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[CP0857] 圖解拉糖藝術&巧克力工藝: '20    首頁 > (204) 拉糖 / 翻糖 / 巧克力 / 藝術麵包 工藝(書)
定價 : NT$ 620
網站訂購價 : NT$ 489
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CP0857 圖解拉糖藝術&巧克力工藝:世界級甜點職人親授,專為初學者打造的甜點工藝教科書 '20

圖解拉糖藝術&巧克力工藝:世界級甜點職人親授,專為初學者打造的甜點工藝教科書

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圖解拉糖藝術&巧克力工藝:世界級甜點職人親授,專為初學者打造的甜點工藝教科書

內容簡介

夢幻般的藝術品級甜點
用拉糖藝術和巧克力工藝展現迷人魅力!

  本書作者為兩位世界級的日本甜點工藝職人,
  從最基本的製作技巧,包括如何煮糖、拉糖、吹糖;如何運用巧克力板展現光澤、擠花、塑型,
  接著再分為初級、中級、高級篇,
  每篇由畫設計圖開始,一步步地製作基座、零件,一直到最後組裝成品。
  每個階段都有詳細的步驟和圖解,
  以及職人們多年來的經驗法門、獨門巧思,滿滿收錄其中!

  本書由淺入深地介紹工藝甜點的製作方法,
  並以拉糖和巧克力兩種常用素材區分章節,
  兩個部分皆依照初、中、高級的設定,
  為讀者精心構想6件的工藝品。
  最後兩位大師亦合力製作1件同時運用了拉糖&巧克力的精美作品,
  並附上構想解說和詳細步驟。

  推薦給:
  ✓對甜點工藝抱有興趣,但遲遲未敢嘗試的烘焙新鮮人。
  ✓已具備一點基礎,希望學習更高級技法的烘焙愛好者。
  ✓想要挑戰自我,培養第二專長的西點烘焙專科生。
  ✓所有想一窺甜點工藝奧祕的人!!!

本書特色

  .世界盃甜點大賽第二名隊伍的兩位甜點工藝師親傳,滿滿製作巧思和萬用技法。
  .從基礎篇到上級篇循序漸進,認識進而熟習甜點工藝的美感以及工藝!
  .分為拉糖&巧克力兩大主題,作法皆附逐步操作文字解說,並搭配圖片和小訣竅,以及達人們的經驗談。
 
 

作者介紹

作者簡介

赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki


  都酒店&度假村/統括製菓長
  大阪萬豪都酒店/點心料理長

  1975年生於日本京都府。曾於關西地區知名酒店任職,在名古屋萬豪飯店累積約12年的經驗。2014年擔任大阪.阿倍野的大阪萬豪都酒店的點心料理長。在2007年日本蛋糕博覽會中獲得首獎等,榮獲眾多競賽獎項。2013年參加世界盃甜點大賽,出任日本代表隊的隊長,帶領團隊得到綜合組第2名的輝煌成績。

富田大介 Daisuke Tomita

  Pâtisserie Quartier Latin/店主兼主廚

  1977年生於日本愛知縣名古屋市。自美術大學設計系畢業後,先任職於「HÔTEL DE MIKUNI」(東京.四谷)。接著在「PÂTISSERIE AIGRE DOUCE」(東京.目白)擔任副主廚10年之後,回到老家的甜點店,並於2017年重新裝修同時就任店主兼主廚。2008年在查爾斯.普魯斯特盃的大賽中取得綜合組冠軍,2013年世界盃甜點大賽,以日本代表隊隊員身份獲得綜合組第2名、巧克力工藝組最優秀獎。
 
 

目錄

003 前言
 
拉糖藝術

〔基礎篇〕
在學習拉糖藝術之前
需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法
010 糖工藝的種類
011 熬煮糖漿
014   製作拉糖藝術的主要器具

〔初級篇〕
學會基礎技術&
藉由構圖巧思留下深刻印象
019 流程、設計圖
020 製作基座
022 製作零件➀
   〔製作玫瑰花〕
024 製作零件➁
   〔製作玫瑰花以外的零件〕
   球體/花瓣/莖/富動感的半透明糖工藝
   葉片/緞帶
029 塑造輪廓.搭配.完成

