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[CHA822] 餐館與旅館管理 2/E '03    首頁 > (309) 餐廳籌設 / 裝潢/ 經營 (書)
定價 : NT$ 550
網站訂購價 : NT$ 468
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內容簡介:

隨著時代的進步,社會大眾對服務業的依賴與日俱增。國民所得的提高、生活型態的不斷改變,人們追求生活品質的慾望有增無減;加上政府大力推廣兩岸經貿,以及多項有利觀光事業的措施,為旅館及餐飲業者帶來不少商機與無窮的發展空間。

 

然而,旅館與餐飲業的經營管理,有其潛在的問題,例如:物價、地價及房租不斷上漲,員工對福利的要求有增無減,環保意識的抬頭,偏高的員工流動率,與忠誠顧客的關係不易建立,基層人力普遍缺乏,以及停車位不足等,都會導致其經營管理上的複雜性。業者要如何繼續生存下去,端賴其本身對社會趨勢的了解,掌握時代的脈動並多方探究,突破現有的經營模式,才能使餐旅服務業永續經營。

目錄

 

  緒論

第一節  餐廳的起源與定義

第二節  餐廳的發展簡史

第三節  現代餐廳文化的特質與趨勢

 

  餐飲管理的意義與種類

第一節  餐飲管理的意義與特點

第二節  餐廳的種類 

 

  餐飲業的組織系統

第一節  組織的管理功能與基本原則

第二節  餐飲業的組織結構

 

  餐飲從業人員的工作職責

第一節  工作說明書與工作條件

第二節  餐飲從業人員的工作規範

第三節  餐飲從業人員的工作職責

 

  餐飲服務

第一節  餐飲服務的方式

第二節  餐廳服務種類

第三節  餐飲服務流程

 

  餐飲行銷管理

第一節  餐飲服務業的特性

第二節  餐飲市場調查

第三節  提升餐飲業績的具體作法

 

  餐飲的衛生與安全

第一節  食物中毒的定義與種類

第二節  台灣地區食物中毒案件統計

第三節  危害分析重要控制點

第四節 廚房安全

 

 

  餐飲業經營管理之趨勢與發展

第一節  餐飲業的經營狀況

第二節  餐飲業經營管理的環境趨勢

第三節  餐飲業未來的發展重點

 

  旅館的發展與其商品特性

第一節  旅館的定義與法源

第二節  旅館的發展簡史

第三節  旅館商品與其特性

 

  旅館組織與分類

第一節  旅館的分類

第二節  旅館分級評鑑制度

第三節  旅館經營方式之分類

第四節  旅館的組織

 

第十一章  客務管理

第一節  客務部的組織與工作職責

第二節  櫃檯接待與內部作業

第三節  禮賓接待與商務中心

第四節  大廳值勤經理與服務中心

 

第十二章  訂房作業

第一節  中央訂房中心

第二節  訂房作業的基本流程

第三節  接受電話訂房的基本流程

第四節  訂房促銷技巧

第五節  盈收管理

第六節  團體訂房

 

第十三章  房務管理

第一節  房務部門的組織架構

第二節  房務部的一天

第三節  清掃客房的步驟

第四節  物料管理

第五節  安全第一

 

 

第十四章  餐飲部門的管理

第一節  餐飲部門的基本功能

第二節  餐飲部門的組織與工作職掌

第三節  宴會訂席業務與客房餐飲服務

第四節  廚房作業管理

 

第十五章  旅館會計與財務

第一節  旅館標準會計制度

第二節  旅館會計之特性

第三節  旅館財務管理之目標與財務部職責與組織

第四節  資產負債表及損益表

第五節  比率分析

第六節  預算

第七節  節語

 

第十六章  旅館工務與安全衛生

第一節  工程部門的責任與組織

第二節  設備之檢查及保養維護

第三節  能源管理

第四節  旅館安全管理

第五節  餐飲衛生管理

 

第十七章  旅館的行銷管理

第一節  旅館的行銷部門組織

第二節  行銷及市場的定義

第三節  旅館行銷的特性

第四節  旅館的行銷環境

第五節  旅館的行銷管理策略

第六節  旅館的產品設計及管理

第七節  旅館的價格管理

第八節  旅館的推廣

第九節  旅館的通路

第十節  館內推銷

 

第十八章  旅館經營的問題及未來努力的方向

第一節  旅館經營的問題

第二節  未來努力的方向

 

 

隨著時代的進步,社會大眾對服務業的依賴與日劇增。國民所得提高、生活型態不斷改變,追求生活品質的欲望有增無減;加上政府大力推廣兩岸經貿,以及多項有利觀光事業的措施,替旅館及餐飲業者帶來不少商機與無窮的發展空間。

在現代高度文明社會中,旅館及餐飲業與娛樂、休閒及科技結合,而大放異彩。在過去發展的過程中,雖然也有遭遇到經濟不景氣時期的來臨,但仍能突破困境、浴火重生。除了本身所具有的魅力外,更是它能敏銳地觀察到環境的變遷,做出適當的調整,強化內部的體質及產品的推陳出新,針對本身的特色來突顯,已達成經營的目標。

