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[CC0205-Z] 廚師劇場 蘇杭菜:看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美'19    首頁 > (305) 中餐廚藝 / 點心 (書)
定價 : NT$ 500
網站訂購價 : NT$ 350
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內容簡介

一道菜,就是一個故事。
富貴叫化子雞、片兒川、火踵神仙鴨……
那些你可能只聽過,但沒看過、沒吃過的中華經典料理,
讓你聽著故事、做著菜,品味道地蘇杭風華。
一道道端上桌,為你傳唱著其中故事……

  上有天堂,下有蘇杭,因此蘇杭菜被稱作是「天堂味」。
  本書做的菜,大都是蘇州與杭州的家常菜,也會帶些江蘇與浙江的
  地方菜。在中國大陸,他們對這些菜系分的很清楚,也希望能說清楚,台灣的蘇杭菜與源自中國的蘇幫、杭幫菜的元素與分歧。

  蘇州四季不斷菜,三日不吃青,肚裡冒金星,蘇州人喜歡食當季青菜,講究到時間一過,你送他,他都不吃,就算是不富裕的年代,也是如此,這就是蘇州人,蘇州菜。

  杭州一年不斷筍,產筍,也好吃筍,鮮筍、醃筍都應用的適時適物。

  蘇杭菜除了對筍、菜的重視,還有對佐料的講究,本書羅納48道道地的蘇杭料理,從小膳冷碟到經典大菜,從小食點心到湯鮮羹,帶你一同品遍中華經典廚藝。

本書特色

  ◎深入淺出,以有趣的角度說古道今,點出前人的故事與蘇杭菜規矩。
  1.這些菜是什麼呢?

  鯗是什麼?腐衣、腐皮、千張、百頁結,差別在哪?東坡肉是蘇東坡燒的肉?那東坡魚、東坡豆腐,又從哪裡冒出來的?蘇杭菜,大菜也有,多的是家常味,而從平常家味很濃厚的飲食習慣裡,引出吃的品味與典故。

  2.這菜該怎麼吃?
  蘇杭菜的佐料通常是哪些?薑絲、鎮江醋必不可少,什麼菜該搭什麼配料皆有學問!一起學習經典吃法。

  ◎廚藝大師親授食譜,學會料理經典蘇杭菜
  從食材準備,到條列式步驟作法,佐以圖片呈現,讓你正確學做蘇杭菜。

美味推薦

  亞昕集團 董事長 姚連地
  中國/南京索菲特銀河大酒店 總經理 黃聖良
  林口亞昕福朋喜來登 總經理 黃柄鈞


 

 

作者介紹

作者簡介

徐文斌


  現任林口亞昕福朋喜來登酒店 餐飲總監,曾在對岸學習並精研道地蘇杭料理多年。

岳家青

  1955年生於台中,長於台中,從小街頭混吃,從事餐飲管理工作三十餘年,從中國菜系發展,看台中餐飲之變化,推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍,到台灣轉到警界,同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食,也喜歡滷肉飯,南、北口味不挑,皆能適口。

  有空的時候,帶著台灣的廚師到世界各地比賽,一年也會挑個學期到學校去「誤人子弟」。最有興趣的是,上天下海找飲食的源由,這裡面有太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook,說的都是日常生活中的飲食,也算是一種嗜好。
 


 

目錄

推薦序
堅持到完美,精準到「味」 探索文斌(Chef Alan)的美味秘訣──黃聖良
悠遊於古代的歷史河流中──黃柄鈞
舌尖韻味,中華食文化之皇家膳食──姚連地

前言
為何叫廚師劇場?

作者序
我的廚藝人生

天堂味──蘇州、杭州菜
蘇杭的三種經典茶品
蘇杭菜的關鍵──醋
南方的酒──紹興酒

Chapter 1 小膳、冷碟─前菜開胃、下酒皆宜
蔗燻香素鵝
水晶肴肉
梁溪脆鱔
蘇式爆魚(杭州燻魚)
油爆蝦
姑蘇醬滷鴨
醉轉彎
金陵鹽水鴨

Chapter 2 熱菜─炒、燒、燉、烤、蒸
龍井河蝦仁
西湖醋魚
富貴叫化雞
乾隆魚頭
杭州東坡肉
天寧酒香炙骨頭
浪花天香魚
油燜春筍
銀芽蛤蜊
油麵筋塞肉
爛糊肉絲
八寶辣醬
碗豆雞絲
鍋巴蝦仁
清蒸牛腩
羅漢素齋
陽澄湖大閘蟹
乾炸響鈴
南乳肉
響油鱔糊
松鼠黃魚
無錫肉骨頭
鯗燒肉

Chapter 3 喝湯─有清湯、羹湯
清湯手工魚圓
薺菜魚米羹
火踵神仙鴨
宋嫂魚羹
醃燉鮮
西湖蕁菜湯
藏書羊肉

Chapter 4 主食─吃飯還是吃麵,還有甜點
蘇州澆頭麵
杭州片兒川、蝦爆鱔
蔥開煨麵
菜飯
蘇式禿黃油拌飯
油豆腐細粉、鴨血粉絲湯
棗泥鍋餅、心太軟、桂花酒釀湯圓
合岸分食
品味蘇州套餐
食美航州套餐



作者 : 徐文斌, 岳家青 ISBN-13 : 9789863641445
出版社 : 橘子
友善列印

 

                        

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