品度股份有限公司 CREATIVE & MORE INC. -- 蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比 '20
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[CP0889] 蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比 '20    首頁 > ...... 04 西點、蛋糕
定價 : NT$ 580
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蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比

 

內容簡介

繼《餅乾研究室1、2》之後
烘焙研發人林文中再次推出
重磅級!蛋糕製作技巧全書


《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。

蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆…,
不同的口感結構,都來自於五大基礎材料的配方比例!

用科學的方法學烘焙!
蛋、糖、麵粉、油、液態
—是組成蛋糕配方最基本的五項原料,
活用材料特性,了解不同種類蛋糕的比例基礎結構,
就可製作出基本的三大類蛋糕—
麵糊類蛋糕、海綿蛋糕、戚風類蛋糕。

書中有系統的從蛋少,油、糖、粉多的紮實磅蛋糕配方開始,
接著談海綿類蛋糕,再到蛋多,油、糖、粉少的鬆軟戚風蛋糕,
並增加無油海綿、無油戚風兩種蛋糕的基礎結構。

首先分析五大蛋糕的配方結構比,
了解蛋、糖、油、粉、水各自在配方中扮演什麼角色?
誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感?
接下來,便可依照原則,想要清爽、或鬆軟、紮實…都能作出適當的配方調整。
只要掌握原料特性,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。

一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化,
或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方,
輕鬆享受愉快的烘焙時光∼


重奶油蛋糕:
磅蛋糕、瑪德蓮、費那雪、布朗尼、千層蛋糕...

海綿蛋糕:
蒙布朗海綿蛋糕、雞蛋海綿蛋糕…

無油海綿蛋糕:
長崎蛋糕、海綿蛋糕(捲)...

戚風蛋糕:
鮮奶油蛋糕、波士頓派、中空模戚風、生乳蛋糕捲…

無油戚風蛋糕:
夏洛特蛋糕捲、布曬爾、淑女手指…

 

〔本書特色〕
・破解蛋糕配方的基礎方程式!
蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。

・徹底解析蛋糕know-how
想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤…,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。
・發揮研究精神,提供詳細的烘焙原理
作者一直以來都以科學的方式製作烘焙,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在前面的篇幅,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係,做了十分透徹的分析,當製作過程遇到困難時,希望能為大家帶來幫助與突破。

・精確份量與百分比的蛋糕食譜
收錄60道經典的蛋糕食譜,每個配方都經過嚴謹精算,除了寫出材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,就是最好的參考基準。

・體貼細節的烘焙版面標示
書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻的標示,除了模具尺寸、麵糊重量、配方結構,烘烤也是決定成敗的關鍵,在最後,會詳列建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、炫風不炫風、以及烘烤時間,確保製程的穩定。

・豐富詳實的步驟圖解
每道食譜都有大量清楚的做法圖解,攪拌方式、麵糊狀態、入模、造型…等,都能直接參考對照。
 

作者介紹

作者簡介

林文中
擁有職人的嚴謹堅持,與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練敏銳的市場嗅覺,科班出身的專業訓練與性格中的追求完美,讓他在研發過程中,不斷尋找烘焙的變數與解方,累積了豐富且珍貴的經驗實證。

相關著作:《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版:口感造型全面提升!七大原料深入解析,配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!》《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》

 

目錄


Concept. 配方結構概念剖析

A 烤箱與烤焙方式的影響

烤焙條件影響蛋糕成敗

a. 烤箱規格不同之影響

b. 烤箱內部層架高低之影響

c. 有無開啟炫風之影響

d. 以鐵盤或以網架烤焙之差別

e. 烤模大小與麵糊重量

 

B 蛋糕三大基本配方結構

Ⅰ 重奶油蛋糕

✦配方結構與調整

a. 降低蛋糕甜度的方法

  1 減少糖用量

  2 添加適量不需調整配方之原物料

b. 降低油膩度

  1 改變攪拌方式

  2 添加乳化劑或乳化油脂

c. 增加蛋糕體鬆軟度

  1 增加蛋用量

  2 利用全蛋、分蛋打發製作

  3 添加乳化劑或乳化油脂

 

