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[CC0224-Z] 正統中式點心全書:師承香港傳奇料理大師:從知識到實作、從技巧到手法,完整而專業的全面教程 '20    首頁 > (302) 中餐廚藝 / 點心 (書)
定價 : NT$ 1,200
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<P><IMG class="cover M201106_0_getTakelook_P00a400020052_image_wrap" alt=正統中式點心全書:師承香港傳奇料理大師:從知識到實作、從技巧到手法,完整而專業的全面教程 src="https://im2.book.com.tw/image/getImage?i=https://www.books.com.tw/img/001/085/89/0010858995_b_03.jpg&v=5ec271e2&w=348&h=348"><IMG src="https://im1.book.com.tw/image/getImage?i=https://www.books.com.tw/img/001/085/89/0010858995_b_04.jpg&v=5ec271dc&w=348&h=348"></P>
<P><IMG class="cover M201106_0_getTakelook_P00a400020052_image_wrap" alt=正統中式點心全書:師承香港傳奇料理大師:從知識到實作、從技巧到手法,完整而專業的全面教程 src="https://im2.book.com.tw/image/getImage?i=https://www.books.com.tw/img/001/085/89/0010858995_b_05.jpg&v=5ec271d8&w=348&h=348"><IMG src="https://im1.book.com.tw/image/getImage?i=https://www.books.com.tw/img/001/085/89/0010858995_b_06.jpg&v=5ec271e0&w=348&h=348"></P>
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<P><IMG class="cover M201106_0_getTakelook_P00a400020052_image_wrap" alt=正統中式點心全書:師承香港傳奇料理大師:從知識到實作、從技巧到手法,完整而專業的全面教程 src="https://im2.book.com.tw/image/getImage?i=https://www.books.com.tw/img/001/085/89/0010858995_b_15.jpg&v=5ec271d9&w=348&h=348"><IMG src="https://im1.book.com.tw/image/getImage?i=https://www.books.com.tw/img/001/085/89/0010858995_b_16.jpg&v=5ec271de&w=348&h=348"></P>
<H3>內容簡介</H3>
<DIV class=bd>
<DIV class=content style="HEIGHT: auto">
<DIV style="TEXT-ALIGN: center"><STRONG>基礎X進階、學科X術科、經典X創新</STRONG></DIV>
<DIV style="TEXT-ALIGN: center"><STRONG>紮實的理論和技術,為你開啟包羅萬象的中國點心世界。</STRONG></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV><STRONG>  掌握基本,才懂變化;擁有傳統,才能創新。</STRONG></DIV>
