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[CB923B] 餅乾世界 2 '01 (精)    首頁 > (307) 餅乾 | 糖果
定價 : NT$ 900
網站訂購價 : NT$ 810
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內容簡介:

 

台灣手工餅乾市場朝自然、健康方向發展較多,但因為強調自然與健康,故造成取料上的限制與人工的成本較高,所以在餅乾外觀上也難有太多的變化。

 

其實餅乾的創意空間是無限大的,開發研究者可利用各式原料特性的結合來創造開發各式各樣外形與口味的新型態餅乾。可賦予餅乾新生命與新地位,並創造新的利潤。

 

現今市面上對於餅乾有深入研究與創意的書並不多,品度公司有鑑於此,特聘對於餅乾一直有深入研究的專家,在餅乾原始原料中結合新的原料,創造出一些顛覆傳統餅乾市場的創意餅乾,藉此來賦予餅乾新的意義,讓大家了解餅乾也可以這樣有深度與廣度。

 

目錄

 

 

 


 

餅乾世界2

 

本書重點提示

成型手法

Part   A

1. 藍苺甜心 (模具成型)

2. 奇異果圈餅 (擠出成型)

3. 瑞斯巧克力圈餅 (印模成型)

4. 鹹味乳酪小點 (擠出線切法)

5. 翡翠貝殼 (模具成型)

6. 葉片鹹餅 (印模成型)

7. 開心果起酥條 (桿壓摺層)

8. 優格綠茶蘇 (多層加工)

9. 巧之吻 (手工成型)

10. 碧卡翠巧餅 (多層加工)

11. 黃金蝦酥餅 (模具成型)

12. 大理石蠟炬 (擠出成型)

13. 帕都脆皮棒 (桿壓切割成型)

14. 布諾爾脆餅 (擠出成型)

15. 卡巴布魯酥 (切片成型)

16. 法爾李亞餅 (多層加工)

Part   B

17. 梅魚乾酪片 (桿壓印模)

18. 奇異合果子 (多層加工)

19. 蘇格蘭酥餅 (桿壓摺層)

20. 哇沙米亞脆餅 (手工成型)

21. 玉米蓬鬆餅 (擠出成型)

22. 彩紋佛諾利 (手工編織)

23. 漩渦年輪 (桿壓捲型)

24. 雅雷酥餅 (印模作型)

25. 拿破烈堤餅乾 (印模成型)

26. 花生雅特麗 (多層加工)

27 花生脆棒 (擠出成型)

28. 卡布儂斑馬 (桿壓印模)

29. 貝特花生餅 (桿壓印模)

30. 黑胡椒圓球餅 (擠出成型)

31. 海苔香鬆餅 (擠出成型)

32. 柴魚辣味小點 (擠出成型)

Part  C

33. 布魯西沙棒 (桿壓切條)

34. 法蘭克福圈 (模具成型)

35. 玫瑰鬆餅 (擠出模具成型)

36. 桃花心動物餅乾 (印模成型)

37. 法德斯餅 (桿壓印型)

38. 墨爾巴豆 (擠出成型)

39. 納貝斯椰餅 (煮糖手工成型)

40. 愛斯曼巧克力 (印模成型)

41. 佩西梅酥條 (手工成型)

42. 芒薩尼昂餅 (桿壓印模)

43. 威化脆餅 (桿壓印模)

44. 薄荷維尼酥 (印模成型)

45. 圖騰紋格 (印模成型)

46. 葵花鹹鬆餅 (桿壓印模)

47. 彼斯特果仁餅 (手工印模)

48. 芝麻乳香棒 (擠出成型)

Part  D

49. 辣椒餅 (印模成型)

50. 約克脆餅 (模具成型)

51. 貝殼茉莉花 (擠出成型)

52. 哇沙米瑞佛 (壓模成型)

53. 黑芝麻脆片 (壓模成型)

54. 蜂蜜杏仁餅 (桿壓煮糖)

55. 南瓜佛蘭蒂 (桿壓煮糖)

56. 巴布魯脆條 (擠出成型)

57. 干貝杏仁捲 (桿壓捲成)

58. 帕諾地辮子 (手工成型)

59. 芒果珠瓜酥 (擠出成型)

60. 乳酪蔬菜餅 (桿壓印模)

61. 烏朗帝鬆餅 (桿壓切片)

62. 高纖脆蔬片 (二次加工)

63. 起士圖爾儂 (桿壓編織成型)

64. 品娜滋餅 (桿壓切片)

Part  E

65. 圖儂葡萄鬆餅 (擠出成型)

66. 馬都烈堅果 (糖煮成型)

67. 艾登脆果塔 (手工成型)

68. 翠綠棒 (桿壓成型)

69. 心型大理石 (桿壓印模)

70. 心型梅果餅 (桿壓印模)

