品度股份有限公司 CREATIVE & MORE INC. -- 食品安全與衛生管理 '04
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[CHA847] 食品安全與衛生管理 '04    首頁 > .. 03 餐廳管理 / 設施規劃 > . (03) 餐飲 - 餐飲行銷 / 菜單設計 / 食品安全與衛生
定價 : NT$ 750
網站訂購價 : NT$ 638
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書 名:
食品安全與衛生管理 '04
作 者:
David McSwane:Nancy R. Rue:Richard Linton
譯 者:
李學愚 沈玉振
出 版:
品度
版 次:
(2004 年 09 月 23 日)
書 號:
CHA847
ISBN:
9578248601
書籍簡介

如果您在任何情況下需要調理食物,無論在熟食店、飯店、日間看護中心、健康照護機構、商業筵席、團膳工廠或餐廳,
您都有責任確保供餐食品的安全。唯有瞭解相關規範與食品法規才能保護您自己與他人。

《食品安全與衛生管理》係根據食品法規並參考供餐作業場所食品安全作業程序之指引編寫而成。
內容完全符合更新版之2001年《FDA食品法規》,本版書之特點有:故事實例、案例研究、擴增附錄、索引與各章之參考文獻
(包括:相關網站)。並在每章最後提出問題討論,幫助學生準備課堂考試與測驗。本書可用來準備任何國家檢定考試,
或使用本書做為建立從業人員有關食品安全基本觀念之訓練教材。

本書之內容涵蓋下列主題:

˙食品安全與衛生管理。
˙食品安全危害。
˙造成食品中毒之因素。
˙食物流程。
˙HACCP之七步驟。
˙設備與器具之選用。
˙清潔與消毒。
˙意外防範與危機處理。
˙作業現場員工與管理者之訓練與教育。
˙食品安全法規。

切記!絕對沒有任何一件食品中毒案件無法預防!

目錄

推薦序

譯者序

序言

致謝

第 1 章 食品安全與衛生管理

學習目標

專業用語

新的挑戰代表新的契機

食品安全─ 無需驚慌失措!

為什麼是我?

食品消費與選擇之改變趨勢

主要問題:食品中毒

污染

微生物

食品流程

對付老問題的新方法

設施規劃與設計

保持清潔與衛生

意外防範與危機管理

員工教育訓練是食品安全之關鍵

政府在食品安全上所扮演之角色

FDA食品法規

食品業界在食品安全上所扮演之角色

食品衛生管理人員檢定

總結

案例研究1.1

問題討論 (簡答題)

測驗1.1 (選擇題)

測驗1.2 (是非題)

參考文獻/建議閱讀期刊

建議參考網站

第 2 章 食品安全危害
學習目標

專業用語

食品中毒

食源性危害

細菌

腐敗菌與致病菌

細菌之生長

細菌繁殖所需之條件

食物供給來源

酸性環境

溫度

時間

氧氣

水分

潛在危害性食品 (PHF)

即食食品

細菌引發之食品中毒

產孢性細菌引發之食品中毒

無產孢性細菌引發之食品中毒

病毒引發之食品中毒

寄生蟲引發之食品中毒

化學物質引發之食品中毒

天然存在之化學物質

添加人工合成化學物質

物理性危害引發之食品中毒

總結

案例研究2.1

案例研究2.2

問題討論 (簡答題)

測驗2.1 (選擇題)

參考文獻/建議閱讀期刊

建議參考網站

第 3 章 造成食品中毒之因素
學習目標

專業用語

造成食品中毒之因素

什麼是時間與溫度不當?

如何量測食品溫度

量測食品溫度

預防溫度不當

冷食恆冷與熱食恆熱!

