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[CG0206] 餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典    首頁 > .......01 食材料理科學、字典、檢定
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餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典

內容簡介

詳解中式香料的第一本全風味事典!

 

不只是圖鑑,還有更多香料的色香味與飲食軼事,

跟著說香人的角度,深入理解中式香料的魅力!

 

八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……

這些我們再熟悉不過的味道,從前,常常是去中藥行買的,

藥櫃子裡的藥材,轉身進了廚房,

就在日常餐食中,烹出了精彩絕倫的色香味。

 

但你知道嗎?

薏仁?芡實?誰才是四神湯的主角!

常見的鮮豔紅胡椒,是真的紅胡椒嗎?

原來,香果打破後裡面就是肉豆蔻!

厲害的薑母鴨湯底,絕對有三奈的功勞!

古早味的黃色粉粿,是用梔子染出來的…

 

香料與藥材,常常是一體兩面,

放在藥櫃子裡的是中藥,拿到廚房就變香料了!

 

作者從熟悉的藥舖角度出發,為眾多的中式香料梳理系統,

以香料食材的觀點,告訴我們不同香料植物的特性,

辨別相似的種類?怎麼挑選上品?看色聞味的方法,

無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味、調整性味…

中式香料從過去到現在,一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。

 

【本書特色】

首創更好理解的中式香料系統

收錄96種中式常用香料,

以植物家族與香料性味分類述說,

更容易融會貫通,快速理解龐雜的香料知識,

梳理出清晰的辨識脈絡。

 

掌握香料的七種關鍵風味調性

酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻!

每種香料都標示出風味重點,

想要怎麼配?依圖即可快速索驥味覺特色。

 

99道中西風味料理,打開對香料的想像

以現代的眼光來看待中式香料,早已不是單純的純中式香料,

這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有些與西式香料重疊,

有些更與南洋香料有著密不可分的關係。

整顆加或磨粉使用?炒香或浸泡入味?

書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜,

一次學會香料的各種風味變化。

 

不只是圖鑑,還有更多你不知道的香料事…

除了香料的產地、挑選、保存、應用,

關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等,

作者將以說香人的角度,娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。

 

作者介紹

作者簡介

盧俊欽
盧俊欽/說香人
高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代,從小在中藥堆裡長大,擅廚事,懂味道,對風味有近乎龜毛的研究精神,近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料,提供一對一服務與中式香料諮詢,目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。

順昌中藥行/原順安中藥房
1936年創立,原名順安中藥房,分家後改名為順昌中藥行,現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營,為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民,在醫療尚未普及的年代,從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方,到替亡者製作專屬藥懺,各種服務一應俱全。
走過超過四分之三世紀的今天,服務項目也大不相同,目前除執行中藥房原有業務外,更替客戶量身打造香料配方,並以「福伯本草養生屋」為香料品牌,發展自有品牌藥膳/香料包。

著作/《藥舖年代:從內單、北京烤鴨到紫雲膏,中藥房的時代故事與料理配方》
FB/福伯本草、玖食柒 食堂



潘瑋翔
潘瑋翔/料理人
現為自由料理人/翱翔餐飲國際執行總監。
黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓,知名家電廚具展演推廣,凡餐飲相關的事,總能見著身影。
做菜的能量來自於尋找各種風味,不只是愛煮菜,喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理,期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足,就是一直以來的堅持。中生代裡極富多元發展的佼佼者。

著作/《餐桌上的蔬菜百科》
FB/料理夢想家 潘瑋翔


相關著作:《哇!原來製冰盒可以這樣用:小巧.簡單.美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)》《餐桌上的蔬菜百科》

 

目錄

一、植物家族

 

1-1 胡椒家族

白胡椒

・・胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬

黑胡椒

・・黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺

綠胡椒

・・綠胡椒奶醬花椰菜

紅胡椒(胡椒科)

・・紅胡椒油醋馬鈴薯

紅胡椒(漆樹科)

長胡椒(畢撥)

・・白滷水牛腱

甜胡椒

・・眾香子烤肉

馬告(樟樹科)

・・馬告雞湯

畢澄茄(樟樹科)(炸過油的馬告)

畢澄茄

 

1-2 茴香家族

大茴香(西式大茴香)

・・大茴香豬油酥

小茴香(中式小茴香)

・・小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬

孜然(西式小茴香)