<DIV><STRONG>  從認識麵糰開始學習千變萬化的中點萬花筒。</STRONG></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  1981年,吉岡勝美先生於香港「敬賓酒家」工作並學習中式點心,這是家500個座位天天滿席、由有「廚師狀元」之稱的梁敬傳奇料理大師所開設的餐廳。之後也陸續於香港、廣州研習了正統的廣東料理與點心,有著專業的理論學識與高超的技術。</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV><STRONG>  「煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃,</STRONG></DIV>
<DIV><STRONG>  滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣∼</STRONG></DIV>
<DIV><STRONG>  小而紮實的燒賣強裝穩重,卻在嘴裡滾來滾去。</STRONG></DIV>
<DIV><STRONG>  烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒,</STRONG></DIV>
<DIV><STRONG>  還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。」</STRONG></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  本書囊括了前輩先賢所繼承的傳統點心,以及沿用該技術的現代最新產品,例如叉燒包、薩其馬、蛋黃千層糕、裹蒸粽、月餅、蛋撻、牡丹酥、干蒸燒賣、三鮮鍋貼、龍鬚糖等等經典品項,與鹹水角、豉汁蒸排骨、荷葉糯米雞、豆腐花、薑汁撞奶、楊枝甘露等茶樓小吃點心,還有深受西方飲食文化影響的雪糕、雪花酪和果凍布丁等甜點心。</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  在漫長的歷史洪流中,無數的點心小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選,一邊與華人的生活緊密結合。多種的麵糰、多樣的內餡、多款的造型,書中收錄範圍極為廣泛、作法要訣闡述詳盡,是本面向專業的深度食譜書。希望能讓讀者朋友接觸更多中國點心的飲食文化以及獨特的技術,並加深學識,讓本書成為你的寶典。</DIV></DIV>
<DIV class=type02_gradient style="DISPLAY: none"></DIV></DIV>
<DIV class="mod_b type02_m057 clearfix"><A name=AuthorP00a400020009> </A>
<H3>作者介紹</H3>
<DIV class=bd>
<DIV class=content style="HEIGHT: auto">
<DIV><STRONG>作者簡介</STRONG></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV><STRONG>吉岡勝美 Yoshioka katsumi</STRONG></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  辻調理師專業學校 中國料理主任教授</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  自辻調理師專業學校畢業後,1981年前往香港「敬賓酒家」研修廣東點心。87年轉往香港「富麗華酒家」,96年再前往廣州「廣東大廈•潮苑春」學習廣東料理及廣東點心。對廣東料理尤其擅長,做菜時通常使用大量蔬菜,滋味纖細且有益於健康。其高超的技術背後,還有明確的調理理論幫忙背書。著有《点心と小菜》(合著,同朋社出版)《シンプル、おいしい中国おかず》《スチーム中華》《よくわかる 中国料理基礎の基礎》(以上柴田書店)等書。</DIV></DIV>
<DIV class=type02_gradient style="DISPLAY: none"></DIV></DIV></DIV>
<DIV class="mod_b type02_m057 clearfix"><A name=CategoryP00a400020009> </A>
<H3>目錄</H3>
<DIV class=bd>
