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[CP0884] 法式糕點百科圖鑑:終極版!收錄糕點狂熱份子不能錯過的132種法式甜點,最詳盡的起源、典故與完整配方 '20    首頁 > (203) 西點 / 蛋糕 (書)
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法式糕點百科圖鑑:終極版!收錄糕點狂熱份子不能錯過的132種法式甜點,最詳盡的起源、典故與完整配方

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法式糕點百科圖鑑:終極版!收錄糕點狂熱份子不能錯過的132種法式甜點,最詳盡的起源、典故與完整配方

法式糕點百科圖鑑:終極版!收錄糕點狂熱份子不能錯過的132種法式甜點,最詳盡的起源、典故與完整配方

內容簡介

  ★ 132種正統法式糕點最詳盡的「圖文資料寶庫」
  ★ 完整收錄132種糕點的起源、典故、歷史、演進與配方
  ★ 糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客不可少的一本!
 
  以詳細的起源與典故,加上完整配方,為你直通法式糕點的美味高峰!
  ∥為什麼卡士達布丁的法文是Diplomate外交官?
  ∥泡芙除了有閃電泡芙Éclair、橡實泡芙Gland,還有離婚泡芙Divorcé?
  ∥一樣以雞蛋+砂糖+麵粉構成的pâte à biscuit和pâte à génoise有什麼不同?
  ∥你知道嗎?在法國沒有「派pie」,只有底部和側面有麵團的糕點才稱為「tarte塔」。
  ∥為什麼法式吐司Pain perdu意思是「消失的麵包」?
  ∥法國的檸檬塔Tarte au citron大約可分成三種,哪一種最受歡迎?
  ∥相信嗎?竟然有種點心俗稱「修女的屁」?
  ∥你知道紅遍全球的熔岩巧克力蛋糕Coulant au chocolat,是出自法國奧弗涅(Auvergne)的哪個星級餐廳?
  ∥你知道如何區分法國的糖?沒有加上non raffiné(未精煉),即使帶有顏色的砂糖,也有可能是精製糖?
  ∥荷蘭女王晚宴上的Pêche Melba蜜桃梅爾芭,為什麼讓發明這道甜點的名廚艾斯考菲Escoffier勃然大怒?
  ∥烤得焦黑的起司蛋糕,在法國不叫巴斯克蛋糕,而是被遺忘在烤箱裡名為Tourteau fromagé。
 
  百吃不厭、永恆而經典的配方
  「什麼是法式糕點呢?」令人驚訝的是巴黎麵包坊及糕點店的數量,居然像便利商店那麼多。而且沒有我們熟悉的奶油泡芙,也沒有草莓鮮奶油蛋糕。
 
  作者山本ゆりこ逐一造訪巴黎數量驚人的糕點店,在探訪的過程中瞭解到,巴黎的糕點店所販售的糕點(Pâtisserie),可分為二大類:包括傳統的經典糕點,以及用慕斯、奶油餡為基底的創作糕點。
 
  著名的糕點店,或傳入日本、台灣的法式糕點,以創作糕點居多。相反地,巷弄中的巴黎市民常光顧的糕點店,反而仍如同過去百年來,持續悠然地製作著傳統的經典糕點。在過去冷藏技術和工具匱乏的時代開始,由歷代廚師或糕點師絞盡腦汁所完成,超越時代、廣受大眾喜愛、百吃不厭的美妙風味,正是永琣虒g典的原因。
 
  這本『法式糕點百科圖鑑』,除了有糕點店販售的「經典糕點」之外,還分成「小酒館點心」、「家庭糕點」、「法國各地傳統糕點」等四大章共132種。即使在近二十年的新潮流中,這些糕點仍然廣受喜愛地傳承下來,希望大家能在瞭解更多糕點的起源與典故後,加倍享受她們的美味與獨特。
 

