品度股份有限公司 CREATIVE & MORE INC. -- GELATO 義式冰淇淋開店指導教本 '20
正在加載......
 品度股份有限公司 CREATIVE & MORE INC.
 
回首頁 服務處與營業時間 經銷展售處 教科書選用 聯絡品度 購物須知 / 付款 / 退書方式 運費計算基準 查看購物車 關於品度
 
X
 
會員帳號 :
會員密碼 :
忘記密碼  加入會員

[CP0877] GELATO 義式冰淇淋開店指導教本 '20    首頁 > (201) 名師名品 / 名店名廚 - 2019~2020年 新書
定價 : NT$ 500
網站訂購價 : NT$ 395
    加入購物車



內容簡介

多達70種以上,多款冰淇淋&雪酪食譜
純天然的冰涼甜美滋味!綿密滑順而入口即化∼
不論是常態商品或款待甜點,都非常合適!

  您經營的店鋪內,少了幾道令人耳目一新的甜點商品嗎?
  您想增加幾項吸引女性或兒童顧客的繽紛甜品嗎?
  使用新鮮水果、口感濃厚滑順且低脂的義式冰淇淋,兼具視覺與味覺繽紛而多變的雙重饗宴,絕對是您的第一首選!

  何謂「義式冰淇淋」?
  關於義式冰淇淋的特徵與魅力:
  ★具有天然的美味★

  義式冰淇淋會儘可能使用新鮮的材料來製作,而不使用人工黏稠劑或防腐劑等,以天然產品為目標。牛奶及水果的自然風味是其魅力之一。
  ★密度高而濃厚滑順★
  空氣含有量在30%上下,這算是非常少的。密度高而滑順的口感也是義式冰淇淋的特徵。
  ★脂肪含量少的低脂型冰品★
  義式冰淇淋的脂肪含量也非常低。義式冰淇淋的冰品當中,脂肪含量只有4∼7%左右,是非常低的「低脂型」美味冰品。
  ★現做現賣新鮮商品★
  義式冰淇淋基本上都是在一間店面當中製造然後販賣。這個現做現賣的「新鮮商品」正是義式冰淇淋的巨大魅力之一。

  本書從義式冰淇淋的基本知識介紹開始,帶您進入義式冰淇淋的世界。網羅了各式各樣變化豐富的義式冰淇淋食譜。不但能為義式冰淇淋專賣店帶來多元的參考價值,亦能為餐廳或咖啡店等各類餐飲店吸引更多顧客上門。

  此外,書中食譜同時也刊載材料大致上的成本價。除了製作技巧以外,希望也能提供一些關於經營方面的多方面參考。書中更超值介紹使用義式冰淇淋製作而成的「冰淇淋蛋糕」!

  天然且新鮮,口感濃厚而滑順。如此美味的義式冰淇淋當然深深受到許多人的喜愛!於店內作為商品販售或作為飯後甜點供應,絕對能讓顧客成為您店內的忠實顧客!

本書特色

  ◆收錄超多口味的義式冰淇淋、雪酪、冰淇淋蛋糕食譜!口味無限,吸睛無度!
  ◆收錄多款繽紛又時髦的擺盤範例!讓顧客忍不住上門前來拍照打卡!
  ◆特別收錄,大受歡迎「義式冰淇淋店」的特別採訪!深入了解開店成功祕訣!

 
 

作者介紹

作者簡介

根岸清


  1952年出生於東京。自駒澤大學畢業後,進入TK Surprise(股)(現(股)FMI公司,以下簡稱FMI)。1982年向Conti Govanni學習製作義式冰淇淋的基礎。後成為日本義式冰淇淋衛生協會委員及專任講師,進行授課指導,於FMI舉辦義式冰淇淋講座,且每年在全國舉辦30場以上理論充實的義式冰淇淋講座。

  1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會頒發食品衛生功勞獎;2002年取得國際義大利咖啡品鑑學會(IIAC)品鑑員資格、義大利國家咖啡學院(INEI)認可咖啡師資格。具備日本咖啡師協會(JBA)理事、認可委員、日本特殊咖啡協會(SCAJ)咖啡師委員、日本義式冰淇淋協會(AGG)大師身分進行認可指導。2015年6月以IGCC(Italian Geltato& Caffè Consulting/個人企業)身分獨立。目前仍積極收集分析海外資訊,進行講座及指導。
 
 