<DIV id=M201105_0_getProdTextInfo_P00a400020009_h2 class=content>11 關於點心<BR>12 點心的概要<BR>14 麵糰的分類<BR>16 內餡與內餡的任務<BR>17 點心的主要名稱<BR>18 點心製作工具<BR><BR>3 獻給對點心有愛的人們<BR>10 製作前的注意事項<BR>10 參考文獻<BR><BR>◎專欄<BR>79 馬來西亞風味蜂蜜蛋糕「馬拉糕」<BR>85 形似粔籹的滿州甜點(沙其馬)<BR>95 「水油皮」、「油酥」是什麼?(派酥皮)<BR>145 同時擁有冷水麵和燙麵麵糰的優點(小籠包皮麵糰)<BR>179 不同形式的湯餃供應方法(魚翅灌湯餃)<BR>181 燒賣皮原本會像荷葉邊一樣伸展出來<BR>194 中秋節與各地不同的月餅<BR>248 叉燒點心<BR>329 粽子的由來<BR>338 油條的由來<BR><BR>[副材料]<BR>61 香草風味油的做法<BR>61 糖漿蒸紅棗的做法<BR>75 糖漬豬背油的做法<BR>77 製作焦糖香蕉<BR>79 製作焦糖蘋果<BR>81 桂花蜜汁地瓜的做法<BR>85 鳳梨乾的製作方法<BR>242 陳皮茸的製作方法<BR>247 炸蒜蓉的製作方法<BR>262 花椒水的製作方法<BR>270 糖漬紅棗的做法<BR>290 生薑醬的做法<BR>309 茉莉花茶脆片的製作方法<BR>310 君度橙酒風味枸杞的做法<BR>325 生薑糖漿的製作方法<BR><BR>356 材料一覽<BR>365 自製調味料、燒臘<BR><BR><BR><STRONG>1章 點心麵皮的處理法、包法與加熱法 </STRONG><BR>20 ◎麵糰的分割<BR>◎麵糰的擀法<BR>20 糰子<BR>21 A餃子、包子/B眉形餃子、湯餃<BR>22 蝦餃<BR>23 派/月餅<BR><BR>◎包法<BR>24 內餡的處理法<BR>24 鳥籠形<BR>25 葉形<BR>26 麥穗形/圓形<BR>27 彎月形<BR>28 水餃形/半月形<BR>29 雞冠形/鳳眼形<BR>30 王冠形/白菜形/鎖鏈邊圓形<BR>31 燒賣形<BR>32 其他包法<BR>33  ◎點心使用的加熱法<BR><BR><STRONG>2章 包子─膨脹的麵糰</STRONG><BR>36 ◎酵母與膨脹劑<BR>[基本麵糰 使用酵母]<BR>38 叉燒包皮(叉燒包用麵糰) <BR>40 煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)<BR>42 ◎關於老麵<BR>何謂老麵/培養與處理法<BR>43 ◎老麵的培養方法<BR>44 甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)<BR>46 煎麵包皮(煎鍋用麵糰)<BR>48 餐包皮(烘烤用麵糰)<BR><BR>[基本麵糰 使用膨脹劑]<BR>50 化學包皮(膨脹劑麵糰)<BR>52 奶皮(牛奶風味麵糰)<BR><BR>[點心]<BR>叉燒包皮(叉燒包用麵糰) <BR>54 瑤柱草菇滑雞包<BR>55 蠔油叉燒包<BR>55 咖喱雞包<BR>56 酥皮酥炸鹹蛋奶王包<BR>56 酥皮鹹蛋奶王包<BR>57 蓮子鹹蛋包<BR><BR>煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)<BR>58 南乳扣肉煎包<BR><BR>甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)<BR>60 山東包子<BR>60 天津生肉包<BR>61 螺絲卷<BR>62 銀絲卷<BR>62 花卷<BR>63 芝麻燒餅<BR>64 蛋黃流沙包<BR><BR>甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)的應用<BR>65 像生小刺蝟<BR>66 椰奶荔枝包<BR><BR>煎麵包皮(煎鍋用麵糰)<BR>68 生煎饅頭<BR>69 窩貼豉汁牛柳包<BR><BR>餐包皮(烘烤用麵糰)<BR>70 叉燒焗餐包<BR>71 魚柳焗餐包<BR><BR>化學包皮(膨脹劑麵糰)<BR>72 黑椒肉包<BR>74 蛋黃千層糕<BR><BR>化學包皮(膨脹劑麵糰)的應用<BR>73 菠蘿芝麻餅<BR><BR>使用膨脹劑<BR>83 南乳蓮蓉油香餅<BR>87 棗蓉欖仁堆<BR><BR>奶皮(牛奶風味麵糰)<BR>76 奶皮奶王包<BR>76 奶皮冬蓉包<BR><BR>馬拉糕麵糊<BR>78 蘋果馬拉糕<BR>79 ◆馬拉糕麵糊<BR>80 黑芝麻馬拉糕<BR>82 如意蛋卷<BR><BR>沙其馬麵糰<BR>84 椰香薩其馬<BR>85 ◆沙其馬麵糰<BR>86 蘭姆酒薩其馬<BR><BR><STRONG>3章 油酥皮麵糰─反覆搓揉、反覆摺疊</STRONG><BR>[基本麵糰 搓揉]<BR>90 甘露酥皮(餅乾麵糰)<BR>92 蛋撻皮(派塔麵糰)<BR><BR>[基本麵糰 摺疊]<BR>94 擘酥皮(西式折疊派酥皮)<BR>97 嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)<BR>100 ◎中式酥皮製造層次的包法<BR>[做成縱向的層次]<BR>橢圓形<BR>101 [做成漩渦狀層次]<BR>鎖鏈邊圓形/鎖鏈邊眉形/圓形<BR>102 ◎油酥皮麵糰的加熱方法<BR>103 水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)<BR><BR>[點心]<BR>甘露酥皮(餅乾麵糰)<BR>106 蓮蓉甘露酥<BR>107 果仁酥餅<BR>108 五仁甘露酥<BR>109 叉燒甘露批<BR>110 香麻栗子酥<BR><BR>蛋撻皮(派塔麵糰)<BR>111 嶺南果王批<BR>112 酥皮雞蛋撻<BR>114 酥皮椰絲撻(4種)<BR>116 嶺南鳳梨批<BR><BR>蛋撻皮(派塔麵糰)的應用<BR>117 番薯酥<BR>118 核桃酥<BR>120 香煎蔥油餅<BR><BR>擘酥皮(西式折疊派酥皮)<BR>122 葡汁鴨梨雞酥<BR>123 鹹蛋奶王蘋果酥<BR>124 桂花番茄蝦酥<BR><BR>擘酥皮(西式折疊派酥皮) 2號麵糰<BR>126 五彩皮蛋酥<BR>127 椰堆酥<BR>128 奶王椰絲酥<BR><BR>嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)<BR>130 黃橋酥餅<BR>131 蘿蔔酥<BR><BR>嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)的應用<BR>133 湘蓮窩燒酥<BR><BR>水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)<BR>132 蔥香叉燒酥<BR>134 富貴牡丹酥<BR><BR>水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)的應用<BR>136 潮州老婆酥餅<BR>137 韭菜酥油餅<BR><BR><STRONG>4章 其他類麵糰</STRONG><BR>[基本麵糰 麵粉+水]<BR>140 水餃皮(水餃皮麵糰)<BR><BR>[基本麵糰 麵粉+滾水]<BR>142 煎餃皮(煎餃皮麵糰)<BR><BR>[基本麵糰 麵粉+溫水]<BR>144 小籠包皮(小籠包皮麵糰)<BR><BR>[基本麵糰 麵粉+糖漿]<BR>146 月餅皮(月餅用麵糰)<BR>148 ◎月餅的成形與烘烤<BR><BR>[基本麵糰 澄粉]<BR>150 蝦餃皮(蝦餃皮麵糰)<BR>152 潮州蒸粉果皮(潮州粉果皮麵糰)<BR>154 韭菜餅皮(韭菜餅皮麵糰)<BR>156 煎粉果皮(油炸粉果皮麵糰)<BR><BR>[基本麵糰 糯米粉]<BR>158 鹹水角皮(鹹水餃皮麵糰)<BR><BR>[基本麵糰 米製粉]<BR>160 糕品(蒸糕)<BR>161 臘味蘿蔔糕<BR><BR>[基本麵糰 使用蔬菜]<BR>162 芋角皮(芋頭麵糰)<BR>164 ◎油炸使用芋角麵糰的點心<BR><BR>[點心]<BR>春卷皮<BR>165 韭黃雞絲春卷<BR><BR>麵粉+水 水餃皮麵糰<BR>166 成都水餃<BR>167 羊肉水餃<BR><BR>麵粉+水的麵糰<BR>168 香酥牛肉餅<BR>169 鹹食<BR>170 棗泥鍋餅<BR><BR>餛飩皮<BR>171 脆皮雲吞<BR><BR>麵粉+滾水 煎餃皮麵糰<BR>172 粵式蔥油餅<BR><BR>麵粉+滾水 煎餃皮麵糰的應用<BR>175 家常蝦醬脆餅<BR><BR>麵粉+滾水 鍋貼皮麵糰<BR>173 鍋貼<BR>◆鍋貼皮麵糰<BR>174 豬肉三鮮鍋貼<BR><BR>麵粉+滾水 狀元水餃麵糰<BR>176 醬燒狀元水餃<BR>177 ◆狀元水餃麵糰<BR><BR>麵粉+滾水 湯餃皮麵糰<BR>178 