71. 豌豆仁脆餅 (手工成型)

72. 海苔醬味脆酥 (多層加工)

73. 開心果鬆餅 (桿壓折層)

74. 洋蔥雞汁脆餅 (桿壓捲成)

75. 奇威層酥 (桿壓成型)

76. 椰絲圈餅 (擠出成型)

77. 蕃茄脆餅 (桿壓印模)

78. 甜心紫羅蘭 (擠模成型)

79. 豐穀沙布烈 (模具成型)

80. 卡墨加酥餅 (多層加工)


 

 

「餅乾」一直在烘焙業中佔有一席之地,根據我國工業局統計我國的餅乾市場規模線約59億新台幣,美國餅乾市場約有90億美金,而日本的餅乾市場約有25億美金。相較於後兩者,台灣的餅乾市場競爭空間還是很大。

 

台灣現因經濟環境提昇,所以消費者對餅乾的要求與口味也相對的提昇。現在市面銷售的餅乾品牌與口味非常多,一般市面出售的餅乾可分為機器生產與手工製作兩種。而機器生產的餅乾因為機器代替人工的關係,雖能降低人工與固定成本來大量生產餅乾,但因受限於機器模具開發技術上的困難,導致使餅乾外觀的創意常常無法改變太多,並因為要加重口味與保存,因此常在餅體內加些色素、味素、調味料或大量油脂,其實常吃這類餅乾對人體並不健康。

 

而台灣手工餅乾市場雖朝自然、健康方向發展較多,但因為強調自然與健康,故造成取料上的限制與人工的成本較高,所以在餅乾外觀上也無法有太多的變化。

 

餅乾一般給人的印象大都較刻板,在口味尚如奶酥、丹麥、鬆餅、煎餅等。外形也大多是長方形、正方形、圓形、長條棒狀形、圓球形、辮子形等。加上餅乾一直是屬於大眾化的口味,並無法創造高格調的地位與價格。因此烘焙業者對於餅乾外形與新餅體的開發,較少花時間研究。故餅乾只能屬於一般休閒食品或咖啡店內的配角。

 

其實餅乾的創意空間是無限大的,開發研究者可利用各式原料特性的結合來創造開發各式各樣外形與口味的新型態餅乾。可賦予餅乾新生命與新的地位,並創造新的利潤。

 

對餅乾的創意較用心的當屬日本日本常於大型展覽會上舉辦創意餅乾比賽,藉此腦力激盪來提昇餅乾的精緻化。再加上細緻的包裝,使餅乾轉化成高級餅乾禮盒,使其附加價值提高,與大眾化的餅乾有所區隔,開創一般餅店內餅乾的第二春。

 

現今市面上對於餅乾有深入研究與創意的書並不多,品度公司有鑑於此,特聘對於餅乾一直有深入研究的餅乾專家,在餅乾原始原料中結合新的原料,創造出一些顛覆傳統餅乾市場的創意餅乾,藉此來賦予餅乾新的意義,讓大家了解其實餅乾也可以這樣有深度與寬度。

 

希望本書能帶動您對餅乾的新思想與新創意,那就是作者無限的光榮與期待。感謝您!

 

許晉源

 


 

作者簡介

 

 

 

許晉源 (許洧誠)

 

學歷:食品學系專科畢業

資歷 :  -  廣東惠臻園食品廠 生產研發副總經理

            - 昆明嘉華食品廠 生產總顧問

            - 美國馬鈴薯協會 麵包產品開發技師

            - 宏禮烘焙科技管理有限公司 總經理

            - 台灣蛋糕協會 副會長

            - 宏亞食品股份有限公司 研發部副理

            - 禮坊食品股份有限公司 西點主廚

            - 一六堂食品有限公司 生產部廠長

            - 新伍揚食品有限公司 生產部廠長

            - 愛來藝術蛋糕公司 西點主廚

            - 精緻藝術蛋糕公司 西點主廚 

 

教職:- 文化大學海青班 烘焙科教師

            - 育達科大推廣部 烘焙教師

            - 松山工農食品加工科 烘焙教師

            - 永平工商 餐飲科兼任教師

            - 莊敬高職餐飲科 烘焙教師

            - 台北中華職訓中心 點心烘焙教師

            - 北區育達商職 餐飲科烘焙技師教師

            - 至善工商餐飲科 兼任教師

 

專業證照: 

           - 中華民國烘焙食品 - 麵包. 蛋糕職類丙級技術士證書

           - 中華民國烘焙食品 - 西點. 餅乾職類乙級技術士證書

           - 中華民國中式麵食加工 - 酥油皮、糕將皮職類乙級技術士證書

   

 

 

 

 

 

 

 

ISBN-10 : 9578248318 作者 : 許晉源(許洧誠)
出版社 : 品度
友善列印

 

                        

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