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[CP0787] オーボンヴュータン河田勝彦の永久定番菓子 '19    首頁 > (203) 西點 / 蛋糕 (書)
定價 : NT$ 4,100
網站訂購價 : NT$ 3,690
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商品の説明

内容紹介

著者の膨大なルセットの中から、代表的生地とそれを使う生菓子、そして焼き菓子に重点。2000点超のプロセス写真、知識を深めるコラムなど、菓子の技術と奥深さを学ぶのに最適な一冊!

●本書の特徴●
1:焼き菓子と、代表的生地+生菓子に重点
膨大なルセットのなかから、限られた材料だからこそ技術を学ぶのに最適な菓子をセレクト。
生地とクリームの組み合わせはひとつとして同じものは無く、バリエーションの可能性を学べます。

2:河田シェフの技術をリアルに伝えるプロセス写真!
計2,000点超のプロセス写真で、各工程ごとの生地の状態まで丁寧にお伝えします。

3:伝統菓子の知識を深める本文&コラム
菓子の由来や歴史、素材の扱い方、その菓子で使う技術など、伝統菓子の知識を本文やコラムが補強します。

【目次】
★1章 人気の焼き菓子から 菓子の美味しさと魅力を学ぶ
Gâteaux du thé ガトー・デュ・テ
マドレーヌ/ヴィジタンディーヌ/マカロン/アリュメット/サクリスタン/パン・ド・ジェーヌほか

★2章 7つの生地と甘美なクリームから伝統の生菓子を学ぶ
Entremets traditionnel
ベーシックな生菓子
ジェノワーズ生地:ジェノワーズ・オルディネールほか全4種、菓子7種
ビスキュイ生地:ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールほか全6種、菓子6種
メレンゲ生地:パータ・ムラング・オ・ザマンドほか全3種、菓子5種
シュー生地:パータ・シュー、菓子5種
パート・フイユテ:パート・フイユテ、菓子6種
ルヴェ生地:パータ・サヴァランほか全3種、菓子5種
タルト:パート・シュクレほか全5種、菓子13種
基本のクリーム:6種
自家製の素材:28種

菓子への知識を深めるテーマ別コラム:
河田美学 Esthétique de KAWATA/菓子屋の仕事/菓子屋の道具/菓子界の偉人

著者について

1944年生まれ。67年渡仏。レストランや菓子店で研鑽を積み74年ヒルトン・ド・パリのシェフ・ドゥ・パティシエに。76年帰国、菓子の卸業を開始。81年尾山台に「オーボンヴュータン」開店、現在に至る。

作者 : 河田勝彦 (著) ISBN-13 : 9784309287430
出版社 : 河出書房新社
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