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[CHA1877] 大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術'18    首頁 > (306) 酒精飲料 (書)
定價 : NT$ 480
網站訂購價 : NT$ 336
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大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

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大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

內容簡介

微生物透過發酵過程,
讓果實與穀物的豐盛滋味,
得以更加豐醇、創造出不同於原物料的酒滋味。

這是一本關於風土酒香的自然發酵提案!
由點到線拉出釀酒途徑,帶你理解釀造的科普關鍵後,
期待以家釀,傳承屬於這塊土地風情的酵釀酒香。

關於發酵釀造的奧秘,你知道多少?!
發酵酒、蒸餾酒與浸泡酒,哪裡不一樣?
為什麼有時候想釀酒卻變成醋?
阿嬤的古早釀酒法用於葡萄酒較容易成功?

「大人的釀酒學」期待融合科學原理與實作示範,讓更多喜愛釀造或想要嘗試發酵的朋友,可以瞭解原則、親酵自釀,試著與微生物和平共處,營造建構友善微生物的釀造環境,獲得我們所預期的釀酵品,輕鬆地做出屬於自己的釀酵風味,品嚐台灣在地果酒的滋味。

本書特色

*以直覺的圖解分析,帶你一探釀造的科普樂趣
酵母在釀酒過程中扮演什麼角色?美妙的發酵風味後,是一連串酵母菌的化學變化,別擔心,書中將釀酒過程相關的科學知識,以容易理解的插圖加以說明,讓你輕鬆進入釀酒世界,一探發酵的各種為什麼。

*一起在家釀酒吧!就從水果與穀類的自釀技巧開始
瞭解發酵原理後,當然要動手試試看!如何依照水果與穀物特性調整釀造工序?每種水果最適合什麼釀法?原來會做甜酒釀,就能自釀米酒?從原料的前處理到釀酒製程,皆有詳實的經驗分享與提醒,期待每個人都能享用釀酒樂趣,留下每一季的酒香。

*不懂的我們盡力解答!一次搞定關於發酵的似懂非懂
釀酒的每個環節可能會預見什麼狀況?發酵多久才會有酒精呢?自釀酒會過期嗎?浸泡梅酒究竟糖要先加還後放?……說起釀酒,人人心中都有好多不明白,書中將竭力找出可能的問題,為你一一解說那些很想知道的釀酒小知識。
 

作者介紹

作者簡介

Gather 四合院
2016年春天,起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
家釀,是每個家的故事,每當聊起釀造時,一定會分享到厝內的故事,然而,這樣的記憶在現代已逐漸消逝,這是四合院提案的初衷與動機。
「阿嬤的釀酒法」對於不少人而言,是釀酒的起手式。四合院期許以「食科為載體,家感為發聲」,傳承釀造的手路,期待每個人都能透過理解發酵原理,探索釀造技巧與喜好,以年輕一代濃釀的酵念,發酵出屬於自家味蕾的記憶。

徐永年
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人

經歷
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所(分子生物科技所)碩士
大葉大學食品科技學系學士
國立宜蘭技術學院食品工業科系(現為 國立宜蘭大學)
-------------------------------
*釀酒研究(實驗室級)及參與農委會及國科會執行釀酒研究計畫。
*曾擔任4F Cooking House與Park Kitchen特約講師,已有近300人次加入其釀造系列課程。
*曾經食品科學及分子(農業)生物科技專業訓練,原已取得學術發展的門票,樂於享受生活的美好,轉向室內設計與復育自釀文化,期待能讓更多人加入家釀自造的行列,感受生活的美好。
*2016年打造「Gather四合院自釀文化復育中心」,規劃自釀系列課程—果實酒、稻禾酒、米麴培養、鹽麴製作與釀造手作等發酵食品,期待更多人可用在地農作果實自釀調味料或酒品,品嚐到在地食材的真滋味。


陳嘉鴻
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
桃園市文化局府外諮詢委員

經歷
世新大學性別研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士
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*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員,及臺北市政府擔任政策研究員。
*多次接受各級學校、臺北市政府、新北市政府與桃園市政府邀請,擔任講師。
*創立Gather四合院後,主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。

臉書
https://www.facebook.com/Homegather/

Youtube頻道
https://www.youtube.com/channel/UCU8e_JxvNFRjobEq8Ibndbw

 

目錄

第一章 我們所知的「酒」,以及盛開的發酵奧秘
酒是什麼?
釀製酒、蒸餾酒與合成酒(浸泡,調和酒)
酒是怎麼產生的?

