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[CW0322] 料理的創新與思維套書[蔬菜、海鮮]:9位日本料亭掌門人談蔬菜與海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會 '18 (兩冊)    首頁 > (301) 食材 / /飲食文化(書)
定價 : NT$ 1,200
網站訂購價 : NT$ 948
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內容簡介

百年料亭、星級大廚的世紀對談!
九位大廚齊聚一堂,將職人精神發揮到淋漓盡致,探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意

前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受,「京料理」可視為日本料理的起源,具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝,本書集結了九家京都傳承數百年的料亭,由九位現役掌門人重裝上陣,帶領享有數十顆米其林星星的一流班底,拿出看家本領切磋技藝,除了遵循京料理傳統的嚴謹手法,更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖,最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路!

四十八場座談中,任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌,只能不斷進化再進化,才能獲得全體一致的讚賞!誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧,這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、美食饕家拍案叫絕、回味無窮的經典之作。

蔬菜與海鮮是京料理的精髓,在[蔬菜]篇中,使用到的食材從日式、西式、中式都很常見的茄子、玉米、馬鈴薯、竹筍、香菇、松茸、蘿蔔,到日本獨有的日本柚、聖護院蕪菁、金時紅蘿蔔,甚至是多位主廚都從未處理過的根芹,思考面對常見食材時該如何突破、創造出新意,以及經手不擅長的食材時又該從何下手,反覆推敲出食材尚未被發掘的潛力。在[海鮮]篇中,介紹了多樣不僅在日式料理中經常出現,西式、中式料理亦不陌生的12項食材,腥味的處理是當然的重點,此外如搭配的食材、整體風味的平衡與加熱程度、創新的表現手法等,也是值得注目的焦點!

「料理」
=構思(該強調食材的哪項特徵?)x
  
意圖 & 動機(如何表現欲強調的食材特徵?)x
  
技術 & 表現方法(實際上以何種方式調理?)

料理人的使命
=探究『美味』的關鍵
一旦發掘出美味的關鍵,就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學,繼而推動料理的進化與發展。

專業料理人靠著經驗累積,時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理,而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜,而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」(京料理のこころみ)內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外,更透過農學博士川崎寬也的視角,以科學層面解析其中奧義。
● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊,創刊以來長達超過50年,一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展,是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生,主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會,此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成,以繼承其志。

◎主廚論戰焦點整理[蔬菜]
01聖護院蕪菁
共識是以聖護院蕪菁為主角的料理,應避免搭配會蓋過其風味的食材。
02茄子
風味清淡的茄子作為主角該如何表現,怎麼保留住美麗的「茄子紺」。
03玉米
如何活用玉米的甜味與其他食材搭配。
04柚子
如何表現柚子香、酸與苦等多元且特徵鮮明的要素。
05竹筍
如何發揮竹筍的香氣、用米糠減少澀味,或是反過來以燒烤的方式使保留苦澀的味道,處理苦澀味的方法成為爭論焦點。
06番茄
日本料理中不常用到番茄,因此希望發掘如何活用番茄中的麩胺酸所帶來的鮮味,創造「新日本料理」的可能性。
07金時紅蘿蔔
眾主廚力求表現食材個性,做出「不論哪一國人來吃都覺得美味的紅蘿蔔料理」;或是與食材結合達到各方面的平衡感,「像是日本料理會有的紅蘿蔔料理」。
08馬鈴薯
面對多出現於西式料理中的馬鈴薯,除了思考抑制馬鈴薯澱粉糊化的方法,也力求表現出馬鈴薯在日式料理中的新特徵。
09根芹
根芹不是日本料理中常見的食材,重要的是如何與其他食材搭配,做出更有日本料理味的菜色。
10香菇
除了強調香菇特有的鮮味,也著重於與其他有個性的食材結合,或是特別下功夫,呈現出雖不讓香菇特別突出,少了它卻又缺了風味的料理。
11松茸
如何活用其特有的氣味提出了各式料理提案。
12白蘿蔔
主廚提出善加運用最新的冷凍技術做出嶄新口感的方法,在創意發想、調理技術兩方面都有高水準的表現。

