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[JCB026-10-2018] Thuries #303    首頁 > (207) 雜誌 ( 單期 )
定價 : NT$ 750
網站訂購價 : NT$ 713
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Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant
par Jérôme Banctel
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant

RECETTE DE CUISINE DE JÉROME BANCTEL

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 4 pigeons (de 500 g)

- 10 g de miso (pâte de soja)

- 10 g de mirin (assaisonnement japonais)

- 15 g de cacao en poudre

- QS d’huile de sésame, beurre

ÉMULSION FROIDE

- 2 oeufs

- 1 jaune d’oeuf

- 5 g de sel

- 25 g de vinaigre de Jerez

- 400 g d’huile de pépins de raisin

- 100 g d’eau

RISOTTO

- 200 g d’oignons ciselés

- QS d’huile d’olive, piment d’Espelette,

beurre doux, sel, vin blanc, fond blanc

- 100 g de sarrasin décortiqué

TUILES DE SARRASIN CROUSTILLANTES

- 300 g de grains de sarrasin bio décortiqués

 

Saint-Honoré des Îles

par David Bernard
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saint-Honoré des Îles

recette Thuriès Magazine

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PROCÉDÉ

 

Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur, la découper en rectangles (de 30 x 10 cm) puis pocher une bande de pâte à choux sur les deux grands côtés. Cuire dans un four à 160 °C pendant 1 heure environ.

Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, dresser des choux de 4 cm de diamètre et les cuire dans un four à 160 °C pendant 45 minutes environ.

 

MONTAGE

 

Garnir les choux avec la crème passion chocolat caraïbe puis les tremper dans le caramel, les déposer aussitôt dans un moule en silicone demi-sphérique de 4 cm de diamètre et laisser cristalliser.

Coller les choux garnis sur les deux grands côtés de la base avec le caramel et au centre, pocher la crème passion chocolat caraïbe. Disposer fruits exotiques, ananas, citron vert, mangue, orange, pamplemousse, zestes de citron vert et graines de

vanille. Décor. Au choix.

- 2 l d’eau

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