魚翅灌湯餃<BR>179 ◆湯餃皮麵糰<BR><BR>燒賣皮<BR>180 干蒸燒賣<BR>180 干蒸瑤柱燒賣<BR>181 干蒸麻辣燒賣<BR>182 干蒸番茄燒賣<BR>183 薑蔥撈水餃<BR><BR>麵粉+溫水 小籠包皮<BR>184 小籠包<BR>184 炸醬肉包<BR><BR>麵粉+糖漿 月餅皮麵糰<BR>185 五仁火腿月餅<BR>185 蛋黃蓮蓉月餅<BR>186 鹹蛋奶王栗子包<BR><BR>使用水油酥皮(折疊派酥皮)<BR>187 蘇式月餅<BR>188 冬蓉月餅<BR>190 松子棗泥月餅<BR><BR>使用糯米粉<BR>192 冰皮月餅<BR>220 無花果黑芝麻糕<BR>221 桂花番薯糕<BR><BR>澄粉 蝦餃皮麵糰<BR>196 淡水鮮蝦餃<BR>196 家鄉蒸粉果<BR>197 魚翅鳳眼餃<BR>198 皇冠餃子<BR><BR>澄粉 蝦餃皮麵糰的應用<BR>199 瑤柱白菜餃<BR><BR>澄粉 潮州蒸粉果皮麵糰<BR>200 潮州蒸粉果<BR><BR>澄粉 韭菜餅皮麵糰<BR>200 冬菜韭菜餅<BR>201 鹹魚煎餅<BR><BR>澄粉 油炸粉果皮麵糰<BR>202 上湯煎粉果<BR>203 葡汁咖喱盒<BR><BR>澄粉 水晶餅皮<BR>204 菓占水晶餅<BR>◆水晶餅皮<BR>205 香麻水晶餅<BR><BR>糯米粉 鹹水餃皮麵糰<BR>206 脆皮芝麻球<BR>206 韭黃鹹水角<BR>207 奶王糯米糍<BR>207 麻蓉糯米糍<BR>208 擂沙圓<BR>209 川椒皮蛋叉燒球<BR><BR>使用糯米粉<BR>210 豆沙煎軟糍<BR>211 欖仁椰汁年糕<BR>214 朱古力糯米糍<BR>215 元宵<BR>216 糯米紅棗<BR>218 驢打滾<BR>219 脆皮鹹餅<BR><BR>糯米粉 麻糬皮麵糰<BR>212 木莓雪媚娘<BR>◆麻糬皮麵糰<BR>213 荔枝雪媚娘<BR><BR>使用米製粉<BR>222 牛肉蝦仁腸粉<BR>◆腸粉皮米糊<BR>224 煎腸粉<BR><BR>米製粉 糕品<BR>223 臘味芋頭糕<BR><BR>使用蔬菜 芋頭麵糰<BR>226•228 蜂巢芋角<BR>226•228 蜂巢蓮蓉栗子<BR><BR>使用蔬菜<BR>226•229 番薯軟餅<BR>229 ◆地瓜麵糰<BR>227•229 紅苕豆餅<BR>229 ◆豌豆麵糰<BR>230•232 紅糖炸油果<BR>232 ◆紅地瓜麵糰<BR>231•232 農家南瓜餅<BR>232 ◆南瓜麵糰<BR>231•233 桂林馬蹄糕<BR>234 五味西米糕(5種)<BR>236 小窩頭<BR><BR><STRONG>5章 餡料</STRONG><BR>238 餡料圖表<BR>238 生鹹餡 基本餡/其他<BR>240 熟鹹餡 基本餡/其他<BR>240 甜餡 基本餡/其他<BR><BR>[餡料食譜配方]<BR>生鹹餡 基本餡<BR>242 牛肉餡<BR>242 雞絲餡<BR>242 燒賣餡<BR>244 魚膠餡<BR>245 小籠包餡<BR>◇製作肉皮凍<BR>246 蝦餃餡<BR>247 冬菜韭菜餡<BR>◇冬菜醬的做法<BR><BR>生鹹餡 其他<BR>255 滑雞餡<BR>256 咖喱雞包餡<BR>257 山東包餡<BR>257 天津生肉包餡<BR>258 韭菜酥油餅餡<BR>258 水餃餡<BR>259 灌湯餃餡<BR>259 黑椒肉包餡<BR>260 香煎蔥油餅餡<BR>260 黃橋酥餅餡<BR>261 雲吞餡<BR>261 鍋貼餡<BR>262 豬肉三鮮鍋貼餡<BR>262 瑤柱燒賣餡<BR>263 麻辣燒賣餡<BR>263 番茄燒賣餡<BR>264 蔥油餅餡<BR>264 皇冠餃子餡<BR>265 炸醬肉包餡<BR><BR>熟鹹餡 基本餡<BR>248 叉燒餡<BR>◇製作叉燒醬<BR>249 鹹水角餡<BR>250 芋角餡<BR><BR>熟鹹餡 其他<BR>266 咖喱蟹肉餡<BR>266 家鄉蒸粉果餡<BR>267 潮州蒸粉果餡<BR>268 蘿蔔酥餡<BR>268 香酥牛肉餡<BR><BR>甜餡 基本餡<BR>251 奶王餡(卡士達餡)<BR>251 鹹蛋奶王餡<BR>252 椰奶餡<BR>252 椰蓉餡<BR>253 冬蓉餡<BR>254 菠蘿餡<BR>254 麻蓉餡<BR><BR>甜餡 其他<BR>269 五仁餡<BR>269 番薯餡<BR>270 五仁火腿月餅餡<BR>270 