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[CB977A] 燒果子 '02 (精)    首頁 > (307) 餅乾 | 糖果
定價 : NT$ 900
網站訂購價 : NT$ 810
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內容簡介:

「燒菓子」意指烤的點心,此詞是出自於日本。

 

「燒菓子」有些結合蜜餞水果,採重油成分作成的麵包或餅乾結合蛋糕、果醬、蜜餞類作成的烘焙產品也一併被納入其系列中。

 

「燒菓子」在日本是很受歡迎的禮品。因為「燒菓子」容易組裝,消費者取拿方便,並且產品不受溫度與時間的影響,台灣目前也有幾家燒菓子店經營的很不錯,因此「燒菓子」產品將是未來不可忽視的趨勢。

 

作者在書中運用對原料的專業知識與技術,大膽突破,將書中產品內容使用各種不同的藥膳、香草 (花茶)、生鮮產品等食材與原始原料結合,而外觀則朝精緻、典雅、大方的方向設計。《燒菓子》並依尋前一本著作《餅乾世界》一樣,除了有詳細敘述製作流程外,還有重點提示。

 

 

                                                                                                                                    V

本書技藝精華                                                                                                                 X

世界糕餅基本結構%組合                                                                                            XI

 

1. 雪菓瑪妮娜蛋榚  SNOW FRUIT MANIENE CAKE                               2

2. 蘭姆卡西柯斯蛋糕  RUM KASEKUCHEN CAKE                                   8

3. 卡爾鹹味脆酥捲  CARS SA­­LTED CROUTE ROLL                                12

4. 蒙塔栗子蛋糕  MONTA CHESTNUT CAKE                                        16

5. 費烈爾榛果巧克力塔  FIRERL HA­­ZELNUTS CHOCOLATE TARTE          20

6. 淮山板石蛋糕  CHINESE YAM SLATE CAKE                                     24

7. 路姬莓果蛋糕  LOUGES CRANBERRY CAKE                                    28

8. 康特果仁酥  KANGTES NUT PIE                                                   32

9. 耶路楓糖葡萄蛋糕  YALOU MAPLE SUGAR GRAPE CAKE                    36

10. 蘇菲雅綠茶蛋糕  SOUFIYA GREEN TEA CAKE                                40

11. 杜格藍莓塔  DUGER BLUEBERRY TARTE                                      44

12. 瑪儂依麗斯  MARRON ILICE                                                      48

13. 西塞隆卡豆  SISEELON CARDO                                                  54

14. 佛克特妮蛋糕  FONCKTERNI CAKE                                              58

15. 黃金火山球  GOLD VOLCANO BALL                                            62

16. 綠茶仙岩  GREEN TEA STONE ROCK                                           66

17. 奶黃起士蛋糕  BUTTER CREAM CHEESE CAKE                               70

18. 鰻燒脆皮捲  ANGUILLE ROAST CRISP ROLL                                 74

19. 佳娜楓糖核桃  GANAR MAPLE SUGAR WALNUT                             78

20. 洋芋愛克里  POTATO ARCKRI                                                    82

21. 米蘭彼娜酥塔  MILAN PINAR COOKIE TARTE                                88

22. 夏普蘭蛋糕  CHAPOURIA CAKE                                                  92

23. 塔雷吉鹹味起士  TARAGI SALINE CHEESE                                     98

24. 拿斯娃花生派  NARSSEWAR PEANUT PIE                                  102

25. 南瓜波利尼蛋糕  PUMPKIN POLIGNY CAKE                                106

26. 口袋堡培根乳酪  PITA FORT BACON CHEESE                              110

27. 諾克蜜棗蛋糕  LOCOR GLACE DATE CAKE                                 114

28. 維拉香腸培根圈  WILAR PORK SAUSAGE BACON CAKE                118

29. 梅子卡琳蛋糕  PLUM CALIN CAKE                                            122

30. 南棗金桔蛋糕  DATE CUMQUAT CAKE                                       126

31. 火龍果金字塔蛋糕  PYRAMID PITAHAYA CAKE                            130

32. 莫哈紅燒鰻蛋糕  MOHAR BRAISE WITH BROWN ANGUILLE CAKE  134

33. 南特馬儂栗子蛋糕  LANTAR MARRON CHESTNUT CAKE                138

34. 嫩薑地瓜蛋糕  TENDER GINGER SWEET POTATO CAKE                142

35. 法式麵條起士蛋糕  PARFAIT GLACE SPAGHETTI CHEESE CAKE     146

36. 冰糖雪蓮蛋糕  STEWED LOTUS NUTS WITH SUGAR CANDY CAKE  150

37. 玫瑰山藥蛋糕  ROSE CHINESE YAM CAKE                                  154

38. 加納巧克力蛋糕  GANES CHOCOLATE CAKE                               158

39. 瑪薩拉咖哩蛋糕  MASSALLAR CURRY CAKE                                162

40. 那堤咖啡胚芽蛋糕  LATTE CAFFÉ THE EMBRYO CAKE                   166

 


