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[CHA2820] 尋豆師:國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書 '14    首頁 > (307) 咖啡 / 茶 (書)
定價 : NT$ 420
網站訂購價 : NT$ 315
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內容簡介

  「他的心中沒有投資報酬率,只有好咖啡!」

  耗時12年、147個海關戳記、走訪超過1000家咖啡莊園。
  走遍咖啡產區,也記錄每位咖啡農的專注與堅持,
  這是尋豆師許寶霖最誠懇的測味筆記。

  ──全球最具公信力的咖啡大賽:卓越盃(CoE)──
  第一位華人國際評審

  尋豆師許寶霖,台中歐舍咖啡創辦人,早期有感於台灣咖啡來源單一,產區資訊缺乏,故而興起前往產區自行尋豆之意,隨著經驗日豐,一年中有一半以上的時間在產區各地測味評選。經驗長年累積,目前為卓越盃咖啡大賽(CoE,Cup of Excellence)第一位華人國際評審,進出各咖啡產國海關戳記147個,造訪過超過1000家咖啡莊園,直接面對第一線的咖啡農,耕耘產區之勤,十年如一日,台灣咖啡界第一人。

本書特色

  一、探訪冠軍咖啡莊園珍藏圖文,首度完整公開
  精選許寶霖於中南美洲尋豆十二年、參訪莊園的第一手心得,近距離觀察全球頂級莊園主人令人敬佩的成功故事,介紹在CoE大賽屢屢獲得冠軍的莊園,例如巴拿馬的翡翠、瓜地馬拉的茵赫特、薩爾瓦多的夢幻、巴西的聖塔茵等等,這些冠軍莊園在水土、栽種、採收、後置處理上有何獨到之處,以及全球各地優秀的尋豆師,如何透過直接與咖啡農互動,建立起「直接關係咖啡」的採購體系,讓咖啡農能得到更高的利潤,生產品質更優異的咖啡。

  二、認識中南美精品莊園豆,不可不讀的聖經(附中南美洲咖啡用語A to Z的中譯字典)
  詳述瑰夏、馬拉葛西皮、帕卡馬拉、馬拉卡圖拉、摩卡種、波旁種……等精品豆種的前世今生與傳奇莊園。另,中南美洲多使用西語或葡語,相關產區、地名的中文翻譯莫衷一是,為此,許寶霖也編撰了中南美洲咖啡用語A to Z的中譯字典,方便使用者查詢,是所有精品咖啡迷最好用的隨身工具。

  三、首位華人國際評審親授,最易懂的測味心法
  你品味得出精品咖啡嗎?作者將累積多年擔任國際競賽評審的杯測心得,包括準備工作、測樣品乾香、注水、破渣、撈渣、啜吸、風味評比、記錄杯測表等步驟,以顯淺易懂的方式,簡化為一般咖啡迷也能學習的測味心法!

  【關於CoE(Cup of Excellent)卓越盃咖啡大賽】
  CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽,至2012年止,ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家:
  中美洲:墨西哥、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加
  南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞
  非洲:盧安達、浦隆地

  CoE咖啡比賽,是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。

名人推薦

  【專文推薦】
  韓懷宗  《新版咖啡學》暢銷作家

  【尋味推薦】
  詹宏志 PChome Online 董事長
  葉怡蘭 旅遊飲食作家
 

作者介紹

作者簡介

許寶霖


  •歐舍咖啡總經理
  •台灣咖啡協會常務理事、技術委員會召集人(2007-2010)
  •華人區第一位國際咖啡競賽評審,如CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
  •世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
  •專業咖啡經驗:
  國際咖啡競賽組織(CoE)評審:宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、巴西。2006-2011合計擔任16次CoE國際評審
  應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
  擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審,巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2011合計4次
  擔任台灣咖啡大師比賽2005、2006、2007、2009競賽主審
  擔任中國大陸2008、2009、2010中國咖啡大師競賽評審
  擔任世界盃拉花大賽國際評審2009、2010、2011
  擔任世界盃咖啡調酒大賽評審2009、2010、2011
 

