品度股份有限公司 CREATIVE & MORE INC. -- 歐法風頂級手作麵包'19
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[CP0772] 歐法風頂級手作麵包'19    首頁 > ...... 04 西點、蛋糕
定價 : NT$ 530
網站訂購價 : NT$ 398
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內容簡介

  發酵製法&活用麵團,引發麵包的極致風味

  當麥香風味逐漸受到關注成為食尚,最具特色的歐風麵包,除了嚼感醇厚的風味,有越來越多結合麥香果物的各種口味衍生,這些麵包的材料群,透過不同的製程工法,將麵粉獨特的香味引發,再結合主麵團與添加材料,成就出質樸麥香中特有的韻味。

  書中以粉的應用與麵團的原點構思為主軸,將理想中的麵包風味加以探究,每款麵包的製作除了固定流程的解說,並將自身對於麵包的想法與了解,在製作說明中分享經驗。

  以專業角度從製作的技術面與學理的知識面,鉅細靡遺的解說關於麵包製作的原理,不只將製作麵包的基本概念一一講述,更詳加介紹各種發酵種,結合不同特色麵包搭配運用,導入具體製作的工序,以完整的步驟圖示各階段製程,將麵包的製作技巧關鍵完整交代。

  全圖解的手藝,深入了解歐包的極致風味─
  •就麵包的需求,調配用粉種類與比例,自在變化應用。
  •針對麵團使用的不同麵粉搭配,作淺顯易懂的解說…
  •深入理解發酵種、製作工法對麵包的風味影響…
  •翻麵排氣、翻拌加料,將麵團應有的狀態做關鍵性的調整。
  •當歐式質感遇上特色食材的味覺搭配,變化出各種迷人風味。
  •技法的精進延伸,擺脫既有印象,展現麵包藝術的造型美學。

  無論您是有經驗的專業烘焙師,或是上手的麵包迷,想要突破技藝或跨越製作瓶頸,本書都是值得捧讀並具體習作的參考,更是您通往進階途徑的專業麵包書。

本書特色

  ★ 獨家祕方大公開:收錄比賽得獎麵包,以及經典、創新、獨特食材的多元風味,複製職人級美味。

  ★ 職人專業精華:從麵粉認知到培養酵母,從攪拌發酵到整形,傳授專業知識與經驗。用最專業的觀念與技法,幫助讀者具體了解,新手烘焙無障礙。

  ★ 完整傳授技法:清楚圖文詳解,攪拌、發酵、整型、烘焙等各階 段的製作技巧,帶您按部就班掌握要領。

  ★ 品嚐麵包的最佳組合:美味口感再升級,富變化的搭配吃法,分享另類風味。

  ★ 麵包控的案頭書,烘焙愛好者的必備收藏,一本不可或缺的專業經典。
 

作者介紹

作者簡介

張宗賢


  對麵包情有獨鍾,在專業和技術上都有高度實力,榮獲多項麵包大賽殊榮。

  專研麵包研發外,更積極汲取匠人精神的技術深造。以20多年在業界累積的實力為基礎,多方活躍於烘焙教室、店家技術指導等,教學遍及兩岸,希望藉由傳遞的力量,延續對麵包創作的熱情。同時對於傳統糕點也十分內行,以各種不同的角度,持續追尋創意靈感,期許與更多烘焙愛好者分享。

  現任
  田間小路麵包研究所

  業界經歷
  角食輕旅行
  裕元花園酒店
  合興珍餅行
 
  2018法國樂斯福世界盃麵包 大賽台灣選拔 銀獎
  2017日本奧本製粉研修
  2016日本愛工舍魯邦種研習
  2015美國CIA廚藝學校修業
  2015UniBread烘焙王麵包爭霸賽 季軍
  2015美國加州葡萄乾麵包大賽 冠軍
  2014山琳公司產品代言人
  2012日本鳥越製粉麵包學院研修

 
 

目錄

05純樸麥香的極致之味
10讓製作過程更得心應手──必備工具
12認識麵包的組成-基本材料
16豐富麵包風味的添加材料
19掌握好吃的流程關鍵-重點工序
24熟悉不同的麵包工法&酵母菌種
葡萄菌水、法國老麵、湯種、魯邦種
星野生種、星野魯邦種、星野蜂蜜種

CHAPTER1
洗練深邃,歐式風味麵包
38經典法棍
44炙燒明太子
48三感美味法國
54蜜桃烏龍
58纖果多繽紛葡萄
63酒釀肉桂無花果
68黑麥藍紋乳酪
72波特多火山豆
76蜜香多穀
82田園美莓
86艾曼塔巧巴達
90厚切佛卡夏
93香草野菇佛卡夏
96堅果洛代夫
100魯茲迪克

CHAPTER2
深度精淬,醇厚釀酵麵包
104紅酒法蘭克福
108黑橄欖鹹豬肉金枕
112酒釀曼果布列克
117酸櫻桃腰果
122大地多榖葡萄
126甜酒釀臘味

CHAPTER3
黃金比例,菓子麵包吐司
132布里歐國王吐司
136百香葡萄
140紅酒無花果
144玉米乳酪球
148紫玉蜂蜜芝麻
152黑胡椒巧克力
156布雷克無花果
159 365日角形吐司
162熟成蜂蜜吐司
166日光番茄山食
170元氣牧場角食

CHAPTER4
熟成旨味,星野酵母麵包
174星野古典法國
178帕瑪森椒鹽乳酪
184義式薩拉米
188橘香櫻桃鴨
192星野山形脆皮
196潘那朵尼
200鹽の花卷

CHAPTER5
獨門絕活,究極風味麵包
204極致風味法國
209烈焰鄉村
214裸麥蝴蝶蘭
219酒.金棗
2243.14樂章
230莓花
234肉桂彎月羊角

55味覺搭配!與長棍麵包的美味組合
237特別講究!獨具特色的各種麵粉
238和麵包對味的吃法


作者 : 張宗賢 ISBN-13 : 9789865898809
出版社 : 膳書房
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