 

作者序

 

在台灣烘焙業師傅們必定知道日本曾出版「燒菓子」烘焙書籍,但是燒菓子所指為何,其由來與典故就更鮮少人熟稔。

西方國家的烘焙業並沒有所謂的「燒菓子」,此名詞原創於日本,因為日本國內的烘焙產品分為三大類:

一、「洋菓子」代表的是西式產品,如果凍、慕斯、鮮奶油類、派皮類、塔皮類、蛋糕類、餅乾等。

二、「和菓子」其代表的是日式產品,如日式饅頭、羊羹、麻糬、豆沙類點心等。

三、「各式麵包」。

但由於日本人不斷地追求進步與開發新產品,烘焙產品的種類也日益增加,便將烘焙類產品重新分門別類。

日本將洋菓子分為:需冷藏,質地濕性;常溫,質地乾性兩種產品。濕性類指鮮奶油、慕斯、果凍等需要經過冷凍或冷藏定型、凝固及保溫,來延長產品的保存期限。乾性類則指直接烤焙完成或烤焙後在表面塗刷果醬、淋上巧克力與翻糖等,可在常溫下販售,不需冷藏或冷凍的產品。為了區隔這兩種不同性質的產品,將濕性烘焙產品仍稱為「洋菓子」,而乾性烘焙產品則另取名「燒菓子」,此即「燒菓子」的由來。

「燒菓子」廣義來說是指烤的點心,所以有些結合蜜餞水果,採重奶油成份作成的蛋糕體;或是餅乾結合蛋糕、果醬、蜜餞所作成的烘焙產品,均納入這個種類中。

「燒菓子」在日本是很受歡迎的禮品,因其容易組合、消費者取用方便、且不受溫度與時間的影響,台灣目前已有幾家經營不錯的燒菓子店,而這個特殊的產品將是未來不可忽視的趨勢。

籌備這本書時,深深覺「燒菓子」還有很大的空間,可發展出更多更新的產品與技術。因此本書中大膽突破,使用不同的藥膳、香草(花茶)、生鮮產品等食材原料結合,而外觀將朝精緻、高雅的方向設計。

「燒菓子」詳盡的敘述製作流程極重點提示,相信已有烘焙基礎的讀者可輕易上手。最後感謝攝影師將本書的圖片拍攝地如此高雅,以及品度公司的嚴謹編輯,才得以順利完成此書。

品度股份有限公司  專業烘焙技師

許晉源

 

作者簡介

 

許晉源 (許洧誠)

 

學歷:食品學系專科畢業

資歷 :  -  廣東惠臻園食品廠 生產研發副總經理

            - 昆明嘉華食品廠 生產總顧問

            - 美國馬鈴薯協會 麵包產品開發技師

            - 宏禮烘焙科技管理有限公司 總經理

            - 台灣蛋糕協會 副會長

            - 宏亞食品股份有限公司 研發部副理

            - 禮坊食品股份有限公司 西點主廚

            - 一六堂食品有限公司 生產部廠長

            - 新伍揚食品有限公司 生產部廠長

            - 愛來藝術蛋糕公司 西點主廚

            - 精緻藝術蛋糕公司 西點主廚 

 

教職:- 文化大學海青班 烘焙科教師

            - 育達科大推廣部 烘焙教師

            - 松山工農食品加工科 烘焙教師

            - 永平工商 餐飲科兼任教師

            - 莊敬高職餐飲科 烘焙教師

            - 台北中華職訓中心 點心烘焙教師

            - 北區育達商職 餐飲科烘焙技師教師

            - 至善工商餐飲科 兼任教師

 

專業證照: 

           - 中華民國烘焙食品 - 麵包. 蛋糕職類丙級技術士證書

           - 中華民國烘焙食品 - 西點. 餅乾職類乙級技術士證書

           - 中華民國中式麵食加工 - 酥油皮、糕將皮職類乙級技術士證書

   

 

 

 

 

ISBN-10 : 9578248385 作者 : 許晉源 (許洧誠)
出版社 : 品度 25本團購特價 : 684
友善列印

 

                        

                      Reel 法國料理餐廳                                   食米  食米 - 四川 巴適              加入Line@:@kcs9124a

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