品度股份有限公司 CREATIVE & MORE INC. -- 藤生義治 法式古典新詮釋 '20
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[CP0837] 藤生義治 法式古典新詮釋 '20    首頁 > ...... 04 西點、蛋糕
定價 : NT$ 990
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藤生義治 法式古典新詮釋[典雅精裝版]:國寶級法式甜點泰斗:藤生義治,獨家解析中古世紀傳統食譜 '20




內容簡介

日本亞馬遜柴田書店繁體中文硬殼精裝
世上唯一欽定版本,獨家解析中古世紀傳統食譜
法式古典的集大成者,國寶級法式甜點泰斗──藤生義治
 
  【傳統精粹V.S.現代革新 雙食譜同步呈現】
  【超•詳細圖解全彩步驟分析教本】
  【PATISSERIE DU CHEF FUJIU古典新譯法式甜點54品】
 
  藤生義治老師認為分量不成整數的食譜不會流傳到後世。
  既然要構思食譜,希望也能像古典甜點一樣,以流傳到100年後為目標。
 
  你以為你真的在吃法式甜點了嗎?
  什麼樣的手藝又最為正統呢?
  最原始職人手藝,帶你窺探最接近數百年前的美好滋味!
 
  集成
 
  藤生義治老師在東京製菓學校畢業後,遠赴歐洲,在巴黎名店「Jean Millet」、維也納老店「Heiner」修業,最後更前往瑞士的COVA製菓學校鑽研法式甜點的根基。
 
  藤生義治老師在研究法式古典菓子的同時,也因應現代的口味偏好變化,不斷研發出新風味&作法的調整方式。烘焙專業誌「cafe-sweets」還曾經以12期的連載來做過系列性的採訪&專題報導。
 
  此次出版藤生義治老師的首部甜點食譜集,從傳統法式甜點食譜來加以改造的藤生流進化版古典菓子,到自家店舖陳列的定番烘焙糕點&生菓子、糖菓類點心……等等,分為3大區塊來收錄總計54品的食譜,基本上大多採取1頁寫真、1頁解說(附斷面圖)、2頁食譜&作法的方式來呈現。
 
  精髓
 
  法式古典甜點是藤生義治老師製作甜點的基礎。自從約50年前的歐洲修業時期開始,這點並未改變。
 
  食譜中刊出的法國古書並不少,在重現古典甜點時,藤生義治老師查閱了許多古書。每道食譜基本上只有文章,試作時,先按照解說製作後再發現改良之處。如果欠缺詳細說明,就發揮想像力,必須體察作者的意圖,然後自己作出解釋。其中有些甜點別說說明了,甚至只有寫出材料,這種情況下讓想深入研究的甜點師都十分痛苦,但藤生義治老師堅持古典,會先按照材料出現的順序,把材料加在一起,做出許多嘗試。至於裝飾與烘焙的方法則一邊試作一邊摸索,風味與口感也配合現代的喜好改編。
 
  創獨家
 
  不只從古典作品中重現的甜點,本書製作的甜點皆是從法式傳統甜點衍生而來,其中大多根據在巴黎的修業地點「Jean Millet」的食譜。老闆兼西點主廚尚.米勒(Jean Millet)先生,在藤生義治老師修業的1970年代陸續開發稱為「Nouvelle Patisserie(全新甜點)」,以慕斯為主所構成的輕盈甜點,他因而成為受到矚目嶄露頭角的糕點師之一。
 
  然而,即便是當時最新穎的甜點,重新調配研究後,仍有許多部分是以古典甜點為基礎,尤其和慕斯加在一起的麵糊,都是接近古典調配方式的基本款。其實在藤生義治老師30幾歲時,基本的食譜都有嘗試改編成自己的風格。
 
  追求任何人都覺得美味,所有人都容易製作的食譜,但結果仍回歸於接近古典甜點的製法。藤生義治老師發覺古典甜點在漫長的歷史中,經由不計其數的改良、不斷延續完成。
 
  設計原創甜點的基本在於,如果想出的甜點構思太過複雜,或是調配方式很難理解時,要好好重新構思。例如:相對於1kg粉類調配的砂糖為263g的分量時,我會改良為砂糖250g去思考。相較於對成品不會造成多大影響的1公斤13g差異,既然如此,就應該設計成任何人都容易懂的調配方式。
 
  FUJIU的糖果
 
  希望能藉由深具魅力的砂糖點心,傳達巴黎修業時期感受到的興奮感!
 