洗手與良好個人衛生之重要性

服裝儀容

個人習慣

個人健康

交叉污染

避免交叉污染

其他污染源

總結

案例研究3.1

案例研究3.2

案例研究3.3

問題討論 (簡答題)

測驗3.1 (選擇題)

參考文獻/建議閱讀期刊

建議參考網站

第 4 章 食品流程
學習目標

專業用語

健全的食品供貨

向經認可的來源處採購

決定食品品質之策略

驗收與貯存之溫度量測

遵循食品流程

驗收

包裝食品

紅肉類食品

野生動物

禽肉類

蛋類

液態奶類與乳製品類

魚類

蔬菜類與水果類

果汁與蘋果產品

冷凍食品

正確貯存食物

食物貯存環境

製備與供餐

食物替換

洗手

避免溫度不當

冷凍

解凍

低溫貯存

加熱/烹調

冷卻

熱存、冷存、復熱

減氧包裝

供應安全之食品

丟棄或可回收食品

可再填充之回收容器

自助式供餐檯

食品販售機

家庭取代餐

總結

案例研究4.1

案例研究4.2

案例研究4.3

問題討論 (簡答題)

測驗4.1 (選擇題)

參考文獻/建議閱讀期刊

建議參考網站

第 5 章 危害分析重要管制點系統:確保食品安全的作業程序

學習目標

專業用語

問題

解決方法

危害分析重要管制點系統

HACCP系統的七項原則

原則1:危害分析

原則2:決定重要管制點

原則3:在每個重要管制點上建立管制界限

原則4:建立監控重要管制點程序

原則5:當監控結果顯示管制界限已偏離標準時,建立矯正與再發防止措施

原則6:建立確認HACCP正常運作之程序

原則7:為HACCP文件建立有效之記錄保存制度

教育與訓練

HACCP下之角色與職責

總結

案例研究5.1

案例研究5.2

問題討論 (簡答題)

測驗5.1 (選擇題)

參考文獻/建議閱讀期刊

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第 6 章 設施、設備與器具
學習目標

專業用語

設計、配置與設施

法規上之考量

工作站規劃

設備選用

需求

成本

機型大小與設計

建材

設備型式

烹調/加熱設備

烤箱

蒸氣夾層鍋

冷藏冷凍和低溫貯存設備

取放式冰箱

步入式冷藏庫

加熱-冷卻與急速冷卻系統

其他類型之設備

餐具洗滌設備

人工式洗滌

機械式洗滌

裝設

維修保養與更新

照明設備

暖氣、排氣與空調

總結

案例研究6.1

案例研究6.2

案例研究6.3

問題討論 (簡答題)

測驗6.1 (選擇題)

參考文獻/建議閱讀期刊

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第 7 章 清潔與消毒作業
學習目標

專業用語

清潔與消毒之原理

去除食物殘渣

清潔劑之使用

沖洗

影響洗滌效果之因素

水質

消毒原理

加熱消毒

化學消毒

四級銨

餐具洗滌機

人工洗滌餐具

固定設備之洗滌

環境區域之清潔

洗滌用具與清潔用具

總結

案例研究7.1

案例研究7.2

案例研究7.3

問題討論 (簡答題)

測驗7.1 (選擇題)

參考文獻/建議閱讀期刊

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第 8 章 環境衛生與維護
學習目標

專業用語

營業場所之環境

適當的給水與污水處理系統

建築物之環境

地板、牆壁與天花板

盥洗室衛生

洗手設施

食品業管線危害

交互或交叉連結

回流

油脂截留槽

垃圾與廢料衛生

蟲鼠管制

昆蟲

囓齒類動物

整合蟲鼠害防治管理

總和

案例研究8.1

案例研究8.2

案例研究8.3

問題討論 (簡答題)

測驗8.1 (選擇題)

參考文獻/建議閱讀期刊

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第 9 章 意外防範與危機處理
學習目標

專業用語

食品業之安全

意外發生時該怎麼辦?