作者介紹

作者簡介
 
山本ゆりこ Yuriko Yamamoto
 
  糕點、料理研究家/咖啡歐蕾缽的收藏家
 
  1972年出生於福岡縣。日本女子大學家政學院食物學科畢業後,1997年遠赴法國,在巴黎居住12年。其間,於巴黎Ritz Escoffier麗池艾斯考菲廚藝學院和Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院,學習法國糕點製作,同時也在米其林三星餐廳、飯店及糕點坊…等學習。逐一造訪數量驚人的巴黎糕點店,不只是知名店家,更試圖網羅所有存在於巷弄中的糕點。
 
  2000年初出茅廬發行單行本,書籍著作已超過30本。IG yamamotohotel每日更新中。
 

目錄

糕點店的經典糕點/Spécialités des pâtissiers 10
閃電泡芙 Éclair  12
修女泡芙 Religieuse 16
聖多諾黑 Saint-Honoré 18
巴黎布雷斯特 Paris-Brest 19
薩朗波 Salambo/Salammbô 20
離婚泡芙 Divorcé  22
橡實泡芙 Gland  22
珍珠糖泡芙 Chouquettes 23
千層酥 Mille-feuilles 24
法式布丁塔 Flan  26
愛之井 Puits ďamour 27
新橋塔 Pont-neuf 28
糖霜杏仁奶油派 Conversation 28
蘋果薄塔 Tartelette fine aux pommes 29
杏仁塔 Amandine 30
布爾達盧洋梨塔 Tarte Bourdaloue 32
迷你船型塔 Barquette 33
吉布斯特塔 Chiboust  33
水果塔 Tarte aux fruits 34
檸檬塔 Tarte au citron 36
巧克力塔 Tarte au chocolat 38
法式起司蛋糕 Gâteau au fromage blanc 39
蘭姆巴巴 Baba au rhum 40
薩瓦蘭 Savarin  42
波蘭女士 Polonaise  45
歐培拉(歌劇院) Opéra  46
皇家巧克力蛋糕 Royal  48
蛋白餅 Meringue  50
蒙布朗 Mont-Blanc 53
巧克力蛋白球 Boule  54
卡士達布丁(外交官) Diplomate 55
無花果 Figue  56
草莓蛋糕 Fraisier  57
黑森林蛋糕 Forêt-Noire 58
摩卡蛋糕 Moka  59
聖誕蛋糕  Bûche de Noël 60
國王餅 Galette des rois 62
水果蛋糕 Gake aux fruits 66
大理石蛋糕 Cake marbré 68
週末蛋糕 Cake week-end 69
熱內亞蛋糕 Pain de Gênes 70
瑪德蓮 Madeleine 72
費南雪 Financier  74
可麗露 Cannelé/Canelé 75
香草馬卡龍 Macarons à la vanilla 76
砂布列 Sablés  80
鑽石砂布列 Sablés diamants 81
原味砂布列 Sablé nature 82
眼鏡果醬砂布列 Lunettes à la confiture 83
杏仁瓦片 Tuiles aux amandes 84
貓舌餅 Langues de chat 85
棕櫚酥 Palmier  86
千層酥 Sacristains 87
剛果 Congolais  88
杏仁脆餅 Croquette aux amandes 89
 
小酒館點心/Desserts des bistrots 90
焦糖布丁 Crème caramel 92
雪浮島 Œufs à la neige 94
烤布蕾 Crème brûlée 96
櫻桃克拉芙堤 Clafoutis aux cerises 98
檸檬舒芙蕾 Soufflé au citron 100
法式吐司 Pain perdu 101
可麗餅 Crêpes  102
米布丁 Riz au lait  104
巧克力慕斯 Mousse au chocolat 106
熔岩巧克力蛋糕 Coulant au chocolat 107
蘋果塔 Tarte aux pommes 108
翻轉蘋果塔 Tarte Tatin 110
草莓夏露特 Charlotte aux farises 112
柳橙冰舒芙蕾 Soufflé glaceé à ľorange 114
牛軋糖雪糕 Nougat glacé 116
蜜桃梅爾芭 Pêche Melba 118
美麗海倫燉梨 Poire Belle-Hélène 120
列日巧克力 Chocolat liégeois 121
小泡芙 Profiteroles 122
 
