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[CB977B] 茗點 '02 (精)    首頁 > (307) 餅乾 | 糖果
定價 : NT$ 900
網站訂購價 : NT$ 810
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內容簡介:

 

「茗點」是代表精緻、高級、優雅,而細膩且具有特色的產品。近年來高級點心被用來送禮,已成為流行趨勢;「茗點」是一種高級甜點,在保存取拿方便,加上外觀精緻、包裝設計精美,將成為各家商店代表性產品。

 

本書所介紹之高級茗點,是融合法式點心製作手法,與作者多年在國外吸收專業技術及烘焙知識,配合國內糕點食材與特殊設計模具,利用各種新原料與核果仁、香辛料、起司、綠茶、水果、藥膳、豆餡、自製餡料、蜜餞水果,調配不同配方,運用將法式餐點,美學點綴、裝飾、技法,使蛋糕技藝提升到屬國際性糕點製作水準,讓世界所有從事烘焙工作者,能夠了解台灣烘焙業的創作技術,並將這一份專業食譜,推向國際舞台。

 

推薦序                                                                                                           III

作者序                                                                                                           IV

本書技藝精華                                                                                          VIII

世界糕點產品組合                                                                                       IX

 

1. 普提巧克力杏仁方塊酥  POUTIE CHOCOLATE ALMOND SQUARE               2

2. 蜜爾焦糖核果塔  MIELR CARAMEL NUT TART                                      6

3. 庫斯巧克力蛋糕  COU SOU CHOCOLATE CAKE                                    10

4. 雪夫乳酪蛋糕  CHAUVE CHEESE CAKE                                              14

5. 法布羅核桃酥餅  FABURO WALNUT CAKE                                           18

6. 哈士杏仁酥餅  WAFER ALMOND SHORTCAKE                                      22

7. 曼杜杏仁雪茄卷  MANTOUX ALMOND CIGAR ROLL                               26

8. 德列棗子餅  DORET PRESERVED DATE                                              30

9. 納雅杏仁蛋糕  NEUILLE ALMOND CAKE                                             34

10. 麥斯葡萄蛋糕  MERSS GRAPE CAKE                                                38

11. 尼卡羅巧克力蛋糕  NICARO CHOCOLATE CAKE                                  42

12. 優格香桔蛋糕  YOGURT ORANGE CAKE                                            46

13. 哈瓦巧克力捲餅  HAWAER CHOCOLATE PANCAKE                              50

14. 帕米森乳酪餅  PAMIESUN CHEESE ROUND FLAT CAKE                        54

15. 柯爾開心果巧克力蛋糕  COHL PISTACHIO CHOCOLATE CAKE                 58

16. 桑尼蜜果蛋糕  SANGNIE FRUIT PRESERVED CAKE                              62

17. 宇都南瓜綠茶糕  WUTSNOMI PUMPKIN GREEN TEA CAKE                    66

18. 梅雅蔓越果酥  MEYER CRANBERRY RUSK                                         70

19. 瑪桑金葡萄蛋糕  MANSAR GOLDENGRAPE CAKE                                 74

20. 塔里蔬菜蛋糕  TARRY VEGETABLES CAKE胡蘿蔔                                78

21. 雅加莓果茶蛋糕  JAGA STRAWBERRY RASPBERRY TEA CAKE                82

22. 洛神檸檬蛋糕  ROSELLE LEMON CAKE                                             86

23. 歐那巧克力蛋糕  ONA CHOCOLATE CAKE                                         90

24. 聖果梅子蛋糕  SANGOR PLUM CAKE                                               94

25. 彼娜榛果派捲  PINAR HAZELNUTS PIE ROLL                                     98

26. 海苔乳脂蛋糕  LAVER CREAM CAKE                                                102

27. 米香花生塔  FRAGRANT RICE PEANUT TART                                     106

28. 薩摩茉莉  SAMOA JASMINE                                                         110

29. 金三角巧克力蛋糕  GOLDEN TRIANGLE CHOCOLATE CAKE                    114

30. 櫻花洛神果蛋糕  ORIENTAL CHERRY ROSELLE CAKE                           118

31. 布隆迪榛果咖啡蛋糕  POULONDIE HAZELNUTS COFFEE CAKE                122

32. 夏納綠茶紅豆蛋糕  CHANA GREEN TEA ADSUKI BEAN CAKE                  126

33. 墨西芝麻花生蛋糕  MOSHI SESAME PEANUT CAKE                             130

34.

巴布隆巧克力蛋糕  BABULON CHOCOLATE CAKE                                134

35.

墨哈黑芝麻蛋糕  MOHAR BLACK SESAME CAKE                                 138

36.

桃太郎桑果蛋糕  TOTELON MULBERRY CAKE                                     142

37.

撒達雅綠茶蛋糕  SADAJAR GREEN TEA CAKE                                    146

38.

黑奴塔堅果蛋糕  FINOTAR NUT CAKE                                              150

39.

法儂栗子蛋糕  FALON MARRON CAKE                                              154

40.