・・燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串

葛縷子

・・愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉

時蘿

・・麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞

黑孜然

・・黑孜然羊腿湯

藏茴香

・・藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格

八角茴香(中式大茴香)

・・台式經典滷味、台式紅燒肉

 

1-3 花椒家族

紅花椒

・・麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油

青花椒

・・椒汁白肉

保鮮青花椒

・・青花椒菊花茶

藤椒

・・藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底

早期南路椒

 

1-4 豆蔻家族

白豆蔻

・・白豆蔻小吐司

草豆蔻

紅豆蔻

黑豆蔻

・・黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎

綠豆蔻

・・綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶

肉豆蔻

・・豆蔻薯泥

香果

・・香果芋泥肉鬆球

 

1-5 肉桂家族

肉桂

・・台式五香粉

桂枝

・・花雕醉蝦、桂香茶葉蛋

桂智

・・桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾

桂子/桂根

肉桂葉

・・肉桂暖身茶

PLUS!香葉家族

香葉

・・香葉豆干炒蛋

陰香葉

 

1-6 薑科植物種子家族

草果

・・草果雞湯

益智仁

・・益智仁牛肉湯

砂仁

香砂仁

 

1-7 薑科植物地下莖家族

高良薑

三奈

・・三奈鹽焗雞腿

乾薑

・・乾薑燒鱸魚

薑黃

・・咖哩香料粉、咖哩燉雞

 

1-8 蔘類家族

人蔘

・・人蔘烏骨雞湯

東洋蔘

・・東洋蔘活力湯

西洋蔘

・・西洋蔘燉水梨

黨蔘

・・黨蔘黃耆薏仁紅豆水

 

1-9 繖型花科家族

當歸

・・當歸鴨、當歸生薑羊肉湯

川芎

・・川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞

白芷

・・白芷川芎天麻奶白魚頭湯

芫荽子

・・蓮藕排骨

 

1-10 芸香科家族(除花椒外)

陳皮

・・陳皮老鴨冬瓜湯

枳殼

・・枳殼燜秋刀

青皮

・・青皮紙包魚

 

 

 

二、香料性味

 

2-1 染色作用

黃梔子

・・古早味粉粿

熟地黃

・・藥燉排骨

杜仲

・・杜仲麻油腰子

番紅花

・・西班牙海鮮飯

紫草

・・紫雲膏

薑黃

・・薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅

 

2-2 異香作用

阿魏

・・阿魏肉排

甘松香

 

2-3 苦澀抑腥增香

木香

一口鐘

五加皮

白果

・・白果瘦肉粥

 

2-4 調性味作用

金銀花

・・驅蚊香包、金銀花紅棗茶

檳榔子

薄荷

・・薄荷消暑茶、薄荷羊肉

菊花

・・菊花果凍

 

2-5 甜味作用

枸杞

・・當歸枸杞酒

紅棗

・・銀耳露

羅漢果

・・藥膳紅燒羊肉爐

甘草

・・古早味番茄切盤

黃耆

・・老祖宗養生茶、黃耆豬心湯

 

2-6 滋潤作用

火麻仁

・・日式七味粉、七味粉嫩雞胸

芝麻

・・薑母鴨

玉竹

・・黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶

葫蘆巴子

・・葫蘆巴美乃滋

桃膠

・・桃膠銀耳蓮子露

 

2-7 其他作用

排草

靈香草

何首烏

・・首烏雞湯

紫蘇

・・紫蘇奶油雞

檀香

藿香

山楂

・・山楂桂花烏梅湯

公丁香

・・古早味肉燥

香茅

・・香茅菊花鍋湯底、海南雞

蓮子

・・四神湯

芡實

山藥

・・山藥元氣粥

茯苓

 

INDEX

中式香料性味表

 

序一_盧俊欽

 

廚房!

是老藥鋪櫃台後那只藥櫃的延伸

 

  廚房,是老三我另一個熟悉的地方,從小就跟著老媽媽在這地方打轉,也愛將前堂藥舖藥櫃裡的香料往這裡搬,廚房裡的瓶瓶罐罐自然也是不陌生,雖然廚房跟前堂藥舖大不相同,但仔細認真一看,裡頭架上的那些辛香料、調味料,也多半與前堂靜靜躺在藥櫃裡面的那些藥材有所關連。躺在藥櫃裡叫做「藥材」,將「它」搬到廚房裡,就搖身一變成為辛香料了;放在茶杯裡,沖進熱開水,這又變成養身茶飲;放進鍋中,立刻又成就一道道美味的佳餚!