Ⅱ 無油海綿蛋糕

✦配方結構與調整

✦材料影響與添加比例

粉/蛋/糖

 

海綿蛋糕

✦配方結構與調整

✦材料影響與添加比例

粉/蛋/油/糖

 

Ⅳ 無油戚風蛋糕

✦配方結構與調整

✦材料影響與添加比例

粉/糖/蛋

 

戚風蛋糕

✦配方結構與調整

✦材料影響與添加比例

蛋/糖

  1 濕潤度、膨脹度:糖vs油的用量關係

  2 化口性:糖vs蛋

油/粉/水(液態)

 

C 磅蛋糕結構解析

蛋→增加化口性、濕度、體積

糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性

麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度

油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度

 

D 戚風蛋糕結構解析

蛋糕體積

蛋糕支撐度

烤焙上色度

蛋糕口感

 

PART A 磅蛋糕

A-1 重奶油蛋糕

鹽之花磅蛋糕
巧克力磅蛋糕
地瓜磅蛋糕
香蕉磅蛋糕
香蕉麵包
焙茶黑棗磅蛋糕
藍莓乳酪磅蛋糕
檸檬磅蛋糕

A-2 瑪德蓮

楓糖咖啡瑪德蓮
蜂蜜瑪德蓮
巧克力瑪德蓮
抹茶瑪德蓮

A-3費南雪

蜜香紅茶費南雪
橘子費南雪

A-4 半重奶油蛋糕

蜂蜜檸檬蛋糕
柳橙蛋糕
香草千層蛋糕
抹茶千層蛋糕
22%巧克力布朗尼
15%巧克力沙哈蛋糕

 

PART B 海綿蛋糕

B-1 無油海綿

長崎蛋糕
抹茶長崎蛋糕
抹茶紅豆夾心蛋糕
覆盆子海綿蛋糕

B-2 海綿蛋糕

雞蛋海綿蛋糕
蒙布朗海綿蛋糕

B-3 不打發系海綿

銅鑼燒
鹹鬆餅
甜鬆餅

 

PART C戚風蛋糕

C-1 無油戚風

布曬爾蛋糕
焙茶布曬爾蛋糕
香蕉巧克力鮮奶油蛋糕捲
夏洛特鮮果蛋糕捲

C-2 中空模戚風

原味奶油戚風
咖啡奶油戚風
地瓜奶油戚風
香蕉戚風蛋糕
柳橙戚風蛋糕
檸檬戚風蛋糕
紅豆豆乳戚風
炭焙烏龍茶戚風
鬆軟戚風蛋糕
無麩質米戚風蛋糕

C-3 實心戚風蛋糕

草莓鮮奶油戚風
藍莓戚風蛋糕
黑森林蛋糕
提拉米蘇蛋糕
7%巧克力覆盆子蛋糕
原味波士頓派
巧克力波士頓派
古早味起司蛋糕
古早味咖啡核桃蛋糕

C-4 平盤戚風—蛋糕捲

草莓戚風生乳捲
芒果巧克力生乳捲
虎皮蛋糕捲
芋頭鮮奶蛋糕捲
鵝油蔥花肉鬆捲蛋糕

 

PART D乳酪蛋糕

10%乳酪戚風蛋糕
25%輕乳酪蛋糕
60%重乳酪蛋糕
藍莓重乳酪蛋糕
抹茶重乳酪蛋糕
OREO乳酪蛋糕

 

PLUS 私房甜點

櫻花水信玄餅
胡麻豆腐
蕨餅
鮮果奶酪
蜂巢蛋糕
泡芙
作者 : 林文中 ISBN-13 : 9789864085989
出版社 : 麥浩斯
友善列印

 

                        

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