常見的受傷類型

人體力學課程

員工藥物

心肺復甦術與窒息急救

意外事件報告

安全訓練計畫

安全自我檢查表

防火安全

滅火器

煙罩排氣系統

灑水系統

危機處理

個人恐怖主義

緊急供水程序

食品中毒案件

檢查食品流程

正式調查報告

總結

案例研究9.1

案例研究9.2

測驗9.1 (選擇題)

參考文獻/建議閱讀期刊

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第10章 教育與訓練
學習目標

專業用語

訓練

訓練之好處

訓練之阻礙

訓練計畫

設立員工作業標準

準備訓練員工作業之實行標準

教些什麼?

誰來實施訓練?

使用什麼訓練方法?

實施訓練之時機?為期多久?

上課之時間要多久?

在哪裡實施訓練?需要哪些教材?

實施作業標準之訓練

比對作業標準之量測工具

訓練時機

總結

案例研究10.1

問題討論 (簡答題)

測驗10.1 (選擇題)

參考文獻/建議閱讀期刊

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第11章 食品安全法規
學習目標

專業用語

州級與地方法令

經營執照

聯邦政府機構

食品藥物管理局 (FDA)

美國農業部 (USDA)

美國商業部 (USDC)

環境保護局 (EPA)

疾病管制預防局 (CDC)

美國職業安全衛生署 (OSHA)

聯邦貿易委員會 (FTC)

其他全國性食品安全相關組織

食品法規

聯邦食品、藥物級化妝品法 (FD & C Act)

1906年聯邦肉品檢驗方案

1957年聯邦禽肉產品檢驗法

1970年蛋類產品檢驗法

1993年營養標示及教育法

近年在食品安全上之倡導

提倡全國食品安全

食品網站

生命網站

對抗細菌戰役

提供消費者之資訊

產品日期標示

總結

案例研究11.1

案例研究11.2

測驗11.1 (選擇題)

參考文獻/建議閱讀期刊

建議參考網站

附錄A 案例研究與測驗題解答
附錄B 造成食品中毒之病原媒介一覽表

附錄C 員工健康─ 疾病或健康狀況;應該報告的狀況與採取措施

附錄D 食品業使用溫度單位之華氏 (℉) 與攝氏 (℃) 溫度轉換表

附錄E 設計與執行HACCP計畫之教材

附錄F 每位食品零售業之食品衛生管理人員都該知道的專業知識

辭彙表


推薦序

從「民以食為天」,「食、衣、住、行、育、樂」之次序看來,不難發現「食」在國人生活中的重要性與優先性。
自古以來,許多文人就以「食」作為題材;現今,夫妻或雙親工作的人口增加,外食就自然成為一種生活方式,
而促使飯店、餐廳、小吃…等如雨後春筍般的增加許多,蔚為一種文化。

惟國人在講究色、香、味俱全的菜餚時,鮮少人注意製備菜餚過程、場所及供應膳食的衛生管理,甚至廚房髒亂也習以為常;
因此,有時會在佳餚中發現鐵絲、蟑螂等「添加物」,甚至發生食物中毒,造成身體痛苦、醫療負擔、財物損失。
當我在教育部工作時,維護學生健康是政府重要政策之一,因此,對於餐廳廚房的衛生管理也就特別注意,
而二位編譯者— 李學愚老師及沈玉振老師,在教育部推動相關政策時,無論訂定中小學外訂餐盒食品衛生管理要點、
大專院校餐廳衛生管理方案、學校餐廳衛生管理檢查表、辦理餐廳督導人員的在職訓練、從業人員之衛生教育介入、
購置廚房設備之諮詢輔導…等,都持續提供學術性及實務性的協助,使各級學校餐廳廚房的衛生管理有明顯進步。

這次受邀為本書中譯本寫序是我的榮幸,本書原著內容涵蓋餐廳廚房衛生管理的各個層面,包羅萬象,能翻成中文,
對於我國無論產、官、學界都是福音,且中譯本能順應國人習慣用語,頗具親近性。期望透過這本書,除增進產、官、學界知能,
應用在其工作上外,並能紮根在學生身上,使餐廳衛生管理有根有基,有不同的面貌,更能在國際舞台上有競爭力。