  既然在藥櫃就叫做藥材,在廚房就叫做辛香料,而廚房又是平日我常窩的地方,從小就在藥櫃後長大,對於藥櫃內的香料我是熟悉的,若是將前堂的藥櫃搬進廚房裡,我想這將是一件非常有趣的事!

  老藥舖裡藥櫃後面,有的是歷史的人情故事,而廚房卻是藥舖中,那些時代故事的延伸,而這些一路傳承下來,總也想是否可以來點不一樣的?這些常見與不常見的中式香料,種類其實非常繁多,不單單只是大家所認識的八角、肉桂,更不僅是甘草、花椒、胡椒所能涵蓋的!

  以現代的眼光來看這些中式香料,老早已不是單純的純中式香料,這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有一部分與西式香料重疊,更有一部分與南洋香料有著密不可分的關係。

  然而中式香料搭配中式菜餚,西式香料創造出西式餐點,南洋料理也自成一格,這似乎是一件再合理不過的事。

  若能重新以另一個角度來看,這一大族群的中式香料,一樣從中式料理出發,但另一方面也從西式餐飲的角度來發想,用西式的餐飲手法,來詮釋中式香料,讓香料的演繹不再拘泥於一隅,進而碰撞出新的火花,我想這也是在書寫這些香料時,所帶給我的另一種啟發。

  感謝這次的搭檔,夢想家料理的型男主廚潘瑋翔老師的鼎力相助,從他的西式料理角度,更擴大我對香料的另一層面的啟發。

  感謝《藥舖年代》一書主編忠恬的起頭,更感謝麥浩斯總編輯貝羚一路親力親為,將這本書做最完美的呈現。


 

序二_潘瑋翔

 

終於有機會跟三哥一起合作了!

  多年前在廚房裡頭,每當有中式香料的疑問時,總會立馬上網搜尋『福伯本草』,這是三哥親自逐字撰寫的部落格,裡頭有著豐富的中式香料資訊,也總能為我「立即解惑」!

  我在2013年《餐桌上的蔬菜百科》出版之後,一直都在尋找新的題材與內容與大眾分享,市面上有許多的食譜料理書出版,豐富的美食料理技法在近年來更與大家形影不離,創造新的飲食話題,也是我多年用心的方向。

  憑藉著對於料理的熱情,各式各樣的風味變化一直讓我充滿好奇的想像,有三哥這樣的前輩在身邊,無論是麻辣醬、蒙古鍋⋯⋯,凡是味型與中式香料相關的疑惑,他總能一一破解,也因著馮忠恬編輯的提議,促成了這本中式香料百科的誕生。

    從小家堿O舶來品商行,五花八門的中藥材總在家裡冰箱堆得滿滿,枸杞、黃耆、當歸、人蔘總在我每天進出的大門口出現,還記得國中時候,拿竹笙與川穹煮了羹湯,拿了何首烏烤乳鴿,在父母眼裡看似胡搞的料理,卻贏得多數人的贊同,我想與中式香料的淵源,應該要感謝我父母當年辛苦經營的商行!

    隨著料理風味演化,連國外也開始大量使用八角、桂皮等中式香料,但對於其他中式香料的運用,絕大部分印象都停留在燉湯、食補,市面上解說中式香料的書籍也不常見,因此製作這本《餐桌上的中式香料百科》,簡直深深燃起我的料理魂。裡頭我們分成了10種家族香料,表述了7種香料性味分類,抽絲剝繭從架構去了解香料是增強記憶的好作法,其中更有趣的就是原本你以為的東西,其實跟認知裡截然不同,還有一些不常見的特殊品。

  書本裡的文字仔細訴說了每個香料的故事、挑選與保存,透過每種香料的獨特味道,創造出傳統與創新的食譜,傳統的食譜有著絕佳的香料比例,創新的食譜帶給大家全新的體驗,百變香料層層推疊,豐富了香料知識,讓香氣瀰漫飲食生活當中。

  特別感謝城邦許貝羚總編與王正毅攝影的圖文編撰,更感謝一直陪伴料理夢想家的好朋友們,誠摯為大家獻上《餐桌上的中式香料百科》!

作者 : 盧俊欽, 潘瑋翔 ISBN-13 : 9789864086016
出版社 : 麥浩斯
友善列印

 

                        

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