目錄

自序:追咖啡的人
推薦序:伯樂相馬,寶霖尋豆,台灣飄香  文/《咖啡學》系列作者 韓懷宗

第一部   中南美洲十年尋豆路
傳奇背後的傳奇:精品咖啡莊園巡禮

第一章  捲袖子幹活的咖啡貴族:創造巴拿馬咖啡傳奇的SCAP
第二章 巴拿馬(上):艾麗達莊園──在國家公園裡的超高海拔咖啡園
第三章 巴拿馬(中)¬:自傷三成的雙冠王──卡托瓦.鄧肯與唐赫莊園
第四章 巴拿馬(下):瑰夏王朝的發源地──翡翠莊園
第五章 尼加拉瓜(上):善有善報的傳奇名種──檸檬樹莊園與尼加爪哇種
第六章 尼加拉瓜(下):山林間的咖啡聖人──天賜、希望莊園
第七章 薩爾瓦多(上):瑰夏勁敵──帕卡馬拉莊園
第八章 薩爾瓦多(下):中興家業的咖啡王者──雙冠王聶多五莊園
第九章 瓜地馬拉(上):站在世界頂端的頂級莊園──茵赫特莊園
第十章 瓜地馬拉(下):八大處理法帶來的驚人風味──聖費麗莎有機莊園
第十一章 宏都拉斯:中美洲巨星閃耀崛起──聖芭芭拉產區概述
第十二章 墨西哥:慢工出細活的冠軍──戴爾.蘇斯必羅莊園
第十三章 哥倫比亞:直接咖啡之路──尋找精品小型合作社
第十四章 巴西¬¬¬¬:登錄名人殿堂──聖塔茵與三山河莊園

第二部 國際評審的測味筆記

第一章  卓越盃簡介:全世界最有影響力的咖啡大賽
第二章  國際評審的杯測筆記:你喝得出精品咖啡嗎?
第三章  專業杯測的後勤與執行過程
 

自序

追咖啡的人


  現在回想,我大約小學就開始跑產區了。

  我爸做水果批發,不用上學期間,偶而派我到水果產區做事。當時老爸攬下的果園多屬桶柑,「攬下」即「整批包下」,將該產季的水果以特定價格買下,採收水果即歸買方所有,買方的風險是市價波動與水果品質,當時年紀小不懂這些,就幫忙做簡單的工作,打雜幫忙。

  記得小學四年級的春假去三峽幫忙,當時山上很冷,突來的一陣大雨,就只能找岩縫躲雨,但仍不免濕得一身,叔叔還帶我到烘茶場取暖,那炭火劈哩吧拉燒得正旺,暖流混著茶香,成了終日走南闖北的水果商之子,難得的暖心回憶。

  赴果園採購,銷售的不僅是水果,我從小就常會聽到類似對話:下雨採的,都打掉了,過熟易爛;我給你的都真正甜,因為都在中午前採收的;這批貨來自草山右側向陽面,不是山陰處那家的呦⋯⋯

  1993年,我們創立歐舍咖啡,當年貿易商能供應的咖啡種類甚少,採購咖啡能得到的資訊,還不如小時後家裡採購水果,果農告訴我們的豐富。買咖啡豆,你僅能知道國家名稱、大分類,頂多再加個集散地名而已,每批貨的好壞,猶如看天吃飯,只能靠運氣。

  咖啡又和水果不同。咖啡豆是來自咖啡樹的果實,要採收,而且採收僅是生產咖啡豆的序幕,更緊湊的後處理細節環環相扣,一不小心,品質就會變動,這些資訊當年甚乏,就算攤在眼前,也是有看沒有懂,這樣的大環境條件,如何才能買到好的咖啡豆?

  我想,真正要了解咖啡豆的風味變化與品質差異,唯一的方法就是到生產地,請教栽種者,就像我老爸一樣,到產地去跟果農「博感情」,才能知其然又知其所以然。

  2002年,我首度踏入咖啡產區,拜訪咖啡莊園,又讓我記起了童年時在茶場升火取暖、絮敘家常的溫暖感覺,飛過大半個地球,相隔數十年的時光,其實土地的情感,一直都在。

  前往產地,踏進咖啡莊園,才有可能知道一絲咖啡的底蘊,她迷人的風味,多變的香氣到底是怎麼來的:微型氣候?品種?處理方式?還是咖啡農的不傳祕技?第一次拜訪,人家當你是遠方來客,照本宣科一定多於推心置腹,多來幾次且真正採購,咖啡的秘密就有如抽絲剝繭般在面前展現,久了,同一莊園不同山頭的些微不同,都能盲測出來。