家庭糕點/Pâtisserie familiale 124
香草布丁 Crème à la vanilla 126
牛奶布丁 Œufs au lait 127
巴巴露亞 Bavarois  128
杏仁奶凍 Blanc-manger 130
莓果慕斯 Mousse aux fruits rouges 132
水果沙拉 Salade de fruits 134
糖煮蘋果 Compote de pommes 135
烤蘋果 Pomme au four 136
紅酒西洋梨 Poire au vin rouge 137
蘋果貝涅餅 Beignets aux pommes 138
蘋果酥頂 Crumble aux pommes 139
磅蛋糕 Quatre-quarts 140
優格蛋糕 Gâteau au yaourt 142
巧克力蛋糕 Fondant au chocolat 144
 
法國各地傳統糕點/Spécialités regionals146
庫克洛夫 Kouglof  152
茴香餅乾 Pain ďains 155
洋梨麵包 Berawecka/Beerawecka 158
南錫巧克力蛋糕 Gâteau au chocolat de Nancy 159
蘭斯玫瑰餅乾 Biscuits roses de Reims 160
格子鬆餅 Gaufres  162
凱密客麵包 Cramique/Kramiek 164
糖塔 Tarte au sucre 166
達圖瓦派 Dartois  168
布里歐 Brioche  170
布爾德羅蘋果酥 Bourdelot 172
盧昂蜜盧頓杏仁塔 Mirlitons de Rouen 174
諾曼地米布丁 Teurgoule 176
布列塔尼蛋糕 Gâteau Breton 178
奶油烘餅 Kouign-amann 180
布列塔尼烤布丁Far Breton 182
布列塔尼蕎麥蛋糕 Kastell du  184
奶油餅乾 Petit-beurre 186
安茹白起司蛋糕 Crémet ďAnjou 188
佩多儂炸泡芙 Pets de nonne 189
皇冠杏仁派 Pithiviers  190
香料蛋糕 Pain ďépices 192
乾燥洋李帕夏煎餅 Pachade aux pruneaux 194
阿爾代什甜栗蛋糕 Ardéchois 195
布烈薩努烘餅 Galette bressane 196
法式炸麵團 Bugnes  198
聖傑尼布里歐 Brioche de Sanit-Genix 200
馬郁蘭蛋糕 Marjolaine 202
薩瓦蛋糕 Biscuit de Savoie 204
焗薩瓦洋梨 Poires à la savoyarde 206
起司蛋糕 Tourteau fromage/Tourteau fromager 208
普瓦圖脆餅 Broyé du Poitou 209
蘋果酥 Croustade aux pommes 210
巴斯克櫻桃果醬蛋糕 Gâteau basque aux cerises 212
玉米糕 Millas  214
杏仁蛋白脆餅 Croquants 215
卡里頌杏仁餅 Calissons  216
梭子餅 Navettes  218
特羅佩塔 Tropézienne 220
科西嘉起司蛋糕 Fiadones  222
 
Colonne
1巴黎的奶油泡芙 15
2關於巧克力蛋糕 49
3關於法國的宗教盛事與糕點 63
4法國•馬卡龍之旅 78
5關於法國的冰涼糕點 115
6關於時尚的多層蛋糕(entremets)133
7阿爾薩斯•洛林的節慶糕點156
8關於法國的砂糖 167
9法國的水果與水果製糕點 207
 
基本麵糊 224
基本的奶油餡與醬汁 226
其他的麵團或奶油餡等 228
關於材料 230
法國糕點的歷史 232
法國糕點師名冊 234
法國的糕點用語 236
參考文獻 237
索引  238
作者 : 山本ゆりこ ISBN-13 : 9789869814249
出版社 : 大境
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