吳 仁 宇 謹識

現職長庚技術學院教務長

(教育部體育司前任司長)

2004年8月


譯者序

推動國內餐飲衛生教育近二十年,接觸過許多衛生單位的稽查員、餐廳衛生管理人員、廚師及相關科系的學生,
不論其身分是督導者或是從業人員,咸都認為國內需要一本完整且適合國人閱讀之基礎教材。雖然目前國內有關食品衛生方面的書籍很多,
但大多針對食品安全、檢驗方法、評估標準、或毒性試驗等加以?述,反而在教導如何執行食品安全之基本方法與實務管理方面的書籍很少,
激發譯者翻譯本書之構想,因此借重世新大學沈玉振講師在餐飲設備及規劃上累積三十餘年之實務經驗,共同合作進行翻譯工作。

本書譯自Essentials of Food Safety and Sanitation第三版,是由David Meswane、Nancy R. Rue及Richard Linton等
三位在食品界資歷豐富的博士共同合著,除了內容完整、插圖生動活潑外,並輔以豐富的實例說明,不但具啟發性、可讀性高,
而且是可以立即應用之實用資訊,完全脫離坊間死板枯燥的教條理論,不僅適合做為相關科系之教科書,也十分適合在職人士進修、
吸收新知之用,有譯為中文版之價值;其特點有四:

一、內容完全符合2001年最新版之《FDA食品法規》,並參考實際作業場所之工作手冊編寫而成,適合衛生單位做為稽查入門之工具書,
是一本相當正確、專業而且實用之書籍。

二、涵蓋範圍廣泛,適用於所有類型之食品業,包括:餐廳、超級市場、便利商店、機關團體和零售業等,
提供經營者許多很容易改善衛生的方法,是一本完整性相當高的參考書籍。

三、有系統的羅列出設施規劃之重點,舉凡各種問題、處理方法和相關建議都以實例具體說明,
對從事食品業之規劃設計工作者提供許多可依循之準則,是一本很好的參考指引。

四、在每章前均有一實例並提示該章的學習目標,學生可於上課前討論,加深對課程的認識,
在每章之後均附有案例研究及問題討論,若能仔細研讀本書內容,相信可以對食品安全衛生有更完整的體認。

本書能夠順利完稿出版,歸功於所有參與之學者專家及師長們的盡心協助,感謝品度股份有限公司對本書中文版之慧眼與支持;
輔仁大學食品營養系教授丘志威博士、鄭聰旭博士之修正審查,提供許多專業上的建議,使本書更具正確性。
加拿大Guelph University教授黃金生博士費心核對中英文字意,使本書中文版更忠於原著;
嘉南藥理科技大學餐旅管理系主任王瑞顯博士對系上中餐烹調實習教室之管理完全授權,並且全力支持我,把書中的理論,
從使用者的角度印證在實際廚房衛生管理上,再度證實本書之理論確實可以有效教導學生維護廚房之安全與衛生。
謹此 深致謝忱!並期盼本書豐富的內容,不僅對學子們有所助益,也能對從事食品餐飲教育之老師、專業人員及從業人員有所幫助,
藉以提昇國內食品餐飲業之衛生水準。

李學愚

2004年8月

序言

食品安全對零售食品、餐飲業已成為一項重要議題。食物從製備到供餐有許多機會遭受污染。
食物可能在農場、牧場、果園或海洋中遭受污染;也可能在食品加工廠內或運送到食品業的路途中遭受污染;
或可能在食品零售業之最後製備步驟及消費者帶回家中遭受污染。

食品零售業之食品安全特別重要,因為這可能是控制或排除這些會造成食物污染或引發食品中毒之風險的最後機會。
即使購自檢查合格並經認可的來源處,食材也有可能在送抵餐廳時遭受污染。知道如何安全調理食材、
如何製備並降低把已污染的食物供應給消費者食用之風險非常重要。

