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[CG0160] 廚房收益之書:全美第一料理名校C.I.A..'18    首頁 > (209) 餐飲籌備規劃 經營 器材選購
定價 : NT$ 520
網站訂購價 : NT$ 390
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[CG0160] 廚房收益之書:全美第一料理名校C.I.A.的6堂成本數學課,從咖啡館到米其林行政主廚都要精熟的餐飲精算學 '18

內容簡介

全台唯一CIA官方版本 餐飲成本教習書
不管是咖啡館、麵包店還是連鎖餐飲業者,開店、管廚房一定要懂得「餐飲數學」!
為什麼有人的開店連3個月都撐不下去,有的人可以短期內轉虧為盈、如魚得水連開分店?

  單位換算/掌握成本/完美備料/精算產率/聰明採購/廚房比例
  6大成本面向 × 65個範例 × 342個練習題

  「我們為什麼要算數學?我不是來這裡學作菜的嗎?我只是想開一家小麵包店啊?」
  如果你不確定收益觀念(或說數學觀念)對一個廚房有多重要,那麼請仔細思考以下幾個問題:
    
  *1加侖等於幾杯呢?1盎司等於幾公克呢?
  *製作1比1的單糖漿或5比3的麵糰是什麼意思?
  *如果我需要50磅的去皮洋蔥,我應該買多少磅的連皮洋蔥?
  *為什麼用「重量」測量食材,比用「容量」測量好呢?
  *為什麼有餐廳會祭出「獎金要依據食物成本百分比」的辦法來計算?

  想成為成功的餐飲業者,就代表著你必須擁有能夠靈活運用數學、科學、商業、藝術等除了「料理技術」之外的跨領域知識,特別是要精準管理一家餐廳廚房或烘焙坊(無論規模大小),都有一個非精通不可的共同課題:你必須懂得專業餐飲的成本控管,才能掌握在廚房裡付出的每一分鐘和每一分錢!

  美國廚藝學院(The Culinary Institute of America,簡稱C.I.A.)擁有無數知名的料理界名人校友,以扎實深厚的廚房訓練、實務課程,培養出超過5萬名活躍於世界各地的名廚,例如主持人安東尼•波登、天才廚藝家格蘭特•阿卡茲(Grant Achatz)等料理界巨星。

  《廚房收益之書》是由CIA官方唯一授權的廚房收益與成本教習書,由C.I.A.的資深數學教師精心策劃編輯而成,以美國廚藝學院的課堂練習為基礎,內容設計循序漸進,涵蓋標準餐飲數學課程的所有內容,從基礎的「單位換算」談起,逐步深入至決定份量、採買計算、分裝量、食材產率、廚房比例等等。除了理論,本書更提供許多簡單易懂的範例,每章節末並附有練習題,並於書末收錄方便查詢的詞彙表與實用的附錄,不僅適合廚藝學校的師生,更適合想自己開店、經營餐館或烘焙坊的專業廚師或管理者研讀。

  ──如果沒有正確的測量觀念,不懂掌握比例,或是因為成品分量比預期少而使食物成本上升,你大概只能開一家不斷賠錢的店。在廚房裡適當運用數學概念,會影響你的烹飪方式,也會決定你在這行能做多久。

名人推薦

  ★C.I.A.校友
  MUME副主廚王一山 審訂

  Gēn Creative主廚劉世揚 推薦 ─ ─
  「餐飲產業由許多錯綜複雜的細節所組成,經營者能否有足夠的能力正確計算各項成本,是非常嚴峻的挑戰。《廚房收益之書》從實際產量到菜單成本等,提供了大量的情境,真實反映了專業餐飲業者會面臨的挑戰。此外,也提供了關於商品採購及營運監控等實用知識及練習,可協助餐飲業者落實在每日經營管理上。」

讀者回饋

  *這本書是很實用的工具,讓你能對專業廚房的成本控管一探究竟。這本書也鉅細靡遺地說明如何轉換不同單位,以及如何換算食譜以製作大份量料理。──Renzo C.
 
  *內容非常豐富,並逐步講解各項公式推導的過程。我自己對數學不怎麼在行,但這本書大概是同類書籍中最容易理解的。──jim lauria

  *閱讀這本書時,數學就是你的朋友,因為書中的數學觀念都很直觀,對我而言變得好懂許多。總的來說,我覺得這本書是值回票價的投資。──chuxles
 
  *如果你正在找一本能提供菜單定價資訊的書,那就非本書莫屬了!我為了一堂烹飪理論課借了這本書,不過我打算自己買一本作為藏書。──Cynthia A. Hay
 
  *這本書讓我能輕鬆教導員工他們所需的廚房數學知識,更棒的是我能夠重新溫習十年前從美國廚藝學院畢業所獲得的技能。其中關於食譜成本計算的部分對任何餐廳經營者來說都是必讀項目。我把這本書當作禮物送給許多廚師朋友。──bigkitchenmama

  *我覺得這本書是絕佳的工具書,能用來釐清商業廚房所需的數學觀念。這本書不僅文筆流暢,還附有相關習題,使用起來樂趣無窮!──fightingscotsue
 

作者介紹

作者簡介

美國廚藝學院(CIA)


  【美國廚藝學院】www.ciachef.edu

  成立於1946年,是一所獨立非營利大學,提供烹飪藝術與烘焙和糕點藝術學士學位與副學士學位,以及紅酒與飲料證書課程。美國廚藝學院校友人際網路相當龐大,有超過5萬名校友從事餐飲業與服務業。

蘇珊.懷薩奇(Susan Wysocki)

  曾任銀行專員、主廚與大學教授,從1999年起在美國廚藝學院企業管理系任教至今。此外,在紐約州波啟浦夕市(Poughkeepsie, New York)擁有並經營Babycakes Café,也與兩個兒子居住此處。

麥可.諾納格(Michael Nothnagel)

  在高中、社區大學與一般大學教授數學。他從2006年開始成為美國廚藝學院教職人員。他也為主流報紙與其他刊物設計填字遊戲。

蘿拉.德雷森(Laura Dreesen)

  和美國廚藝學院合作超過15年。開授過數學、成本控制、電腦入門、電腦在食品行業的應用等課程,同時她也是美國廚藝學院個人理財課程的合授老師。她熱中園藝,也是不折不扣的美食家。


作者 : 美國廚藝學院(CIA), 蘿拉•德雷森, 麥可•諾納格, 蘇珊•懷薩奇 ISBN-13 : 9789869561143
出版社 : 寫樂文化
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