第一節 釀酵:跨界微趨勢
一、具有酵力的微生物
釀酒微生物被找到了—酵母菌
顯微鏡下的趣味—酵母的細胞構造
酵母菌的型態—可初步判斷酵母菌的菌種
酵母菌的增值方式—藉由顯微鏡觀察可確認活性
酵母菌分類學—了解發酵過程的不同現象
酵母菌的特性—產氣
酵母菌在發酵食品的應用

二、釀酵,意外的寶藏


第二節 釀造酒:盛開的發酵奧秘
一、釀酒與人類文明發展的關係
純釀果實與穀類的濫觴—釀製方法的差異
風土賦予發酵的面貌—釀製原料的差異
釀酒者:風土與在地農作的酵念

二、釀造酒的簡要科普概念
糖度控制應適當—太多太少都變醋
發酵與腐敗一線之隔
選擇正確發酵菌種成為優勢菌
酵母菌吃糖變酒精的代謝機轉

三、釀酵的簡單工具
玻璃瓶:入料、觀察與嫌氣
量度、記錄、標示與編碼的工具
消毒與清潔



第二章 純釀果酒樂園的嘉年華
阿嬤釀酒法與科學釀酒法的差異
避免酒變醋的阿嬤釀酒法
釀酒品質的關鍵

第一節    純釀果酒樂園的入場券—原料選擇
一、選果原則—榨汁率、熟香與風味、色澤,以及糖度
榨汁率:豐收的關鍵
良果品味:熟香的程度
果肉皮色:純釀的染坊
糖度:掌控酒精的關鍵
成本考量:預算與時間成本

第二節    酵母:與酒的靈魂對話—營造適當環境
一、酵母的決戰力
酵母耐酒精性
氧氣的需無狀態
酵母菌的營養需求及生長特徵
酵母活化:確認酵母活性

二、糖:嗜糖成酒的酵母
三、創造微酸環境
四、宜人溫度:呵護酵母的適當溫度

第三節 純釀果酒樂園的鍊金術—酒精及釀造產物與後熟歲月
一、酒精之外的感受:發酵的副產物
純釀的風味關係:圓潤、香氣與酸爽
風味的輪廓—芳香化合物

二、後熟:果酒與歲月的餽贈
酒精與水之締合作用
醇類之氧化還原作用



第三章 啟動果酒的釀酵開關

第一節 果酒釀造流程與提醒
一、釀酒成敗的關鍵
二、果酒釀造流程—掌握共通原則
1、原料選擇與清洗

2、前處理:秤重、破碎與浸漬

3、補糖/稀釋-調糖

4、調酸
5、釀酒酵母的添加
6、發酵過程照顧—攪拌
7、轉桶—避免發酵桶中失活酵母與果渣影響風味
8、後熟/後發酵—色香味具備的提案
9、滅菌裝瓶

10、探索與調配


第二節 來釀水果酒
用「果肉」還是「果汁」來釀酒?

一、水果發酵酒
原果釀造—葡萄酒
果:水=6:4—蘋果酒
熱浸漬釀造—火龍果酒

二、果汁釀造酒
糖稀釋發酵—蜂蜜酒
酸稀釋發酵—檸檬酒



第四章 米酒:糖化與酒化並行的酒麴宇宙
第一節    米酒的概論
一、糖化作用,驅動釀穀酒化
二、麴之酵力
麴:糖酒共乘的重要能源
麴的分類
麴的功用與差異
麴中澱粉酵素的威力
三、常見的純釀米酒法
米酒發酵的趣味

第二節    手把手釀米酒原則
一、選米原則
二、釀米酒的前處理:清洗、浸泡與蒸煮對糖化效果的影響
三、佈麴與發酵對糖化效果的影響

第三節    手生米酒香:甜酒釀、生米與熟米純釀
一、甜酒釀製作
二、純釀米酒
熟米米酒釀造
生米米酒釀造

第五章 昇華與靜萃:蒸餾酒與調合酒
第一節    蒸餾酒:鍊酒提香術
一、蒸餾的概念
蒸餾的原理—一次汽化和冷凝
分餾的原理—多次汽化和冷凝

二、蒸餾時的觀察指標與目的
蒸餾的三階段:酒頭、酒心、酒尾
為何蒸餾時出現白色霧狀混濁
如何解決白色混濁

第二節 浸泡酒:以酒萃合的固-液釀學
一、以酒萃合固體的產製方法
二、影響再製酒品質之因素
原料:固液根本
固液比:萃取進退關係
糖:甘甜地滲透
時間與外觀的競合關係

第三節 靜漬萃味:調合酒選題與實作
一、櫻桃浸泡酒
二、梅子:浸泡與釀酵酒
要選青梅,還是黃梅呢?
梅子與糖鹽的微妙關係
梅子浸泡酒熟成時間
以梅子浸泡酒,為何還要純釀發酵呢?
純釀梅子酒的作法
作者 : Gather 四合院, 徐永年, 陳嘉鴻 ISBN-13 : 9789864083732
出版社 : 麥浩斯
友善列印

 

                        

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