品度股份有限公司 CREATIVE & MORE INC. -- 肉饗宴:頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣 '19
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[CW0375] 肉饗宴:頂級主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣 '19    首頁 > (301) 西餐廚藝 ( 書 )
定價 : NT$ 880
網站訂購價 : NT$ 695
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內容簡介

絕不失敗的「煎烤法」&「燉煮法」大公開
一舉解決平常在廚房內要面對的疑問與煩惱
✦31位大廚✦55道經典食譜✦
從明天開始你也能成為肉料理專家!

  面對豪華、豐碩的肉塊,卻煩惱不知該從何下手?
  深怕功夫不到家白白浪費了高級食材,只能忍痛放棄,
  心中的廚師魂總是抱有一絲遺憾……
  但是,現在已經不需要再懼怕了!

  在科技發達的現今,越來越多方便好用的器材陸續誕生,相較於以往單純而費工的烹飪過程,大大降低了端出高級料理的難度、成功率也大幅提升,剩下的就是參考前人經驗並追求自我的進步。有了設備、食譜在手,再也不用擔心以往在廚房要面對的疑問與煩惱!

  本書收錄了31位在各大餐廳名店任職的大廚私藏的55道經典料理,除了牛、豬、羊、雞、鴿等多種肉類食譜,還針對不同設備提供各式多元化的烹調手法,細膩解說煎烤、燉煮肉品時的各大重點,並提供靈活多變的調味建議以及豐富的提味方式。

  從挑選食材開始,一直到保存方式、切法、加熱方式與設備的挑選、加熱溫度與時間的調整……掌廚時所需的基本技術與應用方法,以及人氣肉類料理的製作訣竅,在書中應有盡有。

  不論是想自我修練精進手藝的人、想躋身名廚之列的人,還是想為客人增添幾道亮眼新菜單的人,都非常適合收藏一本《肉饗宴》。想必會為您的烹肉之路帶來更多收穫與嶄新的發現。

本書特色

  ◆了解食材與加熱設備的基本要點
  ◆針對不同肉品&設備,介紹55道經典食譜與烹飪技巧
  ◆31大廚好手藝大公開!名店絕妙滋味的秘方
  ◆Q&A大全解決在廚房最常碰到的烹肉問題!
 
 

目錄

第一章 何謂基本的肉類煎烤方法? 6

法國產 夏洛來牛 三國清三 レЪю•Эョ•тヱЯ 8
鹿兒島縣產 鹿兒島黑牛 濱崎龍一 эЗЬь⑦Ъ濱崎 12

西班牙產 伊比利亞豬 磯谷卓 ヱяЧЙ⑦Ь 17
熊本縣產 天草豬 横崎哲 レみヲюс⑦ 22
羔羊
澳洲產 美麗諾羊 荒井昇 レсみЖш 27
北海道產 南丘綿羊 岡本英樹 юфюЁс⑦.レロхЬ 32
小牛
北海道產 橡木小牛 小島景 мみЖш ヤь⑦•ЫшロЗ 東京
37
法國產 小牛 岸田周三 ロ⑦ЪД⑦З 42

法國產 布列斯雞 高良康之 銀座яロ⑦ 46
福島縣產 伊達雞 岸本直人 ь⑦мэみ Naoto Kishimoto 52
鴿子
法國.布列斯產 乳鴿 飯塚隆太 яЗЬь⑦ эшみИ 57
法國.都蘭產 乳鴿 中原文隆 яみа Ы кя 62

第二章 依照加熱方式/設備種類來介紹不會失敗的火候掌控秘訣 68
炭火
橋本直樹 ユУэヤ料理 иュレя⑦Шャ 71
奧田透 銀座 小十 74
木柴的熾火
渡邊雅之 ⑧ャЧロ①ЧД 79
渡邊雅之 ⑧ャЧロ①ЧД 84
蒸氣烤箱
杉本敬三 яЗЬь⑦ ь.иュбЗ 89
岡本英樹 юфюЁс⑦.レロхЬ 94
銅鍋/鑄鐵鍋/鐵板
曽村譲司 ヤУヶみю 99
古屋壮一 юロ⑦ン 102
飯塚隆太 яЗЬь⑦ эшみИ 106
恆溫水槽
荒井昇 レсみЖш 111
壓力鍋
有馬邦明 еЧЛ.ヤ.еЧЛ 117
d本健 Хラ⑦Х 122
北村征博 Ф レюх 126
蒸鍋
新山重治 鰽 青鸞居 131
南茂樹 一碗水 136