松子棗泥餡<BR>271 黑芝麻餡<BR>271 鹹蛋黃餡<BR>272 嶺南果王餡<BR>272 核桃酥餡<BR>273 皮蛋酥餡<BR><BR><STRONG>6章 甜點心</STRONG><BR>276 [基本] 裹上糖液(飴糖)的技法1<BR>277 拔絲技法<BR>278 琉璃技法1/琉璃技法2<BR><BR>279 [基本] 裹上糖液(飴糖)的技法2<BR>280 掛霜技法<BR><BR>[點心]<BR>拔絲<BR>277 拔絲栗子(基本)<BR>282 拔絲葡萄柚<BR><BR>琉璃<BR>278 甜松子(基本)<BR>278 甜合桃(基本)<BR>283 琉璃金棗<BR>283 甜腰果<BR><BR>掛霜<BR>280 掛霜熱情果(基本)<BR>281 椰香合桃(基本)<BR><BR>其他<BR>284 龍鬚糖<BR>286 [基本] 甜湯<BR>沙/露/糊/糖水<BR><BR>[點心]<BR>甜湯 沙<BR>288 椰汁蓮子百合紅豆沙<BR>289 麼麼咋咋<BR><BR>甜湯 露<BR>290 芋蓉西米露<BR>291 楊枝甘露<BR><BR>甜湯 糖水<BR>292 金橘紅棗無花果糖水<BR>293 酒釀桂花湯圓<BR><BR>294 [基本] 布甸<BR>[點心]<BR>布甸<BR>295 荔枝凍布甸(基本)<BR>296 芒果凍布甸<BR>296 杏仁豆腐<BR>298•300 椰汁山楂啫喱<BR>298•300 茉莉花茶焗布甸<BR>298•301 鮮奶菓占布甸<BR>302•304 杏仁焗布甸<BR>302•304 什果桂花啫喱<BR>303•305 汾酒桂花糕<BR><BR>306 [基本] 雪糕<BR>308 [基本] 雪花酪<BR><BR>[點心]<BR>雪糕<BR>307 老酒雪糕(基本)<BR>310 山楂雪糕<BR>310 花椒杏仁雪糕<BR>311 荔枝紅茶雪糕<BR><BR>雪花酪<BR>309 茉莉花雪花酪(基本)<BR>312 桂花雪花酪<BR>313 山楂雪花酪<BR><BR>[點心 其他甜點]<BR>314 三不黏<BR>316 脆皮双果<BR>317 椰汁官燕<BR>318 芝麻涼卷<BR>319 炒核桃泥<BR>320 薑汁撞奶<BR>322 紅棗桂花蓮藕<BR>323 杏香愛玉啫喱<BR>324 山水豆腐花<BR><BR><STRONG>7章 小吃</STRONG><BR>328 [基本]粽子<BR>◎粽子的包法<BR>330 包法1用竹葉包成四角錐<BR>331 包法2使用荷葉和粽葉<BR>332 包法3用竹葉包成四方形<BR>333 包法4用粽葉包成最受歡迎的形狀<BR><BR>[點心]<BR>粽子<BR>329 什錦鹹肉粽<BR>334 裹蒸粽<BR>336 蓮蓉鹼水粽<BR>337 栗子豬肉粽<BR><BR>[點心 其他小吃]<BR>隨粥配菜<BR>338 油條<BR>339 乳香鹹煎餅<BR><BR>小吃<BR>340 梅子蒸魷魚仔<BR>341 豉椒蒸鳳爪<BR>342 薑蔥牛栢葉<BR>343 蠔油鮮竹卷<BR>344•346 欖豉蒸鱔魚<BR>345•346 豉汁蒸排骨<BR>345•347 沙爹金錢肚<BR>348•350 豉汁煎魚球<BR>348•350 沙爹蒸蟶子<BR>349•351 香煎芋絲餅<BR>349•351 XO醬滑子雞<BR>352 南乳花生豬手<BR>353 麻辣蒸大蛤<BR>354 荷葉糯米雞<BR></DIV>
<DIV id=M201105_0_getProdTextInfo_P00a400020009_g2 class=type02_gradient style="DISPLAY: none"></DIV></DIV>
<DIV class=ft><SPAN><A id=M201105_0_getProdTextInfo_P00a400020009_m2 class="M201105_0_getProdTextInfo_P00a400020009 more off" href="javascript:;">收回</A></SPAN> <!--<span><a href="javascript:;" class="more off" >收回</a></span>--></DIV></DIV>
<DIV class="mod_b type02_m057 clearfix"><A name=PrefaceP00a400020009> </A>
