乳珈巧克力 (Praline Naught Chocolate)

核桃乳珈巧克力 (Walnut Naught Chocolate)

蒙特利馬乳珈巧克力 (Montelimer Naught Chocolate)

 

捌、巧克力藝術

巧克力工藝─ 春頌

巧克力盤飾

   

玖、國際技能競賽參考資料

     中華民國參加2001年韓國漢城第36屆烘焙食品職類國際技能競賽

International Vocational Training Organization (IVTO) Worldskill Competition 2001

No. 32 Confectioner (Pastry Cook)

 

比賽項目、評分標準及場地、設備和器具介紹

一、比賽項目與日程

二、評分標準與計分方式

三、比賽場地配置圖、設備器具及使用材料表

四、結論

 


推薦序

 

廖漢雄老師是年輕一代烘焙技師的佼佼者。台灣烘焙工業從1980年代起,因受政府開放出國觀光與原料進口的影響,引進了新的經營管理觀念,眾多的資訊與新的技術,隨著進口原料源源而來,烘焙業呈現了大幅度的轉型。年輕一代新的烘焙技師隨著業界轉型,蘊釀著掌理轉型後的生產作業,由原料進口商引進的新資訊、新技術,培養了一批優秀年輕的烘焙技師。廖漢雄老師正好搭上這波轉型的時機,從投入傳統麵包店習藝開始,即一帆風順轉入到西餐廳、五星級大飯店,接觸到最好的技藝訓練與知識,憑藉其做事認真及好學不倦的精神,努力上進,獲得國立高雄餐旅學院的賞識,聘請為烘焙管理系的技術教師。在教學過程中,其認真的教課態度與精湛的手藝,深受學生的讚賞。期間在2001年由本人推荐,曾獲得中華民國十大技術楷模獎,是烘焙工業歷年來獲此殊榮的第一人,也為其個人職業生涯中至高無上的榮譽。

廖漢雄老師,教學之餘,仍不忘自我進修,因近年來巧克力產品在市場興起,有關巧克力的資訊,如巧克力的發展史、製造、分類、加工、工具等,均缺乏詳細參考資料,市面上有關烘焙叢書多似天上星辰,唯獨巧克力的書籍未有完整可讀性者可求。而今社會消費者對巧克力產品已趨之若鶩,身為技術教師對巧克力的詳細製作方法,在教學課程上不可或缺,因此發揮其求知的精神,下定編纂巧克力製作教材的決心。除了各方彙集巧克力的素材外,更親自遠赴歐洲巧克力王國∼瑞士,投入習藝與深造,回國後以業餘時間完成此完整一系列的巧克力製作教材,深信憑藉此書的出版,各烘焙或食品科系在學的學子,以及烘焙界的技師們,可有完整參考性的教材作為引導,教師也有教材可循,使巧克力的製作有系統性的加工和生產,也可使市上銷售的巧克力產品品質提高,增加消費者的購買意願。對於本書的出版,向廖漢雄老師致上最崇敬的賀勉,並祈百尺竿頭,更上一層樓,在未來的歲月裡,能看到廖漢雄老師帶領的學生,在烘焙的領域裡,綻放更多的異采。

 

                       

中華穀類食品工業技術研究所

副董事長兼代所長

徐 華 強  謹識

2005年2月10日


編審序

 

我的好朋友,廖漢雄先生,是我在國立高雄餐旅學院擔任烘焙管理系主任時的同事。我有緣和漢雄兄相知相惜,在培育台灣烘焙幼苗的園地裡一起努力、共同成長。他以精湛的技藝和認真的教學態度,廣受年輕學子的喜愛,更是他們心目中的好榜樣,許多他指導過的學生畢業後,在各烘焙職場都逐漸嶄露頭角、表現稱職,廣受業界的好評。我有幸與他共同指導訓練國手吳瑜純,代表中華民國參加2001年第36屆在韓國漢城舉行的烘焙食品「西點製作」職類國際技能競賽,並很榮幸在該屆的比賽中獲得優勝的成績為台灣爭光。由於在烘焙技能領域的傑出表現,漢雄兄在2001年當選中華民國十大技術楷模獎,是目前烘焙屆榮獲此殊榮的第一人。為了烘焙技能的推廣與傳承,漢雄兄以他多年來在烘焙職場習得的精湛技藝和教學經驗,精心策劃了他的第一本巧克力製作專書。

這本巧克力製作專書除了介紹巧克力的沿革、製作過程以及巧克力的分類和保存方法等專業知識外,配合詳細精美的圖片解說,從最基本的調溫技巧到模型和手工調溫巧克力產品的製作,由淺而深地示範操作各種不同造型和口味的手工巧克力。書後更收錄2001年國際技能競賽烘焙食品「西點製作」職類的比賽項目和評分方式,是一本理論與實務兼具的好書。不僅適合作為大專院校烘焙相關科系巧克力製作課程的專業教材,對喜愛製作手工巧克力的專業人士和社會大眾而言,更是一本非常實用的參考工具書。為了讓這本書更加完整實用,漢雄兄更遠赴瑞士知名的巧克力廠研習,將歐洲各地知名糕餅店各種手工巧克力的製作,完整地呈現給讀者。