食品藥物管理局 (Food and Drug Administration, FDA) 是聯邦政府機構中負責維護食品安全的機構之一。
這個機構明列出:在食品零售業中,正確調理食品的重要性,同時也建議食品零售業的管理者,要有能力解說食品安全方面的知識。

食品零售業的食品安全始於具備食品危害相關知識的管理者,並且可交付他的廠房 (廚房) 正確執行食品調理規範。
接下來就是要有接受正確訓練的食品從業人員,這些員工要瞭解食品安全與衛生的要點,並且當食品安全有成效時,
不會停止食品衛生之作業。

本書作者群從事訓練食品零售業之管理者和工作人員皆有25年以上的經驗。這種型式的訓練可以獲得許多很棒的資源。
作者群希望為所有類型之食品零售業,包括:餐廳、超級市場、便利商店、機關團體和零售業等開設一門用途廣泛的課程。

本書內容已被許多不同屬性讀者證實可有效教導食品安全與衛生。作者群建議本書及學習指引可做為下列所有訓練課程之參考:

▲ 提供食品零售業的管理者做為準備美國國家食品安全管理人員檢定考試的短期課程。

▲ 當成職業及烹調藝術課程之食品安全與衛生教學單元。

▲ 當成大專院校食品、餐飲及相關科系的入門課程。

▲ 當成食品零售業的管理者用來準備國家食品衛生管理人員檢定考試之自學教材。

您所面臨最重要的任務之一就是訓練並督導食品調理人員。如果您沒有教導員工如何正確調理食物,那您所獲得的知識將毫無意義。
試著找出標準作業程序中任何可能危及食品安全的危險因子。避免因食品中毒案而伴隨之窘境、破壞商譽和財務損失等有關問題。

有些州級和地方政府已經通過立法,規定每一家食品零售業至少要有一位或以上的食品衛生管理人員通過檢定。
其他的主管機關也正考慮要跟進,大部分的檢定考試會規定先要通過筆試,以證明考生具有食品安全與衛生之原理及行為方面的知識。
有些主管機關會規定:考生參加考試前,必須先參加食品衛生講習課程。

很多不同的考試被當成檢定用。某些州級或縣市主管機關已經制訂一套屬於他們自己的考試,以適用他們自己主管機關的特殊需求。
目前正擴大推動食品安全之國家檢定考試和認證。如果當地機關已經認同國家檢定考試,那麼當地主管機關就不需再舉辦檢定考試。

食品安全聯盟 (Conference for Foods Protection) 認為食品衛生管理人員考試,宜由下列單位承辦:

▲ 美國國家食品安全專家 (National Registry of Foods Safety Professionals)。

▲ 美國國家餐廳協會 (National Restaurant Association) 之教育基金會 (Educational Foundation, EF)。

▲ Experior評估 (Experior Assessment),其前身為美國國家評估組織、團體和協會以及保險機構法人
(National Assessment Institute, Block and Associates, and Insurance Testing Corporation)。

▲ 膳食管理人員協會 (Dietary Manager’s Association)。

以上團體之聯絡資料請見本書第1章。

當您想要或需要通過認證時,與當地主管機關聯繫,瞭解他們的規定。如果您正在攻讀餐旅管理、烹調藝術或相關領域之學位,
可向您的老師或指導教授請教這方面的資訊或建議。

McSwane、Rue及Linton一起合作撰寫這本涵蓋《FDA食品法規》(FDA Food Code) 的書籍。我們確信本書將提供正確、廣泛並且實用的資訊。

David Z. McSwane, H.S.D., REHS, CFSP為印第安那大學公共與環境事務處 (Public and Environmental Affairs) 之副教授。
在州級和當地主管機關從事食品安全與衛生方面的工作已超過25年的資歷,並且擔任食品廠顧問。
McSwane博士發表許多有關食品安全的文章和期刊論文。