第三章 依照各種情況來說明關於肉類料理的煩惱與疑問 Q&A
如何煎烤小份量的肉?ヾ 安尾秀明 ヵ⑦⑧ュ⑧ュヤэЪ 142
如何煎烤小份量的肉?ゝ 杉本敬三 яЗЬь⑦ ь•иュбЗ 146
如何煎烤較薄的肉? 中村保晴 жЗЬ① ЫЕт 150
如何煎烤大塊肉? d本 健 Хラ⑦Х 154
如何煎烤較厚的肉塊? 横崎 哲 レみヲюс⑦ 158
如何煎烤L骨牛排的骨邊肉? 高山ゆイ己 ロюбч Двс⑦И 162
如何煎烤出低熟度的丁骨牛排? 山崎夏紀 リю жЗЪЧロみ① Ыユ сЯцЧХъみЯ 166
如何煎烤D.A.B.(乾式熟成牛肉)? 高良康之 銀座яロ⑦ 170
如何爽快地煎烤大理石紋脂肪較多的肉? 手島純也 レЪю•Э•ыЁв 174
如何煎烤出一分熟的瘦肉? 小林邦光 яЗЬь⑦ ヵдчЁ 178
如何煎烤出柔嫩多汁的瘦肉? 有馬邦明 еЧЛ•ヤ•еЧЛ 182
如何煎烤出較扎實的瘦肉? 堀江純一郎 эЗЬь⑦Ъ ユ•ю⑦ヮ 186
沒時間讓肉恢復常溫時ヾ 高山ゆイ己 ロюбч Двс⑦И 190
沒時間讓肉恢復常溫時ゝ 河井健司 ヤ⑦ЭЙЖшみю 194
如何使用低溫的平底鍋來煎烤肉類? 中原文隆 яみа Ы кя 198
如何將整隻雞炸到酥脆多汁? 南 茂樹 一碗水 202
如何做出很有存在感的炸肉排? 北村征博 Ф レюх 206
如何煎烤有包餡料的肉? 古屋壮一 юロ⑦ン 210
如何做出不會失敗的酥皮餡餅? 手島純也 レЪю•Э•ыЁв 214
如何做出清爽的酥皮餡餅? 小林邦光 яЗЬь⑦ ヵдчЁ 218
如何做出令人印象深刻的包餡料理?ヾ 安尾秀明 ヵ⑦⑧ュ⑧ュヤэЪ 222
如何做出令人印象深刻的包餡料理?ゝ 岸本直人 ь⑦мэみ Naoto Kishimoto 226
如何做出連外皮都很好吃的包餡料理? 河井健司 ヤ⑦ЭЙЖшみю 230
在短時間內如何做出讓肉沾附食材香氣的鋁箔紙料理? 新山重治 鰽 青鸞居 234
如何透過短時間的加熱來製作燉煮料理? 奧田 透 銀座 小十 238
如何做出帶有明確鮮味的燉煮料理? 磯谷 卓 ヱяЧЙ⑦Ь 242
如何燉煮出不乾柴的瘦肉? 中村保晴 жЗЬ① ЫЕт 246
如何做出具有整體感的燉煮料理? 山崎夏紀 リю жЗЪЧロみ① Ыユ сЯцЧХъみЯ 250

人物介紹 254
完全公開50位主廚所使用的肉類品牌 260
用語解說 270

 
 
 



  布莉莎瓦蘭(Brillat-Savarin)在1825 年出版了《美味的饗宴》,書中記載著這樣一段內容。
  「人人都能成為廚師。不過,煎烤肉類的才能則是天賦。」
  這段話的意思是,透過修練無法掌控肉類煎烤的訣竅。因為要講求天分。
  不過,真的是那樣嗎?
  煎烤肉類──這項乍看之下很簡單的工作,事實上,在這幾百年來,持續地讓廚師們感到入迷,同時也讓他們不斷地煩惱。
  不過,生活在現代的我們,擁有經過科學驗證的技術,並累積了以前的廚師們所奠定的知識,廚房內也備齊了19世紀所不存在的調理設備。
  當然,即使時代改變了,肉類的煎烤與燉煮依然不是簡單的事。
  從食材挑選開始,保存方式、切法、加熱方式與設備的挑選、加熱溫度與時間的調整……
  這是因為,需要考慮的事項非常多,在營業中的廚房內,必須順利地完成這些事。
  不過,即使沒有天賦才能,還是可以透過經驗和學習來學會煎烤肉類。
  那種時代的確已經到來了對吧。
  現在,人們所追求的是,透過料理成品來反推出來的精確火候,以及可以依照情況來選擇調味風格的靈活想法、豐富的提味方式。
  也就是,肉類料理的高完成度。
  本書收錄了31位經驗豐富的廚師們經過反覆嘗試而研究出來的「煎烤法」、「燉煮法」,以及運用這些方法製作而成的55道料理。
  本書的撰寫目的就是為了滿足「想要製作出更好的肉類料理」讀者們的這種想法。
  書中滿滿地紀錄了掌廚時所需的基本技術與應用方法,以及人氣肉類料理的製作訣竅。
  如果布莉莎瓦蘭在現代復活的話,肯定會這樣說。
  「人人都能學會煎烤肉類。這與能夠成為廚師的道理完全相同。」
 
作者 : 柴田書店 ISBN-13 : 9789864013340
出版社 : 瑞昇
友善列印

 

                        

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