目錄
獻 言............................................................................................... VI
謝 言.............................................................................................. VII
前 言............................................................................................. VIII
如何使用本書................................................................................... IX
發音方法............................................................................................ X
專業名詞............................................................................................. 1
附 錄
常用食材重量容量等算表... 638
(Ingredient Equivalents)
食材代用品一覽表... 650
(Substituting Ingredients)
鍋具內容量換算表... 653
(Pan Substitution Chart)
高緯度烘焙調整表... 655
(High-Altitude Baking Adjustments)
不同緯度時水的沸點... 655
(Boiling Point of Water at Various Altitudes)
溫度換算表... 656
(General Temperature Equivalents)
炭烤火溫測試表... 656
(Hand Test for Grilling Temperatures)
烤箱溫度等算表... 657
(Oven Temperatures)
華氏／攝氏溫度換算公式... 657
(Fahrenheit/Celsius Conversion Formulas)
微波爐瓦數功率加熱時間換算... 657
(Microwave Oven Conversion Chart)
食物安全烹調溫度表... 658
(Recommended Safe Cooking Temperatures)
糖溫測試對照表... 659
(Candymaking Cold-Water Tests)
油溫測試表... 660
(Frying Temperatures)
油品發煙點... 660
(Smoke Points of Popular Oils)
油脂脂肪酸含量分析表... 661
(Fatty Acid Profiles of Popular Oils)
美制度量衡等算表... 662
(U.S. Measurement Equivalents)
酒瓶名稱與容量一覽表... 663
(Wine and Spirit Bottle Sizes)
公制美制容量等算表... 664
(Approximate Metric Equivalents)
公制美制換算公式表... 666
(Metric Conversion Formulas)
食物攝取量建議表... 667
(Food Guide Pyramid)
份量說明... 667
(What’s a Serving)
美國食品標示專業名詞... 668
(Food Label Terms)
食品標示說明... 671
(A Guide to Food Labels)
意大利麵名詞總彙... 672
(Pasta Glossary)
英美食物與烹飪用詞參照表... 676
(British and American Food and Cooking Terms)
畜牧農產品協會組織名冊... 679
(Consumer Information Sources)
食物調味調香建議表... 689
(Seasoning Suggestions)
肉類切割分解圖... 696
(Meat Charts)
食品添加物使用說明... 700
(Additives Directory)
參考書目... 703
作者簡介
譯者簡介
謝言
在編寫這本書期間，感謝許多親人、朋友的支持，有些在寫作上襄助確實將本書的錯誤降至最低，有些默默的支持鼓勵我，於此致上我心中最真誠的謝意，倘若有任何無心遺漏之處，祈請包涵。
感謝我父母Kay與Wayne Tyler，姊姊Tia Leslie、外甥Tyler與Andrew無限的鍾愛與支持。
感謝朋友們的真摯友誼：Sue與Gene Bain，Sally Bernstein，Leslie Bloom，Walt與Carol Boice，Beth Casey，Phillip Cooke，Lisa Ekus，Lee與Susan Janvrin，Jeanette與Tex Kinney，Daniel Maye，Emma Swain，Glenn與Laura Miwa。
於過去數年來不斷給予我建議與指正，而使本書第三版更加完整的朋友與業界前輩們，特別感謝：Oscar Anderson，Jane Andrews，Susan Asanovic，Bev Bennett，Andi Bidwell，Mary Lynn，Michael Boyd，Donald Capshaw，David Carnes，Rosemary Chalmets，Jalia Child，Pam Collacott，Gary Danko，Julie與Ron Goodlin，Dr. Isabel Gouveia-Lima，Holly Hartley，Joyce與Lew Herbst，Barry與Kathy Herbst，Brian與Gabe Herbst，Ruth and Phil Hicks，Ann Marchiony，Yei與Ken Miwa，Don Odiorne，Cindy Pawlceyn，Bill Shurtleff，Polly Talbott，Janet Telders與Faith Willinger。
最後，感謝Barron’s出版公司的工作伙伴們，若非他們的努力不懈，本書實難以完整的呈獻予讀者們，再次感謝Pam Jordan，Mark Miele，Harvey Cohen，Ginger Monaco，Carol Munson，Bill Kuchler。
前言
“People who are not interested in food always seem rather dry and unloving and don’t have a real gusto for life.”