然而,旅館及餐飲業的經營管理,有其潛在問題的存在,例如:物價、地價及房租不斷上漲,員工對福利的要求有增無減,環保意識的抬頭,員工流動率偏高,與忠誠顧客的關係不易建立,基層人力普遍缺乏,以及停車位不足等,都會導致其經營管理的困難與複雜度提高。如今業者要怎樣才能繼續生存下去,就有賴其本身對於社會趨勢的了解和遠見,知道各個階層的喜好和流行趨勢,加上自己獨到的分析和見解,掌握時代的潮流及脈動多方探究,突破現有的經營方式,走在時代的尖端成為業界的領導者,這樣才能獨立成就而成為二十一世紀服務業的巨人。

空中大學的生活科學系有鑑於社會大眾對於餐館與旅館管理的迫切需求,因此籌畫開設本課程。在該系主任杜政榮教授之指導下,先由該系林連聰老師研擬全書18章之大綱,再邀及國內學者共同參予討論,分別就個人專長撰寫各章詳細內容。本書之作者群林連聰、李一民、孫瑜華、劉元安及本人,均在旅館及餐飲管理領域有多年之實務及教學經驗,目前分別在國立空中大學、高雄餐旅學院、國立台灣師範大學、文化大學及國立東華大學任教。本書之完成,本人忝為召集人,謹代表全體作者感謝所有業界及學界先進慷慨惠賜其寶貴之意見與資料,因為知識之成長仰賴前人所奠定之基礎。本書之缺失與疏漏之處,則尚祈各界不吝提出指正,以促進該專業領域之成長。

本書在撰寫過程中,遭逢921大震之世紀浩劫,全民哀悼;國立空中大學在台中之校區亦受創頗深。在此期間,雖然餐廳與旅館業者受到地震影響,損失慘重,有許多飯店、餐廳不幸損毀甚或倒塌,倖存者業績亦大幅滑落,但業者慷慨捐輸賑災之熱誠卻不落人後。有的飯店緊急提供房間免費供災民暫時安頓;有的餐飲業者則自動自發為災民免費供應三餐飲食。在這個舉國共度難關的時期,更能突顯餐廳與旅館業者對社會關懷與善盡為人群服務之本質。希望本書讀者在研討餐館與旅館管理的學問之際,亦能時時心存服務之念,本著一顆感恩的心、回饋的情,這才是一個人成就事業最重要的基石。

 

  謹識

20008月于花蓮

 


 

再版序

 

本書之初版得以順利推出,當感謝國立空中大學生活科學前系主任杜政榮教授之先知卓見。杜教授體察到社會大眾對於餐館與旅館管理的迫切需求,因此率先於民國八十九年在該校籌畫開設本課程。為應運空中大學隔空遠距教學的需求,因此方有本書的誕生。自該書出版以來,感謝社會大眾及各界先進指導,紛紛給予許多寶貴意見,許多大學院校相關系所亦採用為教科書。有鑑於餐飲與旅館之專業領域日新月異,因此有再版之議。

國內品度股份有限公司,在出版餐旅管理領域叢書上一直不餘遺力,並對協助本書再版表示高度興趣。本書作者在徵求國立空中大學表達短期內無意改版該書後,決定本修訂版委由該出版社出版。本書除維持原有章節架構,內容亦稍作增添修改。本書之撰寫雖經作者多次之嚴謹校正,惟以才疏學淺疏誤仍恐難免,尚祈各位先進賢達不吝來函賜正為幸。本人忝為召集人,謹代表全體作者感謝所有業界及學界先進慷慨惠賜之寶貴意見與資料。

 

林 玥 秀  謹識

2003 年8月于花蓮


 

編者簡介

 

林玥秀 (第三∼六、十一章)

學歷:英國牛津布魯克斯大學觀光管理博士

現職:國立東華大學觀光暨遊憩管理研究所專任副教授

 

劉元安 (第七、八、十四章)

學歷:美國奧克拉荷馬州立大學人類環境科學博士

曾任:中國文化大學觀光事業學系暨研究所專任副教授

 

孫瑜華 (第十二、十三、十七、十八章)

學歷:美國維吉尼亞理工暨州立大學餐旅暨觀光管理博士

現職:國立台灣師範大學人類發展與家庭學系專任副教授

 

李一民 (第十、十五、十六章)

學歷:英國培斯禮大學品質管理系餐旅組博士

現職:大仁技術學院餐旅管理系暨餐飲管理系()主任

 

林連聰 (第一、二、九章)

學歷:文化大學觀光事業研究所碩士

          文化大學中山學術研究所法學博士候選人

現職:國立空中大學生活科學系觀光學類召集人兼台中導師暨空中行政專科學校台中教學輔導處副主任

 

 

ISBN-10 : 9578248520 作者 : 林玥秀,李一民,林連聰 孫瑜華、劉元安
出版社 : 品度 曾選用教科書學校 : 大仁.醒吾.景文.嘉藥.文化.經國.大漢.
友善列印

 

                        

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