品度股份有限公司 CREATIVE & MORE INC. -- Le Journal du Patissier (2019 ) 1年11期 8月不出刊
正在加載......
 品度股份有限公司 CREATIVE & MORE INC.
 
回首頁 服務處與營業時間 經銷展售處 教科書選用 聯絡品度 購物須知 / 付款 / 退書方式 運費計算基準 查看購物車 關於品度
 
X
 
會員帳號 :
會員密碼 :
忘記密碼  加入會員

[JCB038] Le Journal du Patissier (2019 ) 1年11期 8月不出刊    首頁 > (208) 雜誌 / 期刊 -- ( 一年期 )
網站訂購價 : NT$ 6,880
    加入購物車

一年訂購價    6000元 + 掛號郵寄880元 = 6880元

 

Du 20 octobre au 20 novembre 2016   樣張

Sommaire


ACTUALITÉS

  • 6-8 Actualité des maisons
  • 26 Trophées des Relais Desserts
  • 28 38e SIGEP 2017 du 21 au 25 janvier Italie, Rimini
  • 30 World chocolate masters 2017/2018
  • 32-33 Laurent Moreno : au service du goût Grand Marnier®
  • 34-35 De tout, un peu

REPORTAGE

  • 10-14 La maison Guerlais fête ses 20 ans
  • 16-20 À la carte : Nicolas Serreau / La Mère Brazier à Lyon
  • 22-23 Pâtissier à l’étranger : Arnaud Normand
  • 24 Pâtissier français à l’étranger : La pâtisserie de Rouw

ARTISTIQUE

  • 36-37 Concours : Challenge des mains d’or 2016
  • 38 Agenda des concours

RECETTES

  • 42-59 Recettes de nos chefs
  • 60-61 Pas à pas pâtisserie
  • 62-63 Pas à pas confiserie
  • 64-68 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

  • 70-95 Chocolat & Chocolats, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

  • 96-97 Technologie de la glace : Les glaces vegan
  • 98 Bibliothèque
  • 99 En direct des fournisseurs
  • 100 Sucre artistique : Babouin
  • 101-102 Petites annonces classées
  • 104 Dernière : La Sorcière, une pièce 100 % chocolat de Paul Klein, Belfort.

Recette du mois

Tendre douceur au chocolat

Biscuit chocolat sans farine

  • Chocolat 63 % 200 g
  • Beurre 110 g
  • Jaunes d’œuf 100 g
  • Blancs d’œuf 200 g
  • Sucre 110 g
  • Maïzena® 20 g

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 °C puis incorporer la Maïzena®, les jaunes d’œuf, les blancs montés serrés au sucre semoule, puis déposer 700 grammes de l’appareil sur plaque graissée avec papier sulfurisé. Cuire à 170 °C pendant 8 min. Après cuisson et refroidissement, plaquer le biscuit chocolat avec le cadre.


Croustillant praliné

  • Chocolat au lait 400 g
  • Feuillantine 300 g
  • Praliné 100 g

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné et incorporer la feuillantine. Étaler dans un cadre 40 x 60 cm.


Ganache chocolat

  • Crème 1 800 g
  • Sucre inverti 300 g
  • Chocolat 63 % 1 650 g

Chauffer la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. Couler dans le cadre 40 x 60 cm et mettre au grand froid. Après congélation, détailler en forme de demi-lune.

Glaçage noisette

  • Crème 350 g
  • Eau 40 g
  • Sucre 40 g
  • Glucose 60 g
  • Couverture Extra bitter 150 g
  • Gianduja 375 g
  • Couverture Brillance noir 400 g
  • Huile de pépins de raisin 50 g

Monter la crème à ébullition, ajouter l’eau, le sucre, le glucose et verser sur la couverture, le Gianduja et brillance noir puis finir avec l’huile de pépins de raisin. Laisser cristalliser pendant 12 h minimum.


Pâte sucrée cacao

  • Farine T55 200 g
  • Beurre 140 g
  • Cacao poudre 25 g
  • Œuf 40 g
  • Sucre glace 80 g

Étaler la pâte sucrée à 2,5 cm de hauteur et détailler à l’aide d’un emporte-pièce en demi-lune. La cuire à 160 °C pendant 12 min.


Tuile cacao

  • Œufs 360 g
  • Maïzena® 40 g
  • Farine T45 80 g
  • Huile de pépins de raisin 100 g
  • Lait 500 g
  • Sucre 260 g
  • Chocolat 70 % 400 g

Faire chauffer le lait et l’huile de noisette, puis verser sur les œufs, la farine et la poudre de Maïzena®. Mélanger et réaliser comme une crème pâtissière. Incorporer le chocolat, pocher entre 2 feuilles sulfurisées, puis abaisser au laminoir à 0,7 mm. Laisser refroidir et détailler en rectangles puis ajourer.


Décor

  • Framboises fraîches
  • Petits éclats de pâte à sucre roulée dans la poudre d’or
  • Copeaux de chocolat
Vous pouvez télécharger ce numéro complet pour découvrir le journal
PDF | 10 Mo

Des recettes illustrées, en français et en anglais

commentées par les plus grands chefs.

Le pas à pas pâtisserie et le pas à pas chocolaterie-confiserie

en français et en anglais par Sébastien Serveau
(Alain Ducasse Formation, Ritz et Dalloyau).


L’actualité des maisons

Toutes les créations pour les grands rendez-vous avec vos clients :

  • Noël,
  • Saint-Valentin,
  • Pâques,
  • Fête des Mères…

Des reportages passionnants

  • en boutique et dans les plus grands palaces, à la rencontre de chefs-pâtissiers renommés.

Des dossiers spéciaux sur…

  • Les grands classiques revisités (Saint Honoré, Opéra, Mont Blanc…).
  • Une journée avec des pâtissiers renommés.

L’actualité des techniques

Pâtissier français à l’étranger

Partager le quotidien d’un chef français à l’étranger.


L’actualité des fournisseurs

Produits, services et matériels : chaque mois, un dossier thématique.

L’actualité des concours

Les résultats des concours nationaux et internationaux ainsi que les pièces commentées par les gagnants.


備註 : 一年11期 8月份不出刊 ISSN : 1279-3035
推薦親友 友善列印

 

  

    Reel 法國料理餐廳

「100%chef」的圖片搜尋結果  「chocolate world logo」的圖片搜尋結果  「de buyer」的圖片搜尋結果 「Matfer」的圖片搜尋結果 Pavoni Professional  

   

 Line@生活圈    FACEBOOK  

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

品度股份有限公司 地址:台北市基隆路一段127號4樓 電話:02-2764-4558 傳真:02-2764-4562 地址:台中市逢甲路225巷3號2樓 電話/傳真:04-2705-5996
E-MAIL:sales@creative-more.com.tw       加入 品度公司facebook粉絲團      加入品度生活圈 : @kcs9124a
劃撥帳號: 15649112 / 戶名: 品度股份有限公司
*** 若您希望更快速瀏覽品度網站,建議改用Google Chrome 瀏覽器 ***
在線人數