目錄

07 CHAPTER 1 義式冰淇淋的基本知識與技術
08 義式冰淇淋的特徵與魅力
10 製作義式冰淇淋的基本流程
12 冰淇淋的基底材料製作方式
本書當中使用的基底材料食譜
14 使用基底材料就能製作的基本冰淇淋
牛奶冰淇淋/香草冰淇淋
16 基底材料的其他食譜範例
使用脫脂濃縮牛奶製作的基底材料/更加濃厚的基底材料/巧克力口味基底材料/克雷瑪香草基底材料
20 「水分及固形物含量的平衡點」與「糖分比例」
基底材料的固形物含量計算範例
23 「膨脹率」相關知識
24 糖類使用方法相關知識
不改變糖分使用量但降低甜度的計算式範例
26 水果使用方式(水果雪酪)相關知識
28 材料、機器等其他重要相關知識
牛奶相關知識/水果成熟度/乳化材料、安定劑/快速結凍/ 導熱匙/衛生管理
31 杯裝義式冰淇淋盛裝範例
32 甜筒義式冰淇淋盛裝範例
33 業務用基底材料有令人矚目的產品上市

35 CHAPTER 2 千變萬化的冰淇淋
36 水果(莓果類)
草莓牛奶/藍莓優格/黑櫻桃/藍莓大理石/ 覆盆子大理石/覆盆子牛奶/藍莓牛奶/千層派
44 水果(各種水果)
金桔冰淇淋/芒果牛奶/蘭姆葡萄/橘子果醬/ 蘋果牛奶/卡薩塔/椰子牛奶/香蕉牛奶/
糖漬栗子
52 巧克力、提拉米蘇等
巧克力/KISS/提拉米蘇/巧克力碎片/烤布蕾/ 焦糖布丁/奶油起司
62 堅果、餅乾等
森林樹木果實/杏仁糖/夾心餅乾/ 榛果巧克力/蘋果派
70 和風材料、蔬菜
抹茶/酒之華/番薯/黃豆粉冰淇淋/蕎麥冰淇淋/黃豆粉麻糬/黑芝麻/大麥粉/艾草/南瓜/小倉紅豆冰淇淋/玉米/燉飯
82 酒類、咖啡、紅茶、優格
沙巴翁/紅酒冰淇淋/檸檬酒/卡布奇諾/奶茶/優格冰淇淋
43、61、69、80、84 餐廳暨咖啡廳盛裝範例ヾゝゞ々ぁ

85 CHAPTER 3千變萬化的雪酪
86 各種受歡迎的水果
檸檬雪酪/草莓雪酪/森林莓果雪酪/哈密瓜雪酪/蘋果雪酪/奇異果雪酪/葡萄柚雪酪/橘子雪酪/鳳梨雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪/藍莓雪酪/覆盆子雪酪/綜合水果雪酪
104 稀有水果類
李子雪酪/杏桃雪酪/番茄&羅勒/番茄雪酪/無花果雪酪/柿子雪酪/西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪/杏子雪酪/黑醋栗雪酪/木瓜雪酪
114 使用糖漿基底製作雪酪的食譜
103、113餐廳暨咖啡廳盛裝範例あぃ

119 CHAPTER 4 製作冰淇淋蛋糕
120 草莓蛋糕
121 栗子巧克力蛋糕
122 阿拉斯加義式冰淇淋蛋糕
128 提拉米蘇義式冰淇淋蛋糕
130 外帶用迷你杯盛裝範例
132 特別收錄 打造義式冰淇淋專賣店
01 造訪大受歡迎「GELATERIA」如何經營店面
協助攝影/『GOTOYA Dolce RACCONTO』
02 「GELATERIA」的經營層面重點
高生產性與高利益率正是義式冰淇淋專賣的優勢/冬季對策非常重要/
展示櫃的品質管理/地產地消/在正統地義大利也逐漸進化的義式冰淇淋
作者 : 根岸清 ISBN-13 : 9789864013654
出版社 : 瑞昇
友善列印

 

                        

                      Reel 法國料理餐廳                                   食米  食米 - 四川 巴適              加入Line@:@kcs9124a

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

台北公司:台北市基隆路一段127號4樓 電話:02-2764-4558 傳真:02-2764-4562  //  台中分公司:台中市逢甲路225巷3號2樓 電話/傳真:04-2705-5996
E-MAIL:  creative_more@seed.net.tw   //  sales@creative-more.com.tw            
在線人數