  糖果有麥芽糖、焦糖、水果糖、杏仁塔皮、巧克力點心種類廣泛,大多是在法國能便宜輕鬆購入的零食。無論過去或現在,它的定位都沒有改變,在藤生義治老師修業時期的巴黎,有許多糖果(砂糖點心)專賣店,常常見到一個個手作的糖果。
 
  當時,藤生義治老師被糖果顏色形狀的妙趣、豐富的變化所吸引,因而頻繁地光顧糖果專賣店。如今工廠大量生產的糖果增加,提供自家製糖果的店家減少了。
 
  在時代潮流中,藤生義治老師想讓同是古典甜點的糖果製法流傳下去,自獨立創業以來,便致力於糖果製作。包括像是焦糖、蛋白霜或牛軋糖等日本也比較熟悉的糖果,藤生義治老師閱讀古書,或是請教當糕點師的法國友人,並收集食譜,一邊追尋在修業時期自己吃過的味道與外觀的記憶,一邊製成商品。
 
  糖果的魅力不只是美味,也在於顏色形狀的妙趣。這幾年法國甜點業界有著強烈的古典回歸傾向,以地方傳統點心或古典作品中的樸素點心為基礎的商品變得很常見。
 
  即便如此,花費工夫與時間親手做糖果的師傅仍逐漸減少。藤生義治老師想一邊改良包含糖果在內的法式傳統甜點,今後也一邊盡力推廣傳統甜點的魅力!
 

作者介紹

作者簡介
 
藤生義治(Yoshiharu Fujiu)
 
  1967年
  畢業於東京製果學校,進入東京都內的西點店工作三年。

  1969年
  遠赴歐洲,先後進入巴黎名店「Jean Millet」以及維也納老店「Heiner」修業,最後前往瑞士的COVA製菓學校進修。

  1972年
  瑞士COVA製菓學校畢業,回國後,又在神奈川縣內的西點店累積經驗,後來到巴黎修業時期的前輩,現在「AU BON VIEUX TEMPS」的老闆兼西點主廚河田勝彥先生設立的埼玉浦和「河田甜點研究所」工作。

  1980年
  進入東京都.立川的知名蛋糕店「Emilie Floge」擔任主廚一職。任職期間,一邊捕捉旅法時光的記憶,一邊構思理想中的甜點店。

  1993年
  於東京高幡不動開了「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」。
 
  目前也擔任國內外講習會的技術指導者,致力於發展西點業界與培育後進。也傾力研究法式古典甜點。
 

目錄

3 前言
6 研究時不可缺少的法式甜點的古典作品
8 開始製作之前
Column
78 對於製作甜點的想法
151 愛用的製作糕點用具
208 踏上糕點師之路
210 給予影響與刺激的人們
211 「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」的創立
 
Ⅰ 在FUJIU進化的古典甜點Classiques
Gâteaux Conservés
10 葡萄乾杏桃醬年輪捲Saucisson au Pain Velu
14 糖霜巧克力蛋糕Biscuit au Chocolat
18 開心果方塊蛋糕Carrés Pistache
22 古典巧克力塔Gâteau Mexicain
26 費南雪Financières
30 仙杜瑞拉蛋糕Gâteau Cendrillon
34 茴香酒米粉蛋糕Gâteau de Lacam
38 葡萄乾蛋糕Plum Cake
42 覆盆子林茲塔Lintzer Tart
46 覆盆子餅Framboisettes
 
Petits Fours Glacés
50 布雪Bouchées
 
Gâteaux à base de Pâte Feuilletée
54 蘋果香頌Chaussons aux Pommes
58 傑須特派Jésuites
 
Gâteaux à base de Pâte à Choux
62 閃電泡芙Éclairs
 
Gâteaux avec la Crème Cuite
66 聖多諾黑Saint-Honoré
70 席哈諾Cyrano
 
Gâteaux Fériés
74 樹幹蛋糕Tronc d'Arbre
 
Ⅱ FUJIU的經典甜點Créations
Fours Secs
82 酸甜檸檬餅Citron
86 奶油厚餅Palet
90 尼斯Niçois
94 阿爾薩斯杏仁酥餅Carré Alsacien
98 榛果德國結Bretzel
102 納布勒斯香頌Chaussons Napolitains
106 法式煎餅France Senbei
 
Demi-Secs
110 阿卡薩Alcazar
114 水果杏仁蛋糕Fruits aux Amandes
118 巧克力The Chocolat
122 巴斯克蛋糕Gâteau Basque
 