任何對於飲食不感興趣的人，他們的生活必定枯燥無味與缺少愛，也必定無法享受生活中的樂趣。
──Julia Child
本書初版約在12年前著作完成，經過不斷的精進補充與修正後，第三版終於問世，多年來感謝讀者們的愛護，使得本書內容更為完善，也成為個人事業生涯中的鍾愛作品。
回首編寫此書之際，花費了約三年時間始大功告成，將自己一生中最感興趣的食物與文字兩項相結合，而完成這本俱有專業教育意義的書。在編寫第二與第三版時，同樣的心情感受再度湧現。
從讀者溫暖熱情的反應與回饋中得知，大家對於食物的熱愛是相同且持續的。第三版的內容與以往已有所不同，其中不但將原有的內文改進，並另外增加了近6,000種新品項，舉凡從食材的購買挑選、保存、產地、產季到它們的歷史演進皆有所陳述，甚或連基本的發音也仔細介紹。除此之外，在目錄部份更是擴增篇幅，於原有的內容上更新改進，並另行增添了有關安全溫度烹調、英美烹飪專業術語、意大利麵製品介紹與酒類裝瓶常識等新穎內容。
謹將這本書呈獻給熱愛餐飲的全球人士，相信藉由此書可增進讀者對食物與飲料的常識，而更加享受它們在生活上所帶來的樂趣。更由衷的希望讀者在參閱本書時所得到的樂趣，與我在埋首編寫此書興奮的心情是一樣的。
作者簡介
Sharon Tyler Herbst，本書作者浸淫餐飲叢書寫作多年，在她的眾多著作中有13本書獲得出版獎項。本書在全球各地幾乎已成為專業廚師的必修工具書，更被視為烹飪“聖經”般，也使得她於烹飪寫作的地位向上提昇。本書內容涵蓋餐飲範圍甚廣，除了為Condé Nast’s Epicurious，TV Food Network's，Food Network，Recipes.com與CIA’s (Culinary Insititute of America’s) Tavolo等知名網站採用外，更為美國電視烹飪大師Julia Child女士大為讚賞，美國電視猜謎秀“Jeopardy”的猜謎題庫中也多加採用。她的先生Ron也是“Wine Lover’s Companion”一書的作者之一。Sharon也是旅遊雜誌的作者，同時在Food and Drink INK®網站(www.sharontylerherbst.com)中有其專屬網頁，在美國電視Good Morning America與The Today Show中常見她的專訪，更活躍於全國餐飲業界，也是前任IACP (International Association of Culinary Professionals)的總裁。
其他作品（另請參閱www.sharontylerherbst.com)
The Wine Lover’s Companion（與其夫Ron Herbst）
The Joy of Cookies
The Ultimate A-to-Z Bar Guide
Never Eat More Than You Can Lift
The Food Lover’s Tiptionary
The Food Lover’s Guide to Chocolate and Vanilla
The Food Lover’s Guide to Meat and Potatoes
The New Breads
Cooking Smart
Simply Sensational Desserts
譯者簡介
張 德(Scott D. Chang)
學歷：˙美國內華達州拉斯維加斯大學(UNLA)，旅館管理系畢業
˙美國加州廚藝烹飪學院(CCA)，專業廚師畢業。
經歷：˙美國加州Simi Valley，Wood Rench高爾夫俱樂部
˙美國亞歷桑那州Westin-Biltmore Resort飯店
˙國內飯店、俱樂部、餐廳任職，及國內高職、專科、大學教職。
現職：˙海森食品股份有限公司總經理
˙馥園餐廳行政主廚
˙國內食品公司研發顧問
著作：主廚專業字典、專業西餐（上）、（下）冊......等譯作。
黃薇莉(Winnie W.L. Huang)
學歷：˙美國紐約大學(NYU)餐旅管理碩士。
˙美國新學院(New School)西洋烹調與烘培專修。
˙Peter Kump’s New York Cooking School (The Institute of Culinary Eductation)廚藝學校法式烹調專修。
經歷：˙台北君悅大飯店宴會業務部。
˙中華航空空服員。
現職：景文技術學院餐飲管理系講師。