彼雅奶油脆餅  PIEJA BUTTER CRISP PIESCUIT                                 158

41. 瑞西香桔蛋糕  JIESI ORANGE CAKE                                                162

 


 

作者序

 

西式點心由於歐洲先進國家工業社會進步,帶動了烘焙食材開發、設備改良、製作技術精進,時至今日,在市面上可以看到各式各樣的口味與亮麗高雅之西式點心。如今國際食品相互交流,飲食文化亦受到影響;將飲茶時食用的茗點,延伸至一般閒暇時所享用的點心。

 

製作茗點,對於基本材料、配方設計、製作流程、烤焙條件,應深入了解,才能有效運用與開發新的產品;本書特別提出三種產品原料配方組合與操作方式,使讀者更能了解其製程的材料變化,將產生各種不同型態的產品:

 

一、油蛋糕,基本架構為麵粉、油、糖、蛋各佔1/4量,只要更換杏仁粉代替麵粉,就能製作出高級杏仁蛋糕。

二、粉、油、少許鹽、糖,加入冰水,將麵粉與油脂切成丁狀再拌入冰水切拌成糰,經過擀壓折層就能製作蘇格蘭式派皮。

三、麵粉、油、鹽、蛋、水或牛奶,經過煮沸,再拌入粉、加入蛋,經過擠出成型就能烘焙出外觀漂亮的泡芙殼。

 

以上三種產品基本原料都很相近,且做法簡單,產品的創意在於原料的改變以及製作方法調整,就能烘焙出不一樣的產品,使得研究與開發的空間擴展開來,希望引用此案例能帶給烘焙業者更多的想像空間。

 

    作者從事烘焙工作數十載,在本書中利用各種新原料與核果仁、辛香料、起司、綠茶、果泥、藥膳、豆餡、麻糬、蜜餞水果、自製餡料調配製作成精緻高雅茗點,融合法式點心製作手法與本人多年在國外吸收專業技術與烘焙知識,並配合國內糕點食材與特殊設計,運用模具及法式廚藝美學點綴裝飾技巧,使烘焙技藝提升到國際性的水平。

 

    近年來,高級點心作為送禮禮品已成為風尚,茗點不但保存及取拿皆方便,加上精緻高雅的包裝設計,將成為各加商店代表性產品,台灣市場隨處可見的咖啡專賣店,如果能夠配合高雅茗點推出,相信也能夠提供業者多一點創意的賣點。

 

    從創作到成書,要感謝品度公司製作群全力配合及攝影師協助,作者方能透過此書與讀者共同分享精緻細膩又具有特色的點心─ 茗點。

 

品度股份有限公司  專業烘焙技師

許晉源


                                                       推薦序

 

水氣氤氳成型後,隨即消散。文人墨客振衣揮袖充滿氣道,腦腔內的盡是茶香與酥燒味,舌上的味蕾在細細品啜、徐徐體察一碗好茶後,更加活躍,能化作一切與滿足慾求的,只有木桌瓷盤中的古味茗點,一種昇華成身體分子的享受。

 

一陣濃郁咖啡香引領著回到現實的場景中,身旁古樸不在,竹林低語聲成了爵士樂曲,落花清香置換成現代、高雅的裝潢。回到了咖啡廳中,一切的抽離後,啜一口Cappuccino,竟有相同的慾望品味茗點。

 

全世界的點心隨著文化的相互交流而成長著,茗點製作技藝亦隨著時空不斷地傳承,人們對此不再只有品嚐之欲求,更是情感與心意的交流。琺瑯樏盒、冰紋瓷甌、竹根簋簠乃至於今日的藝術紙盒、木盒讓茗點躍上台面,它不再侷限於飲茶與咖啡文化中的小點心,更是精緻、感謝與送禮者最深切的情懷。

 

製作、烘烤者付予它生命與靈性,模具中它不斷回饋與漸次地塑型,成就了造物者的期盼,滿足凡人的殷望、也提升人類生活的行為模式。涼風迎面,再喫一口,已不知身處於哪個朝代、哪個場景中?

 

 

 

 

 

品度股份有限公司 總經理

 

    沈玉振

 

 

作者簡介

 

 

許晉源 (許洧誠)

 

學歷:食品學系專科畢業

資歷 :  -  廣東惠臻園食品廠 生產研發副總經理

            - 昆明嘉華食品廠 生產總顧問

            - 美國馬鈴薯協會 麵包產品開發技師

            - 宏禮烘焙科技管理有限公司 總經理

            - 台灣蛋糕協會 副會長

            - 宏亞食品股份有限公司 研發部副理

            - 禮坊食品股份有限公司 西點主廚

            - 一六堂食品有限公司 生產部廠長

            - 新伍揚食品有限公司 生產部廠長

            - 愛來藝術蛋糕公司 西點主廚

            - 精緻藝術蛋糕公司 西點主廚 

 

教職:- 文化大學海青班 烘焙科教師

            - 育達科大推廣部 烘焙教師

            - 松山工農食品加工科 烘焙教師

            - 永平工商 餐飲科兼任教師

            - 莊敬高職餐飲科 烘焙教師

            - 台北中華職訓中心 點心烘焙教師

            - 北區育達商職 餐飲科烘焙技師教師

            - 至善工商餐飲科 兼任教師

 

專業證照: 

           - 中華民國烘焙食品 - 麵包. 蛋糕職類丙級技術士證書

           - 中華民國烘焙食品 - 西點. 餅乾職類乙級技術士證書

           - 中華民國中式麵食加工 - 酥油皮、糕將皮職類乙級技術士證書

   

 

 

ISBN-10 : 9578248393 作者 : 許晉源 (許洧誠)
出版社 : 品度
友善列印

 

                        

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