Gâteaux Individuels / Entremets
126 薩赫蛋糕Sachertorte
130 藤生Fujiu
134 洋梨夏洛特Charlotte Poire
138 聖馬可蛋糕Saint-Marc
142 凡爾賽蛋糕Versailles
146 格拉斯之風Le Vent de Grasse
 
Ⅲ FUJIU的糖果Confiseries
Caramels
154 焦糖Caramel
155 恩加丁納塔Engadiner
 
Pâte d’Amandes
160 方餃Ravioli
161 杏仁水果甜塔/糖衣水果Pâte d'Amandes Fruits /Fruit Déguisé
166 里昂的小枕頭Coussin
167 軟木塞Bouchon
 
Calissons
172 卡利頌Calisson
 
Bonbons
173 沙沙三角脆糖Bonbon Feuilleté
178 五彩翻糖Fondant Candy
179 QQ水果軟糖Bonbon Pectine
184 珠寶Bijoux
185 水晶糖Bonbon Crystal
190 維希糖Bonbon Vichy
191 綠薄荷岩片Pastille Rocher
 
Nougats
194 白色牛軋糖Nougat Blanc
195 香菜牛軋糖Nougat Coriander
 
Meringues
198 蛋白霜Meringue
199 好吃!C'est Bon!
 
Marshmallows
204 棉花糖Tagada
 
Créations
205 中國核桃酥Chinois Noix
 

前言
 
  自第一次去法國,已經過了50年歲月。
 
  當時日本一般的西點店裡,陳列的商品和現在的甜點十分不同,都只是非常簡單的水果蛋糕。就算當上甜點師傅的人非常嚮往巴黎,那個時代也無法輕易地像現在一樣去法國學習。在那個時代,我向研究法式古典甜點,為甜點師傅舉辦法語講座的山名將治老師拜師,並且拜訪鳥取縣米子市的日式糕點老店三男坊的鶴田榮治先生,這成了我前往巴黎的契機。
 
  遇見山名老師的第二年,鶴田先生去了法國。他在巴黎郊外的聖日耳曼昂萊的「Pâtisserie Dumas」甜點店工作。他每個月都會寄來幾封信,上面寫了法國特別有魅力的特點。後來鶴田先生的信件,對於遲遲無法決定法國行的我而言變成一種激勵。他聽說此事,表明實際上在法國的生活也有難受辛苦的時候。
 
  之後,配合山名老師停留的時間,我也前往了巴黎。我在巴黎和山名老師見面,在隔天拜訪了「Jean Millet」,老闆兼西點主廚的尚•米勒(Jean Millet)先生立刻接納了初次見面的我。從那天起我踏出了身為「糕點師」的第一步。
 
  決定修業地點的回程路上,我和山名老師兩人走在雨後的塞納河畔,雖然在我腦中充滿了不熟悉法國生活的不安,但另一方面,對於未來夢想的想像,至今我仍記憶鮮明。2年前聽說Jean Millet換人經營,於是我重遊故地,在暫時停止營業的店鋪前,心裡有一種修業時期的巴黎街道彷彿就在眼前的錯覺,我懷著複雜的心情,懷念地回想起當時的情景。
 
  50年前的巴黎,充滿了從未見過的嶄新、深具魅力的甜點,顛覆了之前我對於甜點的概念。陳列那些甜點的店頭情景;在主管巴特羅親切卻嚴格的指導下度過修業日子;和手頭不寬裕的日本糕點師夥伴聚在一起吃飯聊天的週末……巴黎修業時期認識的朋友,我們現在仍感情深厚,當時所有的事當然都成為我今日的基礎。
 
  1969年6月4日,從初次造訪巴黎的這一天起,我的糕點師人生展開了。對於以前遇過的所有人,我要再次由衷地感謝,並且不忘初衷,繼續我的糕點師人生。
 
  這是我的第一本個人著作,本書蒐羅了由山名老師推廣,在繼承其意志持續舉辦的學習會「法式蛋糕會」所介紹的古典甜點;以及用法國傳統甜點為基礎製作的「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」原創甜點;還有我在巴黎修業時期很感興趣,幾乎憑自學確立食譜的糖果……等,對我來說都是投入濃厚情感的甜點。
 
  希望大家透過法國歷史悠久的甜點和熟悉的甜點食譜,對深奧具有魅力的法式甜點世界激發想像力。
 
  對於從事法式甜點製作的各位,本書若能成為大家了解傳統法式味道的提示,就是我最大的喜悅。
 
藤生義治
作者 : 藤生義治 ISBN-13 : 9789864014231
出版社 : 瑞昇
友善列印

 

                        

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