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[CB5241] パティシエ必修飴細工 '10 拉糖達人專業技術大解析    首頁 >
定價 : NT$ 1,200
網站訂購價 : NT$ 990
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西點蛋糕職人必修—拉糖最新技巧大公開

將砂糖這個食材的特性作極致發揮、創作的就是拉糖工藝,能讓西點蛋糕職人將自己的技術提升自藝術領域。在歐洲文藝復興時代,拉糖出現在名為「Piece montee」的大型裝飾蛋糕上,深受王公貴族的喜愛,加上19世紀初宮廷料理大師Marie-Antoine Careme的活躍,讓擅長拉糖的職人在法國西點蛋糕業界,有著崇高的地位。隨著時代變遷,拉糖的技術成為法國人歡慶喜事為餐桌增添華麗氣息時,少不了的裝飾。更是許多國際美食大賽中,達人們挑戰自我的競賽項目。

從砂糖要加熱至上百度並透過雙手與各種專業器具造型的製作過程,就可知道拉糖在職人的工作中是最艱深困難的,但職人對拉糖的執著能透過不斷的練習和忍耐,讓自己的技術達到不同的境界,而拉糖作品的光輝也絕對會照亮他們作為西點蛋糕師的人生。日本的蛋糕職人在很早以前,為了能與歐洲並駕齊驅已經苦練拉糖多時,技術也比剛剛起步的台灣要來的高超許多,在本誌當中,網羅包括林正明、太田秀樹、藤本智美、和泉光一與橫田廣達等日本堪稱頂尖的達人,以詳細的圖文解說從基礎到進階的實例,將自己拿手的技巧毫無保留的親身作示範,同時還將專訪多位老前輩,回憶他們熱衷拉糖的心路歷程。

內容:
 

パティシェ必修 飴細工 目次

林 正明
尊敬する基本技術の集大成(コレクション)

エコール・クリオロ サントス・アントワーヌ
飴リボンの伝道師(エヴァンジェリスト)

成城アルプス 太田秀樹
バラに教わる気持ち(ウォーム・ハート)と技(テクニック)

グランドハイアット東京 フィオレンフィーナペストリーブティック
藤本智美
砂糖の「伸びる力」を操る(ドライブ)

和泉光一
接着の名人(スペシャリスト)

グランドハイアット東京 フィオレンフィーナペストリーブティック
藤本美弥
物語(ドラマ)をモンタージュする

ロートンヌ 神田広達
新しい(アブストラクト)フォルムに秘めた理由(わけ)

飴が人生を輝かせた 私たちの熱中時代
酒井雅夫/横溝春雄/柳 正司

明日のリーダーをめざせ!気鋭のパティシェ35人の意気込みを聞いてみた

 

作者 : スーパー・パティシェ・ブック ISBN-13 : 9784751108673
出版社 : 旭屋出版
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