  直接到咖啡園,測咖啡,聊品質,這都是與咖啡農建立緊密關係的方法,很直接但很純樸,大家面對面,沒啥做作,後來,美國的Geff Wallts(註)將這模式,創一個名稱叫「Direct Trade,直接關係咖啡」,就是烘豆商直接到咖啡園拜訪、杯測、採購的模式,我意識到,這就是我們未來必須堅持的方向。

  前年香港機場轉機,無意間拿起護照翻看,竟然有147個海關章,多數是到咖啡產地國,或擔任咖啡競賽評審出入舉辦國蓋的章。想要知道一杯咖啡背後的故事,你可以找專家聊天,甚或是靠google就可以得到相關資訊,跟別人不同的是,我喜歡尋豆,尋找好品質的咖啡豆,也尋找種咖啡的人,提筆寫《尋豆師》這本書,只是想告訴你,更多關於手上這杯咖啡背後的故事。

推薦序

伯樂相馬,寶霖尋豆,台灣飄香


  咖啡界耳熟能詳的三師:咖啡師、烘豆師和杯測師,其實不止,還有一個集合三師技藝,涉獵更廣、風險更高,而且鮮為人知的尊銜,正潛移默化,影響精品咖啡的發展,那就是尋豆師(Green Coffee Buyer)。他是三師的合體,為玩家或精品咖啡業,遠征各國莊園,上山入林,尋覓濃香奇豆,槍林彈雨在所不惜!

  台中歐舍咖啡創辦人許寶霖,執業近十年後,於二○○二年首度踏上尋豆之旅,浪跡中南美洲產豆國,尼加拉瓜、巴拿馬、瓜地馬拉、薩爾瓦多、墨西哥、宏都拉斯、哥斯大黎加、哥倫比亞和巴西,均見得到他身影。當然,非洲與亞洲產國,他也多次造訪,並將三大洲產地見聞,鉅細靡遺,寫在歐舍咖啡的官方網頁,供消費者採買參考,為精品咖啡的「可追溯性與透明性」立下典範。十多年來,他毫不藏私,提供第一手產地資訊,咖啡玩家受益匪淺。

  一年多前,獲悉寶霖兄準備寫書了,我分外驚喜,日夜期盼他的大作早日面市。寶霖兄在字裡行間展露一位卓越盃咖啡競賽(CoE)知名國際評審,對咖啡地域之味、風土、氣候、後製和品種的敏銳觀察,以及他對農友辛勞的人文關懷,無不令人佩服。

  本書聚焦中美洲產國,對於巴拿馬Geisha、尼加拉瓜JavaNica等有趣品種,以及瓜地馬拉知名莊園 El Injerto的命名由來,有正本清源的報導。每張圖片更值得細品玩味,看到他走訪尼加拉瓜墨松提的希望莊園,是在兩名手執AK-47士兵護衛下完成的,更感受到尋豆師命懸一線的風險。而寶霖兄竟然還露出招牌笑容,想必是情到深處,無恐懼吧!

  這不禁讓我想到二○○一年應哥倫比亞外貿部之邀,參訪哥倫比亞咖啡生產者協會(FNC)以及首都波哥大附近莊園,看到山區產業道路,士兵持槍,百步一崗戒護,這裡不過是波哥大的郊區,就如此緊張,如果到了南部精品咖啡大本營的Huila和Nariño,恐怕要開戰車護駕,難怪當時外貿部不讓我們去南部參觀。

  當時就覺得尋豆師是藝高人膽大的「聖職」,絕非凡夫俗子能勝任。然而,寶霖兄年年進出危險產區,如履平地,他的咖啡之愛與咖啡勇氣,全台無人能及。

  十多年來,寶霖兄走訪中美洲產豆國的知性見聞,集結為《尋豆師》一書,為精品咖啡添香助興,兩岸三地的玩家有福了!

《咖啡學》系列作者 韓懷宗
作者 : 許寶霖 ISBN-13 : 9789869028042
出版社 : 寫樂文化
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