McSwane博士為國家認證之食品安全與衛生訓練師。
他曾經在全美各大學、主管機關、食品業、食品工廠貿易協會、職業學校及環境衛生協會等教授許多課程。
McSwane博士榮獲華爾特金人獎 (Walter S. Mangold Award)。這是美國國家環境衛生協會
(National Environmental Health Association) 所頒發的最高榮譽。他也曾經是《食品安全報導》
(Food Protect Report) 的記者,也是美國安全檢測實驗室公司 (Underwriter Laboratories Inc.) 中之環境與公共衛生機構
(Environmental and Public Health Council)、美國國家自動機器協會之健康工業機構
(National Automatic Merchandising Association’s Health Industry Council) 的成員之一。

Nancy Roberts Rue, Ph.D., R.N.具有技術教師的背景。她在佛羅里達大學取得教育領導統御課程與教學之博士學位。
擁有30年高等教育的經驗,並有在印第安那大學及聖彼得堡專科學校評鑑之資歷,她一值致力於編撰教材以滿足求知人士的需求。

Rue博士在國家評鑑組織 (National Assessment Institute) 中擔任專業食品衛生管理人員計畫
(Certified Professional Food Manager Program) 主持人時,出版了一本《安全食品供應管理手冊》
(Handbook for Safe Food Service Management)。這本手冊是為剛入門的食品衛生管理人員研讀自修而設計,並把焦點放在需要知道
(need-to-know) 的資訊上。Rue博士目前為自由作家,並擔任訓練與研發技術之顧問。

Richard Linton Ph.D.是普度大學食品安全副教授。專長為食品安全與品質計畫之研擬與執行,特別是危害分析重要管制點系統
(Hazard Analysis Critical Control Point system, HACCP system)。Linton博士曾任職於食品零售業12年。
近年來,他所教過的食品從業人員和管理者遍及美國及全球各地。

Linton博士替食品零售業之管理者和從業人員研擬許多不同類型的的食品安全訓練計畫,
也著手協助食品零售業改善供應食品的品質與安全之研究計畫。

雖然目前市面上有許多食品安全領域的參考書籍。但這些書籍大多直接針對特定之食品業。本書《食品安全與衛生管理》之
作者群認為需要有一本適用於所有類型之食品業的食品安全原理之參考書籍。第4章的「食品流程」是本書之精華,
清楚解釋食物從進貨驗收一直到消費者手中之重要條理步驟。第5章敘述製程中如何應用危害分析重要管制點系統 (HACCP system)。

本書作者群希望所有讀者都能在他們自己的食品安全與衛生作業上順利成功。不管您在哪裡任職,一定要切記:
食品中毒是可以預防的疾病。遵循食品安全的基本原理,邁向令人滿意的食品業界。


譯者簡介

李學愚

學歷:

-國立臺灣師範大學衛生教育碩士

經歷:

-立德管理學院觀光旅館經營學系助理教授

-嘉南藥理科技大學餐旅管理學系助理教授

沈玉振

學歷:

-國立臺北科技大學工業工程科

經歷:

-世新大學觀光學系技術講師

-中華醫事學院營養學系技術講師

-國立高雄餐旅學院餐飲管理學系技術講師

ISBN-10 : 9578248601 作者 : 譯者: 李學愚 沈玉振
備註 : 附教師配件PPT 出版社 : 品度
10本特價 : 585 25本特價 : 570
曾選用教科書之學校 : 嘉南藥理 / 弘光科大 / 立德 / 高餐 / 明新科大 / 中華技術學院 / 東海大學 / 稻江科大 / 開平 / 世新大學 / 輔仁大學 / 經國 / 遠東 / 北台科大 / 元培科大 / 銘傳 / 中台 / 南台 / 中華大學 / 澎湖科大/
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