<H3>序</H3>
<DIV class=bd>
<DIV id=M201105_0_getProdTextInfo_P00a400020009_h3 class=content>
<DIV><STRONG>序</STRONG></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV><STRONG>獻給對點心有愛的人們</STRONG></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  香港有位名叫梁敬的傳奇料理大師。1981年時,我有幸獲得在梁大師的餐廳「敬賓酒家」工作的機會,從此開始學習中式點心。三層高的店鋪,裡面500個座位幾乎天天都被客人坐滿,早上和中午享用飲茶,晚上則是品嘗梁大師的料理。</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  「敬賓酒家」的點心部門早上四點就要開始準備,是所有廚房工作當中最早的。在冷冽的空氣中點燃爐火,著手準備早餐用的清粥、腸粉、蒸排骨等25∼30種不等的點心小吃類。在一旁的麵台上拿出老麵,開始製作包子。麵粉、澄粉慢慢變成麵糰,然後在點心師傅的巧手下,凝聚了精湛技巧的點心接二連三地出現。煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃,滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣。小而紮實的燒賣強裝穩重,卻在嘴裡滾來滾去。烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒。還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  我就像是無意窺見了萬花筒一般,被變幻莫測的點心世界層層包圍。此處有著無法用言語道盡的繁複滋味、香氣,以及只在點心師傅們之間低調卻強大地代代傳承的技術。</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  在漫長的歷史洪流中,無數的點心、小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選,一邊與中國人的生活緊密結合。充滿活力的廚房裡,點心師傅們總是一邊互相叫罵,一邊在飛揚的麵粉當中持續尋找正統點心。由他們所發起的「永遠的繼承、改革與挑戰」才是真正的傳統,為了回應每個時代的要求而投入大量心力做成的點心,相信不管在什麼時代都不會失去其價值觀,永遠都會被大家所愛著。</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  本書囊括了中國各地前輩先賢所繼承的傳統點心,以及沿用該技術的現代最新產品,還有深受西方飲食文化影響的冰淇淋和舒芙蕾等甜點,收錄範圍極為廣泛。希望能協助買下本書的人接觸更多中國的飲食文化以及獨特的技術,並加深自己的學識。</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV>  我想,所謂學識就是固定既成之事的連續,不會存在同樣的體驗。而所謂累積經驗,大概就是讓研磨到無比明豔光滑的學識穿透自己的血肉,進入自己的骨髓,用身體來加以過濾,即使一片混亂也能在一片混亂當中漸漸學到如何完成工作。我認為真正的理解並不是把事物強塞進自己熟悉的框架裡,而是在支離破碎的狀態下重新體驗整個支離破碎的過程,在渾沌當中殺出一片生天,這也是可行的。透過本書,一邊感受前人真誠的氣魄,一邊累積個人獨有的體驗,相信在理解點心的相關學識之餘也能成為身心的糧食吧。本書若能為中國料理的發展獻上一份助力,便是無上的幸福。在此感謝協助出版的編輯豬俣幸子小姐、攝影師日置武晴先生,以及負責擺盤設計的高橋みどり小姐。</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV style="TEXT-ALIGN: right">吉岡勝美</DIV></DIV></DIV></DIV>
作者 : 吉岡勝美 ISBN-13 : 9789578472983
出版社 : 邦聯文化
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