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[CP0141] 麥田金老師的解密烘焙:糖果 '15    首頁 > (302) 餅乾 / 糖果 / 果醬 (書)
定價 : NT$ 380
網站訂購價 : NT$ 266
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內容簡介

  破解糖漿關鍵溫度,解密口感軟硬甜度!
  善用廚房常備器具,在家做糖原來很簡單!
  
  糖是食物的靈魂∼
  也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。
  專研烘焙的麥田金老師,首次在書中解析各種糖果製作的精華,
  從糖的種類開始介紹起,告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。
  「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵,溫度會影響含水率,含水率則決定了糖果軟硬度。
  收錄的60道經典手工糖果實作,分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型;
  
  一、硬糖:含水率在6%以下。
  傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚;水+糖演化的掛霜點心;單純的黃金糖、酸梅棒棒糖
  ;加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……
  
  二、軟糖:含水率在10%以下。
  入口即化的綿花糖;咀嚼型的牛奶軟糖,香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖;充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……
  
  三、凝膠軟糖:含水率較高,保存期限較短。
  洋菜型的水果軟糖;澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖;明膠型的葡萄QQ水果糖;果膠型的法式水果軟糖……
  
  ★特別加碼巧克力糖系列,從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球,到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會!
  
  每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範,只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙,加上製程差異,
  再佐以其他食材的運用,你也能循序漸進,創造出各種美味的糖果!
  
名人推薦
  
  中華穀類食品工業技術研究所所長-施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦!
 

作者介紹

作者簡介    

麥田金


  長期關注市場脈動的麥田金老師,常受邀研發、破解烘焙產品,更精益求精、每年不斷進修研習,持續追求專業技能上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照,以及行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。

  16年的教學生涯裡,迄今仍然年年帶給學員新驚喜、新啟發,也因為長期在全台烘焙材料行以及農會家政班授課,對於一般烘焙愛好者的需求尤其有體貼的理解,常為學員發想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製作創意,總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持∼

  學歷:
  法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業
  中華穀類食品工業技術研究所
  靜宜食品研究所
  日本菓子學校進修
  美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修

  現職:
  麥田金食品公司專業教師、八德市民大學、新屋、楊梅社區大學烘焙老師、桃園、蘆竹、大園、大溪、觀音、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、龜山、八德、汐止、士林、新店等地區農會烘焙家政指導老師,配合全台22家烘焙教室西點教師。
 

目錄

Part 1 在煮糖之前,你要知道的事
製糖器具
常用食材
糖的由來
蔗糖的製作方法
糖的原料
依色澤區別糖
糖的選用
糖果的定義
糖果的分類
香草糖的醃製法
各種糖的甜度比較
糖漿溫度與狀態
麥芽的種類
乳製品熱量
堅果的熱量
凝膠特性
新鮮蛋白與蛋白霜粉

Part 2 酥、脆、硬,經典硬糖
*傳統的好味道
1.麥芽餅乾
2.冬瓜茶磚
3.鳳梨茶磚

*水+糖的基本演化
4.掛霜腰果
5.掛霜花生
6.掛霜香草火山豆

*簡單的基礎硬糖
7.黃金糖
8.酸梅棒棒糖
9.咖啡糖
10.薄荷糖

*硬糖變化酥糖篇
11.香脆花生糖
12.杏仁片酥糖
13.南瓜籽酥糖
14.雙色芝麻酥糖
15.和風地瓜片酥糖
16.綜合什錦米香
17.日式櫻花蝦香鬆米香
18.法式白巧克力蔓越莓米香

Part 3 軟糖
*入口即化綿花糖
19.楓糖雪白綿花糖
20覆盆子綿花糖
21.草莓夾心綿花糖
22.三色綿花糖

*咀嚼型軟糖篇
23.香草牛奶糖
24.焦糖太妃牛奶糖
25.瑞士蓮巧克力牛奶糖
26.焦糖瑪奇朵牛奶糖
27.英式伯爵牛奶糖
28歐式黑胡椒鹽味牛奶糖

*充氣型軟糖
29.牛軋餅
30.杏仁蔓越莓牛軋糖
31.花生乳加巧克力牛軋糖
32瑞士蓮巧克力佐美國大胡桃牛軋糖
33.杏仁小魚高鈣牛軋糖
34.義式經典咖啡核桃牛軋糖—無奶粉配方
35.法芙娜巧克力櫻桃榛果牛軋糖—無奶粉配方
36.法式綜合水果牛軋糖—無奶粉配方
37和風抹茶松子牛軋糖—無奶粉配方
38.美式OREO巧克力餅乾牛軋糖—無奶粉配方

Part 4 凝膠類軟糖
*洋菜型軟糖
39.水果軟糖

*澱粉型軟糖
40.新港飴
41.夏威夷豆軟糖
42.黑糖花生軟糖
43.QQ薑母糖
44.烏梅夾心球軟糖
45.金門豬腳貢糖
46.南棗核桃糕
47.桂圓紅棗糖

*果膠型軟糖
48.法式水果軟糖:柳橙口味
49.法式水果軟糖:鳳梨芒果口味
50.法式水果軟糖:草莓覆盆子口味
51.法式水果軟糖:黑嘉麗口味
52.法式水果軟糖:雙色球型棒棒糖

*明膠型軟糖
53.葡萄QQ水果糖

Part 5 巧克力
54.巧克力棒棒糖
55.香脆巧克力片
56.榛果杏仁角巧克力球.
57.曼弟昂∼法式宴會巧克力
58.脆岩黑巧克力
59.覆盆子生巧克力.
60.金字塔百香果巧克力

附錄*全台烘焙材料行資訊表*
作者 : 麥田金 ISBN-13 : 9789864081004
出版社 : 麥浩斯
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