◎主廚論戰焦點整理[海鮮]
01大瀧六線魚
除了以帶鮮味或重口味的食材包覆大瀧六線魚外,還可見加雞骨高湯、蛋黃醬等偏西式作法的例子,以增添額外的風味補足整體平衡。
02狼牙鱔
狼牙鱔與大瀧六線魚一樣味道淡雅,主廚們多採取用其他食材增味或調和,呈現方式非常多元。
03雪蟹
雌蟹的內子、內臟較蟹肉富含更多鮮味成分,因此在料理時如何烹調內子、外子、蟹膏在內的整體可食用部分,成為主廚討論的重點。
04蛤蜊
如何運用蛤蜊強烈的鮮味與香氣,以及該如何定義牠特有的異味。
05海膽
不論是將海膽煮熟或拿來熬高湯,盡可能地減低烹調程度的方案最獲好評。
06鮭魚.鱒魚
面對擁有既定料理法則的鮭魚及鱒魚,主廚仍嘗試在烹調、事前處理上提出新的手法,找尋全新表現的可能性。
07烏賊
除了聚焦在各種加熱方法、溫度,以及加熱方法、溫度與口感之間的關係之外,也討論了以烏賊為主食材的表現手法。
08甘鯛
不囿限於傳統以鹽醃漬的手法,而是提出各種運用味噌、昆布、番茄乾等脫水的手法,也討論了各種以嚴密控管溫度的直接或間接加熱之低溫烹調手法。
09扇貝
對於如何濃縮其鮮味及烹調手法,主廚提出了各自的看法討論。
10沙丁魚
討論「消除腥味雖重要,可是一旦除過頭,沙丁魚的特徵也會跟著消失無蹤」,研究如何妥善處理沙丁魚特有的氣味。
11章魚
章魚因鮮味胺基酸成分少,且一加熱就容易變硬,因此嚴密控制加熱的溫度與時間,才能得到受人喜愛的口感。
12星鰻
大多主廚認為星鰻有獨特的腥味,然而若將腥味完全去除,星鰻的特色也就跟著消失,如何取捨以達到更好的平衡成了討論重點。

誠摯推薦(依姓名筆劃順序排列)
Sabrina/ 味道筆記本
許心怡/「愛飯團」執行長
陳永峰/ 東海大學日本區域研究中心主任 .京都大學法學博士
葉怡蘭/ 飲食生活作家.《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人
歐子豪/ 日本名譽酒匠.Hanabi主廚

「日本,狹長複雜的地形、四季分明的氣候,孕育出富饒多樣的農漁物產;日本料理,正是料理職人以技藝雕琢出的食彩,每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材,更有多位料理名人的經驗與食譜分享,料理人、美食愛好者必攜;讀完,也能讀出日本料理更多的故事,喜歡、真心不藏私推薦。」── Sabrina/ 味道筆記本

「同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋,大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生,讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」── 歐子豪/ 日本名譽酒匠.Hanabi主廚

 

作者介紹

作者簡介

柴田日本料理研鑽會
柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年(昭和四十一年),柴田書店發行的月刊《專門料理》,主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會,此後第二代研鑽會於一九八二年(昭和五十七年)、現在的研鑽會於二○○二年(平成十四年)集結而成,以繼承其志。

[柴田日本料理研鑽會成員]
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
一九五一年(昭和二十六年)生。京都圓山公園內,「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise
一九五七年(昭和三十二年)生。板前割烹的開創者,「たん熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo
一九六○年(昭和三十五年)生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。
中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura
一九六二年(昭和三十七年)生。於文化・文政時期(江戶時代末年)開始將若狹的海產運往京都,起家為魚商的「なかむら」第六代店主。
石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
一九六七年(昭和四十二年)生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。
髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu
一九六八年(昭和四十三年)生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。
中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
一九六九年(昭和四十四年)生。名剎峰定寺宿院起家,京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。
園部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年(昭和四十五年)生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街(若狹街道),前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。
髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
一九七四年(昭和四十九年)生。京都南禪寺門前茶屋起家,擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。

相關著作:《料理的創新與思維[海鮮]:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維[蔬菜]:9位日本料亭掌門人談蔬菜,燃燒料理魂的廚藝高峰會》

川崎寬也
味之素株式會社(Ajinomoto)創新研究所研究人員/農學博士。1975 年生於兵庫縣,於京都大學師事伏木亨教授,研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社,從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。

相關著作:《料理的創新與思維[海鮮]:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維[蔬菜]:9位日本料亭掌門人談蔬菜,燃燒料理魂的廚藝高峰會》

譯者簡介

王淑儀
輔仁大學日文系畢,曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心,兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書;超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。

作者 : 柴田日本料理研鑽會, 川崎寬也 ISBN-13 : 4717702904807
出版社 : 積木
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