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[CG0191] 舌尖上的傳人:掌杓一甲子的百味人生,再現手路菜美味風華 '19    首頁 > (305) 中餐廚藝 / 點心 (書)
定價 : NT$ 500
網站訂購價 : NT$ 375
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內容簡介

以鍋鏟翻炒人生的12位傳奇名廚,
傳承了台灣獨有的味覺歷史…
重現魷魚螺肉蒜、砂鍋醃篤鮮、金錢蝦餅、
花雕雞油花蟹、河鰻老油條等古早味手路菜,
帶你返回台灣料理界的繁華時代!

  昔日大稻埕的蓬萊閣、北投的吟松閣,滿桌做工繁複的酒家菜,伴隨著那卡西的演奏聲,政商名流把酒言歡的盛況。台南府城有錢人家才吃得到、廚師絕不外傳的阿舍菜。街訪鄰居熱鬧地搬出桌椅,請總鋪師來掌廚,「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」的辦桌菜。這些台灣飲食文化豐富多元的底蘊,美好的古早味記憶,曾何幾時?已越來越少人知曉,形成一道味覺歷史的鴻溝……

  本書集結全台12位傳奇名廚,有曾任職於日本殖民時期「蓬萊閣」的酒家菜一代宗師黃德興師傅;國寶級總舖師傳人的林明燦師傅;台灣蔬果雕刻大師的廖清池師傅;辦桌外燴南霸天的汪義勇師傅;以及宜蘭傳承四代的餐飲世家的陳兆麟師傅等。透過師傅們的口述,看見在灶下,從學徒到大廚,酸甜苦辣的百味人生;以及師傅們珍貴的老照片,映像中奮鬥爭光的樣貌,和滿滿人情味的回憶。

  另外,特別收錄各位師傅的古早味手路菜,如酒家經典菜餚魷魚螺肉蒜、慢火醞釀的砂鍋醃篤鮮、彈牙不膩的金錢蝦餅、香氣逼人的花雕雞油花蟹、酸甜香酥的河鰻老油條,那些平常不外傳的食譜、秘訣,不只以文字帶你重返台灣料理界的繁華時代,更以舌尖感受歲月堆疊的美好滋味!

本書特色

  ★走進12位傳奇名廚的食光灶下:

  .酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅
  .川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
  .國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
  .國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
  .引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
  .淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅
  .五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
  .揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
  .台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
  .辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
  .南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
  .宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅
 
  ──穿越台灣百年餐桌,品嚐師傅們酸甜苦辣的灶下人生。

  ★台灣飲食文化的歲月拼圖:
  .宜蘭渡小月餐廳早期的風貌,及創始人陳進祥師傅。
  .國寶級總鋪師、林明燦之父林添盛與辦桌菜餚。
  .汪義勇師傅18歲時,於外燴廚房工作的情形。
  .張華九師傅任職來來大飯店,參加台北中華美食展。
  .廖清池師傅遠赴柏林旅展美食節,大展精湛刀工。
  .林進興師傅民國74年於高雄國賓飯店與夜總會同事。
  .施建發師傅與父親、中華美食交流協會創會理事長施性賢師傅。

  ──本書收錄珍貴的老照片,看見師傅們奮鬥爭光和滿滿人情味的回憶。

  ★12道不捨遺忘的古早好滋味:
  .一代宗師記憶所復刻──羊肉魚頭鍋
  .精彩豐富的海洋寶船── 一品烏參
  .酒家經典菜餚──魷魚螺肉蒜
  .堅持傳統古味的自創老菜──河鰻老油條
  .逢年過節的必備佳餚──佛跳牆
  .慢火醞釀的真功夫──砂鍋醃篤鮮
  .美味又喜氣的傳統好滋味──紅蟳糯米糕
  .鑊氣逼人的功夫菜──桂花炒翅
  .彈牙不膩的古法手路菜──金錢蝦餅
  .內藏玄機的古早味佳餚──富貴布袋雞
  .來自香港的古老菜──花雕雞油花蟹
  .宜蘭人樸實精神的古早味──蘭陽西魯肉
   
  ──師傅們傳承的古早味祕笈與記憶中的味蕾地圖,通通報你知。

名人推薦

  公益平台文化基金會 董事長/嚴長壽
  美食節目製作人、主持人/焦志方
  國立高雄餐旅大學 前校長/容繼業
  誠品知味市集 資深企劃/李絲絲
  ──古早心推薦!(按姓氏筆畫排序)

 
 

作者介紹

作者簡介

陳嘉謨


  現職:
  國立高雄餐旅大學/中餐廚藝系/專技教授

  經歷:
  .行政院勞工委員會職業訓練局中餐烹調乙、丙級技術士技能檢定監評人員&命題委員。
  .2012年新加玻FHA國際中餐筵席爭霸賽【御廚】比賽擔任國際裁判。
  .2012年榮獲高雄餐旅大學100學年度特殊優秀人才彈性薪資獎。
  .2012年指導學生參加「2012 FHA 國際烹飪挑戰賽」,榮獲夢幻團隊金牌獎、亞洲菜冷展示2銀4銅、亞洲菜餚現烹2銅。
  .2011年榮獲99學年度教學創新獎。
  .2011年榮獲「2011全國餐飲創新研發暨文化深耕產學合作學術與實務研討會」之產學合作組第一名。
  .2004年代表交通部觀光局參加新加坡「御廚FHA2004國際中餐筵席爭霸賽」榮獲「最佳廚師大獎」之最高頭銜、總決賽團體組獲得特級金牌獎(御廚獎)。
  .2004年榮獲中華民國第二屆教育百人獎並獲總統召見。
  .2002年榮獲中華民國第八屆十大技術楷模生活應用技術類金技獎。
 
 

目錄

推薦序:台灣餐飲文化,舌尖上之永恆/──國立高雄餐旅大學 前校長──容繼業
推薦序:路遙知馬力/美食節目製作人、主持人──焦志方

作者序

台灣餐飲百年史
停留在回憶裡的酒家風華──酒家菜
早期有錢人家的家常菜──阿舍菜
呼朋喚友來場辦桌──辦桌菜
影響台灣人吃辣飲食習慣──川湘菜
精彩卻不需山珍海味──淮揚菜
從粥飯麵到點心,都深受台灣人喜愛──港粵飲食

味覺歷史的傳承人們
酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅
川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
 淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅
五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
 辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅
作者 : 陳嘉謨 ISBN-13 : 9789578628410
出版社 : 帕斯頓
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