希望這本書能引發巧克力製作初學者的學習興趣進而激發其潛能,更盼望這本書能帶領喜愛巧克力美食的人士一起探求巧克力的神奇魅力,在忙碌的生活中增添樂趣和品味。

 

 

國際技能競賽烘焙食品「西點製作」職類裁判

中華民國全國技能競賽烘焙食品「西點製作」職類裁判長

國立屏東科技大學餐旅管理系副教授

博士  謹識

200525

 

 


作者序

 

後學漢雄,從事烘焙工作已近二十年,憶起與烘焙的結緣,是在專科三年級的時候,一次暑假打工的機會,看到師傅們把麵粉、雞蛋製成一個個好吃的麵包及漂亮的蛋糕。真是好奇,所以連續兩年的寒暑假,我在凱樂烘焙店渡過了,也因此與西點烘焙結下一輩子的緣份。

一路走來,從傳統的麵包店、西餐廳、五星級飯店、度假飯店到空中廚房,再到現在任教於國立高雄餐旅學院烘焙管理系,一路走來除了各種烘焙技藝的學習及研發,也瞭解各種不同烘焙職場的屬性,這份工作及興趣未曾一天離開或中斷過,漢雄對西點、烘焙之熱情始終不減。

「學校是培養種子,百年樹人,而業界就是成熟的果實,美麗的花園」,而我願是那勤勞、樸實的園丁,把種子、樹苗培養好,讓這些種子能夠禁得起風雨,長成一棵棵大樹,造就成一片美麗的西點、烘焙森林。漢雄非常樂意把自己所學貢獻出來,並祈請諸位先進,給予漢雄最大的支持及改進意見,以便能給後續學習者為參考學習之依據!

製作這本巧克力書,是民國908月的事了,我與兩位學生(陳美華、游智雯)利用暑假期間,在學校開始製作巧克力製品及收集文獻,慢慢累積出來的。期間也發生不少趣聞及挫折,民國91年為求配方之確定及文獻之嚴謹,漢雄更遠赴瑞士,到世界知名巧克力製造大廠研習。感謝台灣明資食品股份有限公司和元寶實業股份有限公司兩大巧克力代理商,提供漢雄所需的圖片與資訊,使此書更加嚴謹與完善。書中架構之安排,乃是由簡入繁,希望能讓讀者隨著書中的製程,對巧克力有所認識、瞭解,進而有舉一反三之功力。

感謝一路上照顧及栽培漢雄的人,啟蒙店凱樂烘焙店李汪超先生、恩師台北喜來登飯店黃福壽主廚、中華穀類食品工業技術研究所副董事長徐華強所長及施坤河老師,尤其是前國立高雄餐旅學願餐旅管理研究所所長蘇衍綸博士的引薦及栽培和烘焙管理系系主任黃士禮博士的支持,以及沈玉振老師的指導,讓漢雄有這個機會來完成這本巧克力製作書。當然還有所的爸爸、媽媽、兒子仲偉,謝謝您們永遠的支持及無盡的包容。

 

 

國立高雄餐旅學院烘焙管理系

專任技術助理教授

  謹識

2005131

 


作者簡介

廖漢雄

 

現職:國立高雄餐旅學院 烘焙管理系 專任技術助理教授

行政院勞委會職訓局 烘焙食品職類技能檢定 術科測驗監評委員

行政院勞委會職訓局 服務業職類能力本位教材 編撰委員

 

學歷:樹德科技大學 經營管理研究所 碩士班

世界新聞專科學院 印刷攝影科

 

經歷:立榮航空公司 生產課主廚

高雄漢來飯店 點心房副主廚

鴻禧大溪別館 點心房主廚

台北來來飯店 西點房領班

 

著作:職業訓練局烘焙食品能力本位訓練教材16

餐旅虛擬大學、遠距教學 http://cu.nkhc.edu.tw(1) 麵包烘焙、(2) 西式點心()(3) 巧克力製作()

 

獎歷:2002 全國技能競賽「烘焙食品」職類 (金牌選手指導老師)

2001 中華民國第七屆十大技術楷模 (金技獎)

2001 全國技能競賽「烘焙食品」職類 (金牌選手指導老師)

2001 國際技能競賽(漢城)「烘焙食品」職類 (國手訓練老師) 獲得優勝

2000 全國技能競賽「烘焙食品」職類 (金牌選手指導老師)

1996 金氏世界紀錄三明治2,000 (漢來大飯店代表隊)

1992 新加坡美食展 兩面金牌 (來來飯店代表隊)盤飾組與西點組

 

 

ISBN-10 : 9578248652 作者 : 廖漢雄
出版社 : 品度 10本特價 : 468
25本特價 : 456 曾選用教科書之學校 : 高餐
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