〔中級篇〕
基礎技術的應用&
用手塑形的細小零件
035 流程、設計圖
036 製作基座
038 製作零件.塑造輪廓.組裝➀
   〔製作櫻桃〕
041 製作零件.塑造輪廓.組裝➁
   〔製作女性〕
046 搭配.完成

〔高級篇〕
靈活運用所有的基礎技術&
有效地利用塑糖
053 流程、設計圖
054 製作塑糖➀
   〔製作糖團〕
055 製作塑糖➁
   〔成形之後乾燥/上色〕
060 組裝基座.上色
063 製作糖工藝的零件➀
   〔製作主體以外的主要零件〕
   正方形的板子&球體/花瓣/玫瑰花
065 製作糖工藝的零件➁
   〔製作小丑〕
072 組裝.塑造輪廓.完成
 
巧克力工藝

〔基礎篇〕
在學習巧克力工藝之前
需要先知道的巧克力工藝和技法
076 LESSON 1 巧克力板的基礎和應用
   單面顯現光澤/雙面顯現光澤/做出像鐵一樣的質感/
   製造斑點花紋/單面上色/雙面上色
079 LESSON 2 基本的巧克力工藝
   刨花/螺旋/扇形
081 LESSON 3 富藝術感的巧克力工藝
   樹木/網狀
082 LESSON 4 曲線很美的「擠花」和「塑形」
   擠花.星形擠花嘴/塑形

〔初級篇〕
只利用巧克力原本的顏色
來表現光澤的明暗和立體感
087 流程、設計圖
088 製作模型和巧克力的模具
089 製作零件
   基座和支柱/花瓣/作為花朵軸心的球體/組裝花朵/
   葉片/藤蔓/石頭/支柱表面
095 基座和支柱的加工.組裝完成
097 主體和配件的組裝

〔中級篇〕
利用塑形豐富表情,
運用顏色的疊加增添立體感
105 流程、設計圖
106 製作模型和巧克力的模具
107 製作零件➀
   〔製作基座和支柱〕
108 製作零件➁
   〔製作兔子和配件〕
   葉片/兔子 其他
112 基座和支柱的加工.組裝完成
113 上色
115 主體和配件的組裝.完成上色

〔高級篇〕
主體以自製的矽膠模製作。
設法利用上色和配置表現出深度和迫力
123 流程、設計圖
124 製作模型和巧克力的模具
130 製作零件➀
   〔製作基座和支柱〕
130 製作零件➁
   〔男性指揮者 其他〕
131 基座和支柱的上色.組裝完成
132 主體的組裝.上色
134 主體的裝飾.配件的組裝.完成上色
 
Column
048 甜點工藝.職人的思考——赤崎哲朗
074 甜點工藝.技術和表現的變遷——富田大介
100 甜點工藝的思考方式➀——富田大介
   構圖和流動感
118 甜點工藝的思考方式➁——富田大介
   基座(支柱)和主體工藝的平衡/明度和彩度
 
拉糖藝術與巧克力工藝
137
〔特別篇〕
將糖和巧克力各自的魅力和
兩者合作後獨有的表現發揮到極致
141 《糖》支柱中央的工藝
142 《巧克力》支柱的裝飾/基座的上色
144 《巧克力》花朵的上色/蛋形的工藝
145 《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾
146 《糖》花朵的工藝
147 《糖》花朵的黏接/花瓣的工藝和黏接
148 《糖》緞帶和莖的工藝和黏接
150 《巧克力》小島的工藝
151 《巧克力&糖》白色植物的工藝/小島的完成
152 《糖》兔子下半身的工藝
154 《糖》兔子上半身的工藝
155 《糖》兔子身軀零件的黏接
156 《糖》兔子的裝飾
157 《糖&巧克力》兔子的黏接.搭配.完成
 
159 後記
作者 : 赤崎哲朗, 富田大介 ISBN-13 : 9789865112561
出版社 : 台